传统川菜分为城市派和乡村派。

城派有豪宅菜(由达官贵人的厨师烹制)、家常菜、宴席菜等。，整体更加精致优雅。

这种学校在农村一般叫“田”指的是在田里的坝上设宴，三蒸九扣是它的统称。

农村的酒席一般都在家里举行。宴席承办人会提前几天请厨师，然后在院子里摆几个大桌子招待客人。

第一版叫“吃九碗”，将红砖做成土灶，放在大蒸笼上，放上几层，分别把“九碗”蒸进去。

按照村里老人的说法，九碗要蒸三遍。前两遍要全油蒸，不加任何调料，第三遍要放汤。

以前农村油水少，这样吃是很大的浪费，很少有人会做。一般都是蒸一次，特别好吃。只有油水多了才好吃。

一般九碗前面都会有开胃菜。猪耳朵、红烧牛肉必不可少，家里的腊肉、香肠必不可少。如果能来点脆皮花生就更好了！

在地垫里，所有的蒸菜都分两种。

一种是碗可以直接端上来，比如清蒸杂烩，清蒸酥肉，清蒸猪肉粉之类的；

另一种是你需要把碗里的东西扣在一个盘子上，然后端上桌，比如烧白。

所以，我们也可以理解为，前者是“三蒸”，后者是“九扣”。

1974年12月出版的《重庆菜单》中有一份名为《四川三蒸九扣》的菜单。

有清蒸杂烩、脆皮汤、蒸肉、红烧鸡、姜汁辣肘子、红烧羊肉、芝麻紫苑、红烧鸭、红烧肉(煮白)、糯米饭、辣椒蒸肉、虾汤，一共一餐两汤九菜。

九道菜里，除了红焖羊肉和一道熟菜，其余都是清蒸菜。

以下是一般必备菜的“九碗”！

蒸酥肉

将瘦猪肉切成合适的大小，裹上面糊，放入热油中炸熟，炸熟，捞起，放入碗中，蒸熟。出笼后撒上葱花，味道简直就是“巴适的”。

扣鸡

将土鸡宰杀洗净，煮至八成熟，取出晾凉，切成条状，放入碗中，加入鲜菜，加入高汤，放入蒸笼中。出来后，在桌上撒上葱花。

猪肉海鲜汤

墨鱼干、火腿肉、玉兰花片、香菇、黄花菜等美味原料经过膨化处理，再与高汤混合，放入蒸笼蒸熟。上菜时撒上葱花装饰餐桌。

燃烧的白色

煮白简直是米饭的最佳搭配。以咸菜为底，再铺上肉片，肉又咸又香，咸菜正好当饭吃。这大概是吃九碗的人最喜欢的一道菜了。

酒和米饭

软糯甜罐头是我小时候最爱吃的菜，上桌前要吃一大碗！

豆沙蒸猪肉片

把五花肉和豆瓣酱放入蒸耙里，又甜又油。老人喜欢吃，小孩也喜欢吃。

蒸猪排

重庆每个区县也有自己独特的“九碗”。

你是重庆哪个区县的？你知道你家乡的“九碗”吗？

你特别喜欢哪道菜？