作者|魏

Toutu |视觉中国

在中国互联网上，东北传统正宗美食永远是一个等不及的godo。

不管东北的网友如何形象地描述“童年的味道”，当他们真正来这里吃货的时候，推荐最多的餐厅永远是川菜、重庆火锅、北京烤鸭、麻辣烫、涮羊肉甚至云南米粉。而那些卖锅包肉、熟食、猪肉粉条的东北传统餐馆，大多被当地的朋友劝阻:“不地道”、“味道变了”。

东北菜把自己变成了只存在于传说中，没人见过实物的武林高手。

而这一切的起因，是东北几十年来持续的空集权化。

第一

从这个表来看，近十年东北人口净流出比预想的要严重。

增长率最高的长春好像也只是因为合并了百万人口的公主岭市。没有这个变量，还是负增长。

小城市更可怕。

食材是人培育的，烹饪方法是人开发创造的，烹饪技艺是人提高的，吃法是人传播总结的。

再丰富的书籍记录，再好的博物馆保存，都不可能取代人本身的作用。没有人和人才，就不可能有美食的有序传承和追求卓越。这是显而易见的道理。

实际上，被大兴安岭和长白山环绕的东北，是一个相对封闭的地理单元。在漫长的历史时期里，它拥有与蒙古高原和中国大陆完全不同的文明形态。从秦汉的东湖、苏神，到唐宋的漠洪、契丹、女真，再到明代的满清，一代代东北边民在这片土地上创造了悠久的文明，发展了饮食传统。绝不是今天外界看起来那么不堪。

早在公元10世纪，《新唐书》一书就记载了渤海的名产“太白鹿、鹿城大米、北海的鱼翅”——以鹿肉为代表的珍稀野味、黑土上的优质大米、寒冷环境下生长的肥鱼。直到今天，这些食材依然是东北引以为豪的产品。

这是东北亚寒冷气候下，蒙古高原和西伯利亚贫瘠，中国北大仓富饶肥沃的根本原因。

拉木是小龙虾的近亲，是原产于中国的一种小龙虾，生长在中国东北的清水系统中。聪明的东北人会把它开膛破肚，切碎，加水，用纱布过滤，然后蒸。蝾螈体内的水溶性蛋白质在受热时变性凝固，变成一种豆腐状的食物，用勺子舀起来爽滑可口。这是一种极其巧妙的物化物件的烹饪手法，东北人称之为蝾螈豆腐。

这道菜曾经在东北三省广泛流行。随着满清的征服而南下的旗人，离开家乡后，找不到蜻蜓，就用东南沿海的小螃蟹“荀子”取而代之，发明了荀子豆腐，在江浙一带的文人阶层广为人知。

然而，在野生小龙虾锐减、手艺退化的今天，小龙虾豆腐成了东北老人的记忆；而很多更年轻的东北人则是“闻所未闻”、“默默无闻”。

再比如狗宝泡菜，起源于用牛蒡腌制的韩国泡菜“道拉基”。鲜牛蒡味苦，但肉质脆嫩。经过腌制发酵后，乳酸菌大量繁殖，苦味减少，形成咸中带酸的味道。但腌制的牛蒡难免会有轻微的腥味，这也是辽宁人半开玩笑地称这种食物为“狗宝”的原因。

为了消除腥味，辽宁人把牛蒡换成桔梗，桔梗的质地和味道差不多，但没有怪味。这是辽宁小朋友记忆中不咸不酸不辣不脆不嚼的狗宝咸菜。

然而，就是这种食物，一代代积累了生产经验，提炼了技术。因为工业化的到来，小农业手工业的退化，慢慢离开了东北人的主流餐桌。如今，来自老百姓的泡菜已经很少见了，价格堪比牛肉。

第二

随着清朝柳条边境的开放，以及随之而来的中东铁路建设、日俄战争的爆发、朝鲜移民的涌入、伪满洲国的建立等一系列事件，东北三省在短短几十年间从农耕渔猎社会跨入工业社会，包括哈尔滨、长春在内的东北城市也成为远东最繁华的大都市之一。

社会的快速迭代，必然伴随着断崖式的饮食模式的消亡，包括东北的传统美食，比如熏豆腐、蒸羊眉、鸡血糊涂、烤小猪、沙林(调味肉酱)、西茶(调味肉末)、酥拉莫(烤肉条)等。，这几乎在一夜之间成为封存在博物馆和记录在书籍中的历史。

金主聚人一起吃饭，就在炕上放一把匕首，把韭菜、长瓜列为咸的。不要把猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、狍子、狐狸、牛、马、鹅、鹅、鱼、鸭等肉类放在木盘里，或烧或煮，或用芥末、蒜汁洗净，一一奉上。自己拿刀，剁，推荐饭。吃完后，可以用一杯薄薄的酒喝。

