编者按:

预制蔬菜产业正处于风暴之中。

从十几元的快餐，到几十元的特色菜，再到几百元的佛跳墙…当预制菜走进普通消费者的三餐，走进大小餐厅的厨房，一方面消费者在无休止地讨论预制菜的健康安全，另一方面行业对预制菜的品质优化、技术升级、高质量发展的研究也越来越深入。

与消费者和行业的关注点产生共鸣，置顶新闻带你了解预制菜行业的台前幕后，推出“你不知道的预制菜”系列报道。

首席记者邹魏冉

红烧羊肉，黄河鲤鱼，栗子红烧肉，芋头香肠鸡…如今，各大超市里陈列着各式各样的预制菜肴。

打开包装，按照说明操作，经过简单的加热处理，马上就能享受到一顿美味的大餐，方便快捷。

预制蔬菜从原料到成品是如何生产的？如何保证菜品的安全可靠和口感还原？顶尖新闻记者走访新乡市原阳县预制蔬菜生产企业，揭开一箱蔬菜的秘密。

从原料到成品，预制蔬菜的制作需要这几个步骤。

活羊吊挂、放血屠宰、产品切割、熟食加工…在新乡宇轩清真食品有限公司(以下简称宇轩股份)的生产车间里，羊肉的日常生产加工有条不紊地进行着。

这里的生产线上每天诞生100多吨羊肉制品。其中，仅红烧羊肉这种预制菜，日产量就有10至20吨。

从行业角度来看，预制菜其实是食品工业化发展的必然产物。一盒预制蔬菜的诞生，从原材料的输入到成品的输出，往往需要经过生产车间的重重关卡。

作为宇轩股份进入预制菜道以来的主打产品，红焖羊肉的产出至少要经过十道工序。采访中，宇轩公司R&D总监范璐璐向顶尖新闻记者介绍了一般的生产流程:原辅料接收、检验→修整→调味→煮、炖→冷却→包装→异物检测→速冻→储存。

“在煮炖的过程中，要慢炖一个半小时，保证羊肉更入味，不会被炖坏。”范璐璐介绍，在雨轩，羊肉还有一种特殊的处理方式——排酸。屠宰后的羊将在0-4℃下放置12-24小时，以便排酸。排酸后的羊肉肌肉光亮，脂肪乳白色，肉质更加鲜嫩可口。

另一方面，河南三味珍厨实业发展有限公司(以下简称三味珍厨)今年刚刚推出了自主研发的预制菜系列，其生产的黄河鲤鱼预制菜在节假日比较受欢迎。

据其介绍，黄河鲤鱼的调理菜肴制作一般需要经过鲜鱼处理、腌制脱腥、裹粉、油炸、定型。

“腌制两个小时后，进入下一步的热调理油炸，然后刚刚油炸好的热腾腾的鱼通过快速冷却机在10分钟内降到20℃以下，然后进入速冻步骤进行鲜锁，最后包装储存。”三味真厨的生产总监、R&D张二鹏说，整个生产过程都是在十万级净化车间进行的，工作人员一直戴着手套。手术前需要进行酒精消毒，以保证产品的安全卫生。

还原菜肴本来面目，靠的就是这些速冻保鲜技术。

预制蔬菜的减味程度一直是生产加工中需要攻克的难题。

生产预制菜的企业基本都有自己的产品研发团队，把市场上比较受欢迎的名菜开发成可以工业化流水线生产的预制菜。对于预制菜口味的控制，厂家也有一定的“秘法”。

“影响预制菜品质量的最关键因素是原材料、产品配方和企业本身的生产工艺。”宇轩公司R&D总监范璐告诉《新闻纵横》记者，红焖羊肉可以实现非常高程度的降味。首先，它采用自育的黄河滩羊鲜羊肉为原料，肉味好；其次，在开发菜品时，标准化做到口味统一，调味仍使用天然香料，而不是化学合成的添加剂；最后利用速冻技术快速锁鲜。

“产品的冷冻时间越短，质量越能得到保证.”范璐璐说-38℃的速冻技术可以使产品在短时间内降至-15至-18℃，满足国家对冷冻产品储存温度的要求。“我们也在研究使用一些新的冷冻方式，比如通过液氮技术压缩冷冻时间，这样解冻后产品质量会更好。”

三味珍厨出品的黄河鲤鱼调理菜，口味还原的关键在于调味和速冻保鲜技术。

“与传统冷冻技术相比，速冻保鲜可以有效减少冰晶对可食用细胞的破坏，保证食材的品质和口感。”三味真厨制作总监、R&D张二鹏表示，零下30度的速冻技术，通常可以在40分钟内将菜肴温度降至零下18度，保证菜肴的新鲜度，减少营养成分的流失。

至于调味，除了由有厨师经验的R&D人员进行外，调味包的制作使用了八种香料，不添加任何化学添加剂。

“消费者先将特制的包和葱、姜、蒜炒熟，然后将鱼倒入锅中，加水煮沸40分钟左右，再出锅享用。”张二鹏说，这种预制菜的制作只需要提前为消费者处理好整个烹饪中最难的部分，消费者只需要进行简单的烹饪操作。口感方面，不敢说完美还原就像厨师的厨艺，但会更接近。

突破“保质期”壁垒，“短保质”的预制蔬菜将成为行业主流。

从原料采购的质量控制，到原料的储存解冻，再到食品加工中各种原料的配比，再到成品的包装运输，再到消费端的再加热模式，预制蔬菜全链条包含速冻鲜锁、高温杀菌、臭氧杀菌等十种技术加持。，为了保证预制蔬菜的美味和安全。

虽然预煮蔬菜行业的“科技含量”已经很高，但仍有很多问题需要技术突破，其中最大的就是“保质期”。

艾媒咨询发布的《2022年中国预制蔬菜行业发展趋势研究报告》显示，35.9%的消费者偏好保质期为7天的预制蔬菜；27.5%的消费者更喜欢保质期在一个月以内的熟食；24.3%的消费者更喜欢保质期在3个月以内的熟食；9.4%的消费者更喜欢保质期在半年以内的熟食；1.6%的消费者更喜欢保质期为一年的熟食；而偏爱保质期超过一年的预制蔬菜的消费者占比最低，仅为1.3%。

对此，河南牧业经济学院食品与生物工程学院院长、河南省预制蔬菜技术创新研究院执行院长邹健表示，随着技术的发展，“短期”预制蔬菜将成为未来行业的主流。

邹健说，现在对预制蔬菜最大的“担心”在于营养、安全和食品添加剂。如果预制蔬菜可以今天生产，明天到达消费者手中，甚至当天生产，就不需要使用保水剂、防腐剂等添加剂，可以有效避免营养流失。

实现预制蔬菜的“短保”，不仅需要清洁加工等技术的突破和推广，还需要缩短预制蔬菜的生产和流通环节。

一方面，厂家可以直接采集优质食材，减少中间商的差价环节，另一方面，厂家可以直接面对消费者端，生产出来的预制菜直接送到消费者手中，减少不必要的流通环节，既节约了厂家的成本，又“拍低”了预制菜的价格。