#挑战在头条写日记30天#最近有朋友问老余:每次去饭店吃饭，总有水煮大虾，水煮海螺等。菜单上，还有各种水煮菜。不过，有时候我会偶尔看到后厨的厨师们，只是在水里煮这些海鲜。

那么，问题来了:为什么其他餐厅的厨师做的菜叫水煮？家里煮的东西都是水煮的？这两者有区别吗？所以，今天我就跟大家详细说说水煮和水煮的区别。大致有三点。我懂了，让你“做饭”的东西，比别人更香。让我们一起来看看吧。

第一点:什么是白烧？什么是清水烹饪？先说什么是白烧:

众所周知，中国有八大菜系，其中粤菜最具代表性，白煮是凸显粤菜清淡的烹饪手法之一。它用开水或沸汤煮生食，在烫的过程中，不仅要求食材煮熟，还要保证食材的鲜味和营养，尤其是食材的口感。

所以水煮猪肉和我们想象中的水煮有很大的不同。焯水取决于不同的食材，不同的焯水时间，烹饪温度的掌握，甚至是入锅前食材的处理，入锅后还需要搭配一定的食材。这些都不一样。

再说，什么是水煮的:

清水煮顾名思义就是用清水煮，而且从煮的时间上来说，比煮的时间要长，而且在煮的过程中没有对食材进行处理。所以用清水煮的食物只是煮熟了，并不能体现食材的味道和鲜味。

第二点:在家怎么白烧？因为食材要根据不同的方式来处理，所以水煮的食物大致可以分为两类；一种是原始燃烧法，另一种是“变质”燃烧法。

先说原汁原味的烹饪:原汁原味的烹饪方法就是保持食材的原味。食材在入锅前不脱腥，但入锅后要辅助一些食材，增强鲜味和口感。

比如水煮大虾，在下锅之前只是简单的洗一下，但是下锅的时候要用葱姜煮熟，加一点白酒，然后浇上适量的水，水开之后再放入大虾，然后以蟹眼水为度捞出来。

那么，什么是蟹眼水呢？众所周知，水在沸腾之前，会有很多小气泡，有的大如蟹眼，有的大如鱼眼。一般来说，一个蟹眼大小的泡泡水温会在90到92度之间，所以这是白卓掌握火候的技巧之一。

其次，粤菜的水煮菜脆嫩，味道鲜甜；白煮的做法是水开的时候加一点生油，然后加入食材，再用猛火煮，这样出锅的菜就会油油的，绿绿的。

此外，变质和烧焦:

变质的水煮食品是指食材在入锅前要经过处理，如腌制、啤酒水等处理方法。一般来说，煮出来味道不好的食材大多是肉和水，比如鹅肠、鸭肠、猪腰等。所以，烂味水煮既要去除食材原有的腥味，又要突出食材的清爽口感。

馊煮猪肉中的腌制方法:以鸭肠或鹅肠为例。煮馊了的水煮猪肉，首先要用适量的碱水腌制一会儿，这样质地会变软，再放入沸水中煮，其酥脆口感会大大提高。

啤酒水在开水中变质的方法:啤酒水顾名思义就是在流动的清水中浸泡一段时间，行话简称啤酒水。比如在加工猪肝或者猪腰的时候，先把食材在流动的水中浸泡一会儿，然后再进行烹制，这样会让食材的口感更加酥脆，减少食材本身的腥味。

第三点:哪些食材更适合水煮？

一般来说，适合煮的食材都有一个共同的特点，就是不能煮太久。比如一些海鲜，肉类，蔬菜。就拿大虾和皮皮虾来说吧，虾适合煮，而皮皮虾只能煮，哪怕是加盐煮！

一般来说，适合煮的食材有秋葵、油麦菜、生菜、西兰花、大白菜、对虾、蛤蜊、鱼片等。至于煮的食材，有很多。注意，我们通常把肉焯一下，这属于水煮的范畴，不是水煮！

-老说-

其实水煮猪肉是讲究火候的精致之作，可以最大程度的保留食材的原味和爽口的口感。以上是我今天给大家分享的内容。如果你喜欢比今天更老的文章，请帮我点赞，转发让更多朋友知道。这是我最大的创作动力！我是饕餮，再次感谢大家的观看，谢谢！