有一道菜。

光是想想就让我流口水。

在盐、香料和时间的“孕育”下

酸的，清爽的，脆的…

是的，他们是。

泡菜

雪里蕻和腌菜因其脆嫩、咸鲜可口，成为许多南京市民餐桌上的秋冬美味。说起咸菜，有的人会选择自己在家腌制，甚至两三天后才开始吃。他们认为泡菜保存的时间越长，对人体的危害越大，甚至会致癌。今天《南京市场监管》带大家一探真相。

泡菜是什么？

泡菜是指以新鲜蔬菜为主要原料，经过腌制或浸渍加工而成的各种蔬菜制品。根据GB 2714《食品安全国家标准》中对泡菜的定义，泡菜包括:酱菜、酸菜、酱油泡菜、糖泡菜、醋泡菜、糖醋泡菜、虾油泡菜、发酵酸菜、状态不好的泡菜。

自制泡菜的安全风险

蔬菜在生长过程中会吸收土壤中的氮肥或氮素，氮素在植物体内会转化为硝酸盐，硝酸盐在腌制过程中会被一些细菌转化为亚硝酸盐。如果人体摄入过多的亚硝酸盐，会有一定的致癌风险。根据GB 2762-2022《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，泡菜中亚硝酸盐(以亚硝酸钠计)应≤20mg/kg。

图1亚硝酸盐标准曲线的比色工作溶液

图2泡菜中亚硝酸盐的测定

图3亚硝酸盐测试仪器:紫外可见分光光度计。

图4亚硝酸盐标准曲线图

自制泡菜中亚硝酸盐含量的变化趋势。

通过数据记录，实验人员发现，腌制后3天至15天，亚硝酸盐含量最高，在此期间其含量呈上升趋势。一般情况下，泡菜坛子里的氧气会因微生物的不断繁殖而耗尽，蔬菜中的亚硝酸盐含量会因氧化而逐渐降低，15天左右达到峰值，然后逐渐降低，20天后亚硝酸盐含量进一步降低并转化为硝酸盐。

所以自制的咸菜保存20天后再吃还是相对安全的。同时建议泡菜中加入大蒜、鲜姜、鲜辣椒、柠檬汁等配料，因为蒜汁中的有机硫化物、柠檬汁和鲜辣椒中的维生素C等还原性物质可以阻止亚硝酸盐合成亚硝胺类致癌物，也有助于降低泡菜中亚硝酸盐的含量。

自制泡菜的注意事项

配料的最佳选择

如果使用的原料不好，腌制的蔬菜已经腐烂变质，或者在腌制过程中由于方法不当导致产品变质，蔬菜中的硝酸盐在细菌的作用下很容易转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐的含量就会急剧增加。

确保水质安全

如果腌制用的水质不好，比如水本身含有亚硝酸盐，也会造成腌制品中硝酸盐和亚硝酸盐的增加。

盐一定要充足。

在腌制过程中，如果加盐量不足或环境温度过高，有害生物的感染会加速亚硝酸盐的形成，导致泡菜中亚硝酸盐含量增加。

腌制时间有讲究。

腌制食品中亚硝酸盐的含量在腌制过程中会有一个明显的增长峰，也称“亚硝酸盐峰”。这个高峰过去后，亚硝酸盐的含量会逐渐减少，消失。高峰期的腌菜亚硝酸盐含量高，不适合食用。

当然，咸菜的腌制时间也不是越长越好，放置太久容易滋养微生物，不利于人体健康。同时，蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。所以咸菜可以少量食用作为开胃菜，但绝对不能代替新鲜蔬菜。

外购泡菜应注意的事项

★购买正规大型商场或超市的预包装咸菜，避免运输和销售过程中的二次污染。

★选购散装咸菜时，要注意产品的色、香、味。目测应无霉变、霉变和白膜，无异物。

★咸菜包装应无胀袋现象，汤色清澈不浑浊，固形物不腐败。如果发现袋装产品已经膨胀，或者瓶装产品的瓶盖已经鼓起，说明产品已经被细菌侵入并繁殖发酵，不能购买。

★购买时应观察包装袋上的生产日期，尽量购买最近生产的产品。包装好的产品一旦打开食用，应尽快食用，以避免产品污染和变质。

一般来说，瓶装泡菜质量更好，杀菌工艺和包装密封性更好，保质期更长。

起草:孙小平

审查:徐干义，钱

发部:成辛亚飞

设计:秦丽

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