中国大部分人吃饭都喜欢“吃鲜”。

只要出去买，大家无疑都热衷于买新鲜的蔬菜，刚从地里摘下来，直接运到市场。大家普遍认为这基本上是最好的蔬菜；买水产品的话，一定要有足够新鲜的在水缸里活蹦乱跳的鱼虾和“欺负”螃蟹；肉类也是如此:很多人执着于购买鲜肉，尤其是凌晨宰杀，早上立即出售的猪、牛、羊肉。

但仔细品尝，这种肉是不是最好吃的，就五味杂陈了。

“后熟处理”对肉品质的影响

其实早在古代，人们就已经发现，对于肉类来说，刚宰杀的牲畜肉在口感和风味上并不是最好的。

相比之下，许多肉类在屠宰和分割后需要一段时间才能达到最佳味道和风味。比如屠宰后在适宜温度下保存一段时间的猪肉、牛肉，也就是经过“煮熟”或“后熟”的肉类更好。

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“熟后加工”这个概念对于大多数人来说还是比较陌生的，那我们就从市场和超市里经常能买到的三种肉说起吧。

首先说一下大众最熟悉的“热鲜肉”，也就是自古以来大家都知道的“最新鲜”的肉。一般是凌晨宰杀，凌晨上市，肉还保持一定的温度。

牲畜一旦被宰杀，就会立即进入僵直的过程，在这个过程中会产生一定的热量，使肉的温度上升到40℃左右。这个温度特别适合微生物的生长和繁殖，特别是细菌，如沙门氏菌和大肠杆菌。因此，如果屠宰的肉没有彻底煮熟，就会有食物中毒的风险。

为了解决这一食品安全问题，优化肉类运输和储存，出现了冷冻肉和冷却肉。

我们都很熟悉冻肉，就是将肉在零下18℃左右的环境中冷冻保存。

冷却肉又称冷却肉、排酸冷却肉、排酸冷却肉，是指牲畜屠宰后迅速冷却，使其温度在4小时内降至0 ~ 4℃，并在后续加工、流通、零售过程中始终保持在0 ~ 4℃范围内的鲜肉。

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所有的畜禽肉经过预冷除酸后称为冷鲜肉，最常见的有冷鲜猪肉、冷鲜牛肉、冷鲜羊肉、冷鲜鸡肉等。

热肉、冻肉、冷鲜肉，因为储存流通方式的不同，带给我们完全不同的肉质和口感。

畜禽等动物屠宰后，其肉质会经历僵直、解冻、成熟三个过程。

刚宰杀后，肉是软的，但几个小时内，肉会逐渐变硬，即僵期，持续1 ~ 3天。这期间，因为肌肉收缩强烈，肉的味道最差。所以热鲜肉口感不好，味道不美，肉质硬。

冷冻热肉，也就是冻肉，肌肉收缩会更强，口感更差。

但宰后的肉在0 ~ 4℃存放一段时间后，肉会慢慢恢复柔软，即解冻期过后，达到成熟。因为肉类的后熟过程发生在屠宰后，所以我们借用了粮食种子采摘后后熟期的概念，把这个过程称为“后熟处理”，其实就是我们通常所说的“排酸”过程。

之所以称之为排酸过程，是因为储存在肉中的糖原在屠宰后会降解形成乳酸。同时，在这个过程中，肉类中的蛋白质被蛋白酶分解，使肌肉变嫩，产生大量的鲜味物质。

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经过这样一个“成熟”的过程，肉变得更加鲜嫩可口，所以酸肉也就是冷鲜肉就更加美味，不仅口感好，而且更有风味。

此外，由于冷却肉在整个加工、流通和销售过程中始终保持低温，抑制了肉中酶的活性和病原微生物的生长繁殖，提高了食品安全性。

什么是PSE肉和DFD肉？

虽然PSE肉和DFD肉的名字很陌生，但很多人可能真的买过或吃过。

多种因素可诱发家畜宰前应激反应，宰后可能产生这两种肉。

PSE肉是针对猪肉，俗称猪肉水。瘦肉型猪品种一方面应激强，另一方面外界刺激，如猪在屠宰前被赶走、长途运输、击晕、高温等因素，都可能引起猪的应激反应，所以屠宰后肌肉可能苍白、柔软、无弹性，肌肉表面渗出肉汁。这种猪肉俗称白肌，或“煮”肉，简称对应英文苍白软渗出肉。

简而言之，DFD肉是屠宰后肌肉pH值高达6.5的肉。

同样，如果牲畜在屠宰前很久就处于紧张坚挺的状态，如饲养条件差、运输时间长、等待时间不合适等。，它们会产生很大的应激反应，导致家畜肌肉中的糖原含量低于正常值，屠宰后糖原分解产生的乳酸不足，24小时内pH值不会下降到正常范围(5.4 ~ 5.7)，而会高达6.5以上。如果肌肉pH值高，就会形成暗红和暗红。

这两种肉不仅营养缺乏，还会给相关从业者带来严重的经济损失。因此，中国肉类产业链的各个环节都在不断改进，以降低这两种肉的发病率。

如何选购肉类？

早在2002年，《国家食品工业第十个五年发展规划》就对我国肉类加工企业有这样的描述:“十五期间，大力发展冷却肉、切肉、直供等各类熟肉制品，逐步提高熟肉制品在肉类消费中的比重。”

冷却肉，也就是冷却肉，是国家为了逐步取代传统的“活存活销”模式，更快地与国际接轨，以更科学、更营养的理念走进人们的生活，也是必然趋势。

20世纪50-60年代，发达国家开始研究和推广酸猪肉，而中国在80年代才开始。在欧美等发达国家，热肉、冻肉的零售基本不存在，酸肉占消费的生肉90%以上。

而在中国，冷鲜肉的消费比例要低很多。

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一方面是因为冷鲜肉需要整个冷链，冷链系统还没有完全完善，尤其是交通相对不发达的农村和农贸市场，只能采购热肉；

另一方面，在大众认知中，往往认为热肉更好，而由于整个冷链而上浮的冷肉价格也会让很多消费者转而购买热肉。

总而言之，在条件允许的情况下，建议大家选择安全、优质、卫生、营养好、口感好的冷鲜肉。对于肉类食材来说，刚宰杀的肉并不是最理想的食用状态。