经常看八碗文章的朋友都知道，我家有个爱吃土豆丝的儿子，还有个严于律己的领导。

就在今天我做晚饭的时候，老婆让我换一种方式做土豆丝，并强调我是怕儿子吃腻，而不是我会导致自己吃腻。

结果一着急就把这茬给忘了。看到又要有一盘原味土豆丝出锅了，想起了领导的指示。

幸亏我反应快，看到蒜汁里剩了一把蒜末，直接扔进了土豆丝里。

我翻了两三勺就出锅了。带着菜去餐厅的路上，蒜香一直在我屁股后面踢我出去，满屋子都是。

我家少爷闻了闻，口水都流出来了。

老婆毕竟见过大世面，也没表现出什么特别的兴奋，就是最后用馒头蘸了汤。

嘴里还念叨着，“还不错，就这样……”

看到他们争土豆丝的样子，我就知道，今天这种惊吓大概就避免了。

在平时，你玩得再好，也难免会受到领导的“轻推”。

今天，我被大蒜救了。不经意间，我用了“倒锅”的手法，效果一如既往的好。

大蒜这种兄弟，表面看起来又白又肥，对人畜无害。

如果你想生吃他，你必须付出代价。那种麻辣的能量直达你的内心，不吃一大口面是解决不了的。

只是这家伙能搞定这把“斧子”。生蒜遇到热油，带来辣味的硫化物就没了，香味四溢，变得鲜甜可口。

最重要的是大蒜好说话，蒜味一点都不深。如果你给它一点温度，它会立即蒸发。

这就是大蒜经常被用作炒锅的主要原因。

说了半天，这个“倒锅”是谁？

正常炒锅，油热了就把要炒锅的辅料扔进炒锅里，快速激发香味。用油储存好香味后，将食材包裹起来，提升香味。

比较有代表性的，有葱姜蒜三兄弟，以花椒、辣椒为代表的香军，以酱油、醋、酒为主的发酵派。

倒炒锅，字面意思，把炒锅的顺序从第一步炒到最后一步炒。

烹饪或上菜前，再次用平底锅。

最典型的代表就是川菜名菜水煮肉。菜上碟后，撒上辣椒、蒜末、葱花热油，香味喷涌而出。

除了煮肉，许多名菜都是用炒锅倒出来的。川菜中的麻婆豆腐和做菜前的一把辣椒面是整道菜的灵魂。

鲜蒸鱼辅以热油和姜葱丝。

西北地区更直接。热油浇在面条上，就成了中国十大面条之一。

东北厨师常用的“神仙蒜粉”都是因为锅的倾倒。

在刚学做饭的很长一段时间里，我都没有把炒锅当回事，因为我懒，更不懂事。

为什么要用炒锅做饭？相信也是大部分初入厨房的人所不解的。

烹饪的结果，在口味层面，无非是刺激和保留了鲜香。

香气的营造一直是烹饪这个大工程中的重点和难点。

首先，有些食材不香，比如大部分蔬菜。

其次，即使有些食材很香，看起来还是很单调。

没有香味的时候，壶承担着主要的补香功能，有香味的时候，是为了丰富香味的种类和厚度。

一口炒锅就是把香味从0变到1，再从1变到100。

炒锅看似简单，其实90%的人都没有抓住本质。

以洋葱香为例。葱花在热油中加热后，葱香可以迅速传遍整个厨房。

然而经过主料入锅、生碎、调味、熟化的“漫长”过程。

菜装盘出锅的时候，香味很少。

如果葱花没有在盘子里突出，我甚至不确定葱花的味道是不是做菜时的错觉。

因为不知道食材“味长”的规律，也掌握不了涮锅的方法，所以还是不要浪费涮锅里的食材为好。

恐怕很多人都没有意识到，味道也是有保质期的。

香味在炒锅里孕育的同时，也在被挥霍。

能炒出香气是一种技能，能保持香气也是一种技能。

比如我今年赚了5万，过年回家兜里只剩5块钱，被老婆吓到是一个道理。

发明“倒锅”的人一定明白这个道理。

这家伙，尤其是蒜末，味道很淡。如果用他的炒锅，可以肯定后面不会剩下多少蒜了。

然后简单的把出锅的大蒜放进去。反正遇到高温蒜味会很快出来。

他的香味一出来，马上就出锅，趁热吃。

这样，大部分食客都不会吝惜大拇指，赞不绝口。

在认识到香味的长短之后，我们不妨开阔视野，看看味道的长短。

在炒锅里，温度高，味道出来的快，大家会矮一些。

有了这个前提，烹饪就可以在短时间内完成除异、增香、勾兑、品味等一系列工作。

在炖锅里，味道会因为温度上限的控制而增加。

需要勾勒的香味越复杂，炸锅的时候用的材料就越多。

葱、姜、蒜、芫荽根、茴香、茴香籽等。

就连豆瓣酱和酱油醋也要炒一下才更香。

炒好后加水，开盖焖一会儿，把剩下的辣和异味补上。给这款香水一个彻底的邀请，让它更香。

当你把肉放进锅里时，你必须打开锅盖，挥发鱼腥味来迎接肉。

这时候就要盖上盖子了。

花了这么大力气把香味“骗”出来，也不能随意跑掉。

盖焖是最有效的留香方式。

仔细想想。带“红烧”二字的菜都是重口味吗？

红烧虾，红烧鸡，红烧面…

不过，一直炖着也不好。

还有一些隐藏很深的腥味刚出来捣乱，你得随时打开盖子检查味道是否掉了。

也有可能是炖的过了头，味道重了。你得打开盖子，让味道冲淡。

尤其是香料，时间最长，总能挥发。

怕食材香味太高盖过主人，又占了食材原味的C位，只好中途结账，然后开盖收好。

上一段我提到了两个调节口味长短的隐藏手段，温度和锅盖。

温度越高，味道的保质期越短，所以从这个角度来说，煮的时间越长越不好吃。

餐厅里，灶台那么大，不仅是为了早点上菜，也是为了让菜里多留点味道。

我总是跟老婆说:“好的锅盖是一锅炖肉香的关键。”

现在朋友们大概都明白了。开盖跑味，盖盖炖味，选择、保留、调整味道，是烹饪的隐藏技巧。

这招用得好，炖肉不再是天方夜谭。

下面是最后一个好处:如何让剩菜变得好吃。

靠这个方法，我每次都能骗媳妇吃剩饭，我吃的都是刚炒好的。

处理剩菜，大多数朋友要么加点水用炒勺炖，要么直接用微波炉打一打。

就像炒新菜一样，放点油，把葱和蒜放在锅里炒，一发现香味就把剩菜倒进去。

反正都熟了。多拉几下，趁热就可以出锅了。

因为炒的时间短，葱蒜味没损失多少，剩菜竟然比新菜还香。

加油，文章总有结尾，创作还要继续。

先生们，听下一章…