作为一个新的词条，#麻辣烫似乎有独立的计费系统#，前段时间引发公众争议，“抢占”被社交平台搜索。

这个热搜源于前几天一个网友的帖子，说他在小区楼下的麻辣烫店挑了几样，一结账就傻眼了。”一根油条、一根宽粉、一片生菜、两片藕、两颗鹌鹑蛋、几颗丸子…大家帮我看看，31块钱，贵吗？”

该内容的评论区很快被全国网友“攻陷”。他们贴了很多“珍藏已久”:“坐标江西四线城市，92元”我的，81块钱”40块钱都吃不饱，救救我”的图片…

麻辣烫的“贵”再次引发全网讨论。据不完全统计，2023年麻辣烫有7次热搜，每次热搜的核心关键词都是:贵。

一时间“雪糕刺客”一词风靡全网。如今，一直被视为廉价食品的麻辣烫也是“刺客”的一员。有媒体曾将这种现象归咎于高端连锁餐厅“尝试”，但“骂”的反复热搜也证明了这种尝试，似乎并没有赢得消费者的正面反馈。

为什么麻辣烫越来越贵？食品发展到“刺客”后，如何“收场”？

“按斤称重”降低食客的价格敏感度。

今年以来，似乎大家都在念叨“月薪过万，吃不起麻辣烫”。从6元一份到现在60元一碗，麻辣烫的价格早就在中国连锁餐厅的前端了。

“回想学生时代，一碗麻辣烫就几块钱，但现在一碗几十块钱，”有网友评论说，如今，这种廉价的食物已经改变了原来简单的样子，让人有点“高攀不起”。麻辣烫的价格超乎想象，完全颠覆了食客对它的印象”便宜好吃”

一碗麻辣烫能有多少钱贵？新黄河记者打开外卖平台。从手机外卖端看，金针菇4.28元(约50g)、鹌鹑蛋4.99元(约50g)、鲜豆腐3.98元(约50g)、火锅面4.58元(约50g)…但是，杨国福推出的“按斤称重”策略和肉菜均价确实打破了普通人的基本常识。毕竟很少有人会关心“一斤究竟有多重”。

现在业内普遍采用的“按斤称重”的测量方法是杨国福麻辣烫首创的。这种销售方式相当成功。它把定价权和选择权交给了客户，让“上帝”觉得选择权在自己手里。“想吃什么吃什么，少吃少花钱，多吃多花钱”。有业内人士在评价这一变化时称之为“模糊定价”，意思是大大增加消费者的时间和精力成本“比价”，让你因为大脑运转不快而主动放弃。

“除了让商家节省计算时间，提高门店运营效率外，按重量计算降低了消费者的价格敏感度，从而抬高了客单价。”一位业内人士表示，去麻辣烫消费的顾客中，年轻人占了很大比例。”几乎没有人会核算称重是否足量，也很少有人会像抠门高手一样，称重之前会挤掉菜里的水分。”

然而，在“麻辣烫变贵”的话题持续发酵后，杨国福集团副总经理做出了回应。他提到，麻辣烫经历消费升级后，原料质量变高，成本自然提高。

北京社科院副研究员王鹏在一次采访中提到了“中肯”的一个相对观点——人们在讨论麻辣烫贵的话题时，需要有一个参照系，联系身边物价水平的上涨来看待。”虽然麻辣烫纵向和大家小时候相比在涨，但横向和其他餐饮相比差的不太多。”

街头小吃很难走高端路线

麻辣烫发源于四川岷江之畔。它最初是船夫和跟踪者的饮食。现在已经成为中式快餐的重要细分领域，市场规模超过千亿元。但是在麻辣烫领域，市面上有影响力的品牌并不多。据红餐大数据显示，截至2023年3月，除肖恩麻辣烫(6020家)和杨国福麻辣烫(5380家)外，其他品牌门店数量均未超过1000家。门店数量紧随其后的是960家刘文祥麻辣烫。most 品牌的数量大约在200到900家，众多的街品牌构成了整个麻辣烫餐饮体系。

这也从另一个侧面说明，麻辣烫行业市场相对分散，进入门槛低，导致其经营理念不科学，经营模式单一。

中国食品行业分析师朱明确表示，尽管国内麻辣烫行业发展迅速，但仍处于相对低端的运营阶段，这可能也是行业问题不断的主要原因。

“国内麻辣烫行业已经有超过20年的发展历史，但目前来看，整个麻辣烫还是处于缺乏规范化、专业化、品牌化、资本化以及规模化的运营阶段。”

朱补充说，肖恩和杨国福都有数千家商店，在中国也被称为“双龙头格局”。但实际上，它们在整个麻辣烫市场中所占的比例其实是非常小的，整个市场仍然呈现出非常分散的现状。

业内分析，麻辣烫一直走的是缓慢的高端路线:越来越多的麻辣烫门店从路边摊进入商场，走的是一种日式风，小清新风。产品也开始向高端靠拢，出现了奢华版的麻辣烫，如新西兰雪花和牛、谷饲鸭胸、日本鱼子福袋、手工虾滑等。

但是麻辣烫的品牌公式忽略了其中一个关键点。对于劳动者来说，麻辣烫在心目中的地位不过是比准备好的菜更健康的“工作餐饮”，尤其是麻辣烫还兼顾了“一人食”属性。所以，当麻辣烫客单价达到一定程度，或者在有社交属性的场景下，就接近价格了。

以杨国福麻辣烫为例。2021年底，开启了罕见的一轮融资。当投资者到来时，他们被喊出的200亿元估值吓了回去。

麻辣烫的高端探索并不是全国连锁第一品牌。沙县小吃，扒鸡等。都有过类似的尝试，但是最后的市场结果是不买。

阻碍街头小吃高端化的原因有很多。一个是都是零食，市场产品同质化严重。另一个是消费者对自己的消费早有预期。所以即使头“品牌”走高端路线，一旦超过他们的心理价位，消费者依然不买单。

年轻潮流和高品质感，一直是麻辣烫行业领袖们渴望戴上的光环，也是很多新麻辣烫人一出生就希望戴上的标签。然而，消费者并不困惑。在经济利益的细分和高端追求上，他们用实际消费做出了真实的选择。

记者:校对:王菲编辑:赵摄影:王