肉类是很多人餐桌上不可或缺的美味，也是均衡饮食的一部分。适量吃肉不仅能为我们提供优质蛋白质，还有助于补充铁。

但是，如果肉选择不当或烹饪不当，往往会干硬，口感变差。哪种肉最好吃？很多人认为刚宰杀的肉是最新鲜美味的。用这样的肉做菜一定很好吃。真的是这样吗？肉怎么才能煮的又嫩又好吃？

什么时候的肉最好吃？

很多人认为动物被宰杀的时候是最美味的，但这种想法真的是错误的。肉宰杀的时候，是最难吃的时候。在这个阶段，肉的乳酸含量最高，pH值为5.4~6.7。当pH值达到5.4时，动物肌肉的肌纤维会变硬，变得僵硬。

牛肉在屠宰后2.5小时左右会变硬，而羊肉、猪肉、鸡肉在1小时后会变硬。这时候肉就不好吃了，煮后很硬，汤汁浑浊。

经过僵直阶段后，肉开始成熟，也叫肉熟。后熟阶段的肉最适合享用。此时，肉的pH值进一步降低，消化肌纤维中蛋白质的酶会分解肌肉中的蛋白质组织，从而削弱肌肉的整体结构，使肉质变软。

酶会把蛋白质分解成有味道的氨基酸；将肝糖原转化为甜葡萄糖；将三磷酸腺苷转化为美味的肌苷一磷酸；脂肪变成脂肪酸，有香味。这一系列反应使得后熟阶段的肉具有浓郁的肉香味和坚果香味，而且软糯多汁，煮熟后味道鲜美。

肉的表面也会形成一层干膜，防止微生物的入侵。一般屠宰后的肉在4℃下放置1~3天即可煮熟。温度越高，熟的越快，但是时间太长，就会进入下一个不适合吃的阶段，也就是自溶阶段。

一旦肉开始自溶，就说明已经逐渐进入变质过程。肌肉表层和深层会形成深绿色的硫化血红蛋白，伴随着肌纤维的松弛，会降低肉质，使内脏更快变质。

当肉严重变质时，就会进入腐败阶段，肉会发臭、发粘、发绿。这是蛋白质和脂肪共同作用的结果，如吲哚、硫化物、粪臭、尸胺、细菌毒素等，也是不能食用的意思。

普通部位的肉怎么煮？

猪肉的不同部位都有自己最适合的烹饪方法，正确的烹饪方法才能更好的品尝它的美味。

一般来说，肉吃起来是软还是硬，与动物的年龄、运动量、身体部位有很大关系。幼龄动物因为运动量少，肌肉相对较弱，所以肉质会比较嫩，但呈味物质少，香味少。老年动物由于风味物质的积累，肌肉的生长，体内胶原蛋白含量的逐渐下降，肌肉组织中留下了更复杂的蛋白质细丝，所以风味丰富但难以品尝。

此外，位置的影响也很重要:

①里脊肉:里脊肉几乎是瘦肉，蛋白质含量高达19.6%，脂肪只有7.9%。是猪肉、牛羊最嫩的部位，适合切片、煎、煮。

②梅花肉:主要特点是瘦肉，但夹杂一点点肥肉。是猪前肩和前腿之间颈部的肉，比里脊肉稍老。因为它有大理石纹，所以更适合油炸。

(3)五花肉:是猪的腹部，肥瘦层次分明。蛋白质含量低于里脊肉，只有7.7%，但脂肪含量却高达35.3%。减肥就要少吃。

④猪腿肉:相对来说，瘦肉多，肥肉少。前腿肉比较老，肌腱比较多，后腿肉比前腿肌腱少。两者都适合做卤菜或卤肉，前腿也可以用来做丸子或馅，后腿可以用来做著名的金华火腿。

如何挑选一块好肉？

人们经常会有疑问:怎样才能买到优质猪肉？

其实，买好猪肉并不难。主要有六点:

①看颜色:健康猪肉肌肉呈鲜红色或深红色，有光泽，脂肪呈乳白色或粉白色。而死猪肉的肌肉呈暗红色甚至紫色，脂肪颜色异常。

②看表皮:健康猪肉的表皮颜色一致，没有斑点和淤青。但死猪肉往往会出现紫色斑点或大片暗红色区域，甚至出现肿块或皮疹。

③按压:健康猪肉肉质有弹性，手指按压后凹陷部分可立即恢复。而死猪肉肉质没有弹性，压榨后无法恢复，大量暗红色液体渗出。

4看粘度:健康猪肉外观略干，不沾手，而死猪肉可能有粘性，切面可能呈豆腐状。

⑤气味:健康猪肉的气味是正常的鲜肉味。汤汁煮沸后清澈透明，油脂在液面上结块，有猪肉的味道。但死猪肉有血腥味、腐臭味等异味，肉汤浑浊。

⑥看淋巴结:健康猪肉的淋巴结大小正常，死猪肉的淋巴结肿大。

此外，还需要小心“米猪肉”，又称“痘猪肉”，指的是感染了囊虫病的猪肉。它是一种白色的、绿豆大小的寄生虫，寄生在肌肉纤维的结缔组织中，也就是肉表面厚厚的白色薄膜。

选肉煮肉是有讲究的，了解之后就会成为煮肉高手。不过，肉虽然好吃，但也不要过量。根据《中国居民膳食指南》中的建议，建议每周食用300 ~ 500克畜禽肉。