说到冬季食物，就不得不提腊肉、熏肉、熏香肠。培根香肠的做法我已经分享过了。今天，我们来谈谈腊鱼。腊鱼是南方人过年必不可少的风味。在年夜饭的餐桌上很受欢迎。无论是清蒸腊鱼还是红烧腊鱼，都特别好吃，肉质鲜嫩，蜡味浓郁，老少皆宜。腌制的鱼通常在入冬后腌制，大约需要一个月的时间干燥，而保质期可以长达一年或两年。

腌鱼的方法和腌腊肉的方法差不多。它们都被腌制了几天，然后在太阳下晒干。说起来简单，但是很多腊鱼容易发霉发臭，最后变成臭鱼，根本不可能吃。其实这主要是因为你没有很好的掌握方法。看似简单的咸鱼，其实是个谜。

首先，在鱼的选择上，我们可以选择鲈鱼、鲢鱼或者草鱼。草鱼价格比较适中，肉质比较紧实。做腊鱼比较好，鲈鱼价格略贵，但总比没有小刺，鲢鱼刺多，肉质不紧绷，但腊鱼的味道足够重。所以选择哪种鱼取决于个人爱好。

这次买的是草鱼。我们应该先把买来的鱼洗干净，去掉外面的鱼鳞。刮秤的时候一定要对着秤刮。你可以在家里用小勺子轻松的把它们往前推，这样鱼鳞就不会到处飞了。去除鱼鳞后，我们应该从鱼的背部垂直切开。通常，我们从腹部切鱼，但腌制腊鱼时，我们必须从背部切。

背部切开后，将鱼的内脏取出，同时将骨头旁边的鱼刺血清理干净。鱼刺血很腥。去掉鱼刺血后，鱼煮熟后会更鲜美。然后用剪刀把鱼鳃去掉，鱼鳃会有土腥味，影响食欲。鱼处理好后，放在水龙头下三分钟左右，把鱼身上的血水彻底洗干净。然后把处理好的鱼放在盆里，倒到50多度的高度。

白酒用白酒从里到外的涂抹鱼，尤其是鱼里面的腥味，更是不能放过。直接在鱼头处分成两部分就可以了，不需要特殊处理。用白酒研磨后，放在一边。然后我们对调料进行处理，准备300克食用盐，再准备一些调料，如花椒、八角、桂皮、香叶、茴香、干辣椒、白芷、黑胡椒等。翻炒15分钟左右，直到盐的颜色微黄，有非常鲜美的咸味，其他调料全部炒干，焦脆。

然后把食用盐和香料放在外面冷却，当它温暖而不热时，我们可以把这些盐放在鱼上。今天我准备了6条鱼，300克盐刚好够消灭它们，最后直接在鱼身上撒香料。这些鱼需要腌制5天左右。腌制过程中，每天要翻两次，下面的鱼要翻，上面的鱼也要翻，这样才能腌制。

鱼完全腌好后，鱼的颜色会稍微深一点，用手可以感觉到鱼变硬了，盆里会出现一些水，所以水都被倒掉了。还有温馨提醒，我们腌制鱼的时候，千万不要选择金属容器，可以选择塑料的，陶瓷的，玻璃的。金属容器被盐腐蚀后会有一股铁锈味，和鱼腥味混在一起一段时间会很奇怪。

鱼腌好后，我们可以把它晒干。把棉花和麻绳穿过鱼的头骨或者嘴巴，然后找一个S形的钩子直接挂起来。如果鱼比较宽，也可以在中间或者1/3处找一根竹签横着放，这样整个鱼就形成了一个平面，在晾晒过程中更容易晾晒。腊鱼和腊肉一样，需要在通风的阳光下晒干，晒干的时间大概是15到20天。

晒干后，还可以加一个熏制的步骤。熏鱼会有不同的味道。在熏制过程中，我们需要用侧柏叶、橘皮或柚皮，加一些红糖，放在炭火上熏制，然后将鱼挂在炭火上方。烟熏的味道会特别诱人。准备好的腊鱼几乎没有水分，摸起来很硬。吃的时候需要用蒸笼蒸。当鱼变软时，就可以把它切成块。可以加调料炒，也可以蒸后直接吃。

腊鱼煮熟后会有一种不一样的味道，但是是咸的。食用时建议搭配其他食材。今天的腊鱼还挺原汁原味的，喜欢辣的味道。炒调料的时候也可以加点辣椒进去，炒出来的酸菜鱼会有麻辣的味道。

今天这种腊鱼的腌制方法就在这里和大家分享一下。喜欢的朋友可以收藏一下，试试这个方法。如果你有其他制作腊鱼的小技巧，请在下面的评论中留言与大家分享。感谢您的阅读。下次见。