鱼很好吃，无论是肉还是汤，都是鲜嫩可口，是人们日常饮食中喜爱的食物。鱼的种类很多，大致可以分为两类:海鱼和淡水鱼。但是，无论是海鱼还是淡水鱼，它们所含的营养成分大致相同。唯一的区别就是各种营养成分的多少，可以自己选择。

鱼有极高的营养价值。人们发现，儿童经常吃鱼，会使他们生长得更快，智力发展得更好。而且经常吃鱼，人的身体更强壮，寿命更长。但有传言称，鱼头和鱼皮是汞积累最多的部位。如果吃了鱼的这些部位，就相当于吃了“毒”。这种说法正确吗？让我们一起来看看吧！

小王

程教授，很多人都很喜欢吃鱼。都说小孩子吃了聪明，大人为了心脏健康。但近年来，鱼类的污染让大家开始重视吃鱼的安全性。

是的，在国外很多国家，鱼类和贝类的重金属含量已经超标，所以水生动物的污染问题在全世界都备受关注。

程教授

小王

我个人喜欢吃鱼，尤其是鱼头。但是最近听说鱼头和鱼皮是鱼体内积累汞最多的部位。吃鱼头和鱼皮就相当于吃了“毒”。这是真的吗？

我也听说过。鱼头本身营养价值高，口感好，富含卵磷脂和人体必需的不饱和脂肪酸，对降血脂、健脑、延缓衰老有明显作用，还具有增强男性性功能的优点。其实这个说法来自一个测试数据。有调查机构对市场上销售的鲫鱼重金属含量进行了检测，发现一条400g的鲫鱼，鱼皮中的汞含量比200g以下的鲫鱼高5倍，鱼脑中的汞含量更是高达20倍以上。推测鱼越老，鱼脑和鱼皮中积累的汞越多。然后这个数据也被大量媒体引用。

程教授

小王

涉及重金属的问题非常严重。你觉得这个结果可信吗？

这个实验是一名研究人员为了完成一项研究而做的，目的是比较两种测量汞含量的方法。它只是在南京某超市买了几条鲫鱼，然后分别测量。首先，这个样本中鲫鱼数量很少，没有大规模的样本调查。虽然结果是正确的，但报道误解了网友，即很多人认为鱼头不可食用。事实上，本次实验在鱼头中检测出的汞含量也在我国规定的标准范围内。

程教授

小王

那就放心多了。程教授，鱼头和鱼皮的重金属含量是否比其他部位多？

在鱼类中，重金属在头部的残留比其他器官多，这和重金属铬在猪肾中的残留多是一个道理。事实上，即使鱼头的汞含量比鱼籽高20倍，也在我国规定的标准之内。只要不超标，吃起来没问题。所以“鱼头不能吃”的说法不够科学。

程教授

小王

程教授，这还是量的问题吗？

是的，不管我们平时吃鱼的污染物有多少，所谓的健康风险声明，如果和我们平时的摄入量没有关系，就是不完整的。

程教授

小王

程教授，国际上对鱼类中的汞含量有什么规定吗？

无论是哪个国家、地区还是国际组织的标准和规范，居民日均摄入量都是制定标准和规范的重要参考。加拿大规定鱼类中汞的最高限量为0.1 ~ 0.15毫克/千克，贝类为0.5毫克/千克。

程教授

小王

那么中国有什么规定呢？

目前我国标准规定鱼贝类中汞含量不得超过0.3mg/kg，其中甲基汞不得超过0.2mg/kg。世界卫生组织(世卫组织)根据对可毒害人类的汞含量的分析，建议成人每周汞的最大允许摄入量不应超过0.3毫克，甲基汞不应超过0.2毫克。因此，显然不能只考虑急性毒性，鱼中污染物的含量必须结合居民的日常摄入量。

程教授

小王

程教授，我很好奇。汞是怎么进入鱼和身体的？

水生动物有毒金属污染的主要来源可分为外源性和内源性(生物积累)。外源污染的主要来源是有毒化学污染，如饲料、水、土壤、空气体等。至于内源性污染，水生生物积累汞的能力很强，鱼类积累汞的能力比周围水环境高1000倍。实验表明，当水中汞含量达到0.001 ~ 0.01 mg/L时，35天后鱼体内的汞含量可达到水中的800倍。因此，汞可以通过鱼类的生物富集，然后通过食物链进入人体。

长期食用甲基汞含量高的鱼类和贝类会导致中毒。鱼在含汞的水中生活的时间越长，它们体内的汞含量就越高。同时，鱼表面粘液中的微生物具有很强的甲基化作用，可以将无机汞转化为甲基汞。所以鱼类中的汞几乎都是以甲基汞的形式存在，增加了对人体的危害。

程教授

小王

看来吃鱼还是要小心一点。程教授，平时怎么吃鱼才安全？

第一，增加食物的多样性，不要偏食。不同食物中汞的含量不同。不偏食既保证了“营养均衡”，又保证了汞等污染物有足够的时间排出体外。刚才我们谈到了生物累积性，所以营养级越高、年龄越大的鱼，体内的甲基汞含量越高。所以在买鱼的时候，尽量选择非肉食性的鱼和体型较小的鱼，可以在一定程度上规避风险。

其次，有几个建议:第一，尽量购买从河流、小溪等活水中捕捞的鱼，然后在清水中养一两天。二是要去腮洗腮；如果喜欢吃鱼头，最好将鱼头在水中浸泡半个小时或者干脆油炸，这样可以减少一些脂肪，因为脂肪最容易隐藏重金属和残留农药；将鱼头炖透，可以分解破坏一些有害化学物质，杀死鱼头中可能隐藏的寄生虫。第三，不要吃从被污染的河流和池塘里抓来的鱼。

程教授

小王

非常感谢程教授的科普。

内容来源:人民卫生出版社出版的《舌尖上的安全》(第三册)。主编:程敬民，山西医科大学教授，国家卫生科学专家库专家。

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