这是《满洲帝国起源研究》中记载的金女真皇帝完颜阿骨打御宴的场景。

冬瓜烤里脊肉、发菜、牛奶角、烤山鸡、生烤肉、龙芽山珍、松子山楂…

这是满清贵族招待蒙古王公的一道菜，《清璧钞》有记载。

但就是这些曾经风靡东北的美食，对今天的东北人来说变得异常陌生。

今天流行于东北的“名菜”，大多是工业时代的产物。

在东北，每个小镇都有一家熟食店，卖的熟食包括猪头肉、猪耳朵、酱骨、腊肉、松子牛肚、各种香肠、鸡鸭翅等等。这些适合冷食的食物，部分受俄罗斯文化影响，但更大程度上是工业文明的产物。

比如松子的小肚腩就是猪的膀胱，体积小，但是清洗起来麻烦，容易有尿骚味；里面的馅料接近午餐肉，是肉末和淀粉混合而成的肉末，点缀少量松子，用它的油提升香味，在吃的时候增加惊喜。这种食物从诞生之日起，就不属于厨房，而是来自工厂:猪膀胱依靠大规模清洗降低成本，小肚子馅料只有工业化工艺才有可能生产。

熟食店的大部分产品都是这样的。

比如今天的东北人引以为豪的锅包肉和撇肉段，这是预制菜企业最成功的菜品之一。他们的要求:统一的切形，统一的挂糊，适宜的温度和时间油炸，挂“正宗”的汁，其实都是来自伪满时期和解放初期东北工业腾飞背景下的工业化标准品。

再比如，东北人都喜欢的炖菜，猪肉炖粉条，鸡肉炖蘑菇等等，起源于工人阶级有饭吃，制作简单，油水充足，可以满足一天工作后疲惫的身体和饥饿的胃的需要。在任何关于前工业时代东北饮食的文献中都找不到它们。

第三名

每个地方都有自己的产品，每一代都有自己的美食。

如果东北的工业化食品能够继续发展下去，假以时日，或许可以生产出独具工业化风格的精致饮食，比如德国的精酿啤酒泡椒肘子。

但是，历史从来不是线性发展的，它的跌宕起伏让人措手不及。

新中国成立之初，东北作为“共和国长子”，肩负着振兴民族工业的重任。在前几十年工业发展的基础上，引领了那个时代中国的经济。

自1949年以来，中国设立了12个直辖市，其中东北占了4席。今天很多人都忘了，东北城市，包括沈阳、抚顺、本溪、鞍山，都曾经是与上海、重庆、天津平起平坐的直辖市。

但随着改革开放的大幕慢慢拉开，第三产业在国民经济中的比重逐渐提高，高度依赖重工业的东北很快显露出颓废的一面。就像东北的直辖市一样，成为了一个历史名词。

三年脱困，下岗潮，漫长的季节，漠河舞厅…这些网络热词，后来直指那个时代东北的荒诞、压抑、喧嚣、悲凉。

原本欣欣向荣，工业时代诞生的食物也在一片哀嚎声中失去了继续改良的机会。

今天，外国人说起东北的美食，往往会被贴上粗糙、直白、逻辑简单、缺乏技巧的标签。其实它的责任不在东北人自己，而是时代和社会没有给东北菜应有的台阶。

这种系统性的社会衰败和人才流失一直延续至今，无数东北人背井离乡，在南方生活、工作、扎根。

上世纪90年代末，大批东北人赶上了海南的“创业潮”，甚至把它变成了东北第四个编外省份。

以及东北人对美食的精研和创意，都随着南方人的流动离开了东北的土地。

比如正宗的滇东北米线，比较厚实，牙比较有弹性，味道比较辣；

比如东北重庆麻辣烫加一勺芝麻酱，不加汤味道更浓的富顺麻辣拌；

比如皮很软，里面有各种火腿肠，鸡柳。

比如鸡西刀削面，蘸的是川渝风味；

比如四川李庄白肉蘸蒜蓉酱，广西北海炸虾饼蘸巴尔酱…

这些从东北传入魔变的全国各地的美食，是那么的美味，那么的受欢迎，那么的不可抗拒，却和后来的东北文化一样荒诞，一样没有意义。

-结束-

2008年，在新加坡出生、在香港定居的潮汕人蔡澜终于回到了家乡潮州。

在香得乐餐厅品尝了潮菜名师方曙光的技艺后，蔡澜说:我们潮汕人很老派，把潮汕的味道和技艺带到了南洋。你看，现在的潮州菜和我小时候在新加坡吃的一模一样。

其实并不是潮汕人守旧，而是在东南亚下层工作的几百万潮汕人都知道，他们的家乡在百年之后还在，还是那个熟悉的潮汕。

今天，在生活在海南、广东、广西、云南的数百万东北人眼里，东北不再是原来的东北，而是回不去的故乡；所谓的东北味，早已成为无根之树，无根之水。