文/王新喜

虽然抵制校园预制菜在网上引起了热议和轩然大波，但是预制菜的知名度越来越广，从连锁餐饮品牌到专门做外卖的小餐馆。

目前有两种趋势。第一，预制菜正在成为商家节省时间和成本的利器。2元荷包蛋也是预制菜，商家不愿意煎鸡蛋。其次，餐饮业的经营并没有因为预煮菜肴而好转。今年倒闭的餐馆数量比过去多。这种趋势或许更值得业界关注和警惕。

预制菜品的出现可以帮助餐饮行业大大降低成本。

预制菜品的出现是为了帮助餐饮行业节约成本。后蒸煮过程大致可分为切割、装载和燃烧器。预制菜品在一定程度上替代了切、配、装的部分工作，使得厨房只需要完成成熟烹饪的过程，因此预制菜品的使用可以减少专业厨师的数量，进而降低人力成本。

根据2021年中国连锁餐饮行业报告，引入预制菜品可以降低45%的人力成本。

餐饮、人工、房租是一家餐厅的主要开支。预制菜品不仅降低了对厨师技能的要求，还提高了员工效率和楼层效率。

预制菜品除了降低人力成本，还能提高菜品配送速度，减少原材料损耗，这是绝大多数餐饮企业无法拒绝的显著成本降低。

总之，预制菜品的出现可以同时降低三者的成本，给餐厅老板带来更高的利润率。在全社会整体利润大幅下滑的情况下，预制菜品可以在一定程度上缓解餐饮行业的危机。

但从长远来看，准备好的菜品能否帮助餐饮企业带来长期竞争力，能否留住熟客，还很难说。

这两年预制菜大行其道，大量餐饮注册倒闭。商家连2元荷包蛋都舍不得炒。

此前据新京报报道，“预制蛋”在微博热搜中排名第一，该话题主要涉及再加热的冷冻荷包蛋。

有网友表示，这种荷包蛋通常是“很标准的圆形，没有油边，又厚又木，没有光泽”、“口感没有现煎的好，咬起来像塑胶”。也有网友说，“做得快，吃得也快，早吃完早上班”。根据媒体发布的预制蛋 poll，900多名网友中有超过一半的人表示吃过，并且经常在外卖中遇到。

2块钱一个的荷包蛋也是备好的菜。为什么商家连炒都不愿意炒？这个话题也引发了网友的热议。很多网友表示:我以为我不想做饭，原来的餐饮老板也不想做饭。

随着预制菜在餐饮行业的普及，预制菜甚至进入了普通餐馆的厨房，比如毛血旺、海虾、脆皮排骨，成为了一箱箱的商品。即使在婚礼酒店，预制菜肴的使用也相当普遍。此前有消息透露，16道菜70%是预制菜。

餐饮行业也是冰与火的世界。生意很好，生意不好。

一个现象是今年有大量餐厅注册，也在大量倒闭。企业调查数据显示，今年1-10月，全国累计新登记餐厅350.1万家，比去年同期多37.4万家；同时，今年1-10月，全国餐饮累计销售额达105.6万，去年同期为53.8万。

据红灿说。com，在广州号称“茶饮一条街”的天河南一路有好几家关门的餐厅。这个区域有6家茶叶店正在转租或出租，还有3、4家店正在被围。

很多实体店因为电商的冲击被转移了，但是餐饮店并没有受到电商的影响。为什么他们纷纷倒闭？这背后显然有市场竞争、店面租金成本高、消费不振等客观原因。

但从预制菜的发展来看，或许也能看出一些隐藏的原因。这两年也是预制菜在餐饮行业普及的一年。因为成本更低，所以用预制菜的餐厅更多，人也更多。数据显示，截至2022年12月29日，全国共有预熟食品相关企业7.59万家，快餐快餐店、连锁店、外卖餐厅、乡村厨房、集体食堂等等，超市货架上的预熟菜品非常多。

江苏省消保委的数据显示，62.8%的消费者确实遇到过餐厅使用预制菜品的情况，但53.2%的消费者反对餐厅使用预制菜品，表示去餐厅想吃到新鲜的菜品。消费者普遍认为，预煮菜和熟菜是有区别的，主要表现在质量、分量、口味等方面。

消费者不想吃预制菜，餐饮行业想节约成本。

大量餐饮行业注册倒闭，预制菜是否有影响不得而知。但毫无疑问，消费者在餐厅想吃的不是预制菜，而是新鲜新鲜的炒菜。中国菜是中国文化的重要组成部分，第一标准是新鲜和安全。随着经济的发展，人们对食物的需求越来越高。中国人更注重食物，比如炒菜，锅气，食材新鲜度。

但是，餐饮行业需要节约成本。用预制菜会节省很多时间和成本，但是预制菜的营养会比我们自己做的差。一些制造商可能会制作添加剂更多、营养更少的预制菜肴。

这对中华美食的传承和传播造成了阻力。以后做出来的菜的味道不能完全达到厨师手工能达到的上限，也不能代表中华美食的水平。

从餐饮行业的角度来说，可能会让厨师的培训渠道下降。没有大量的基层厨师作为基础，很多美食做法可能会失传，菜品的丰富度也会降低。

其次，消费者可能更倾向于那些做生鲜招牌的餐厅，越有特色、越像锅的生鲜烹饪和餐饮，生意就会越好，形成冰火两重天的局面。

餐饮业的倒闭就是一个信号，做好的菜还没有建立起信任价值和好的生存土壤。

做餐饮的，要知道口碑是生存的第一要义。很多餐饮店都是老客户带新客户。食材新鲜美味，让生意越来越好。菜品是否煮熟，是否色香味俱全，是否得到厨师厨艺的加持，是其核心竞争力，消费者也能看出来。

当然，预制菜品可以让菜品价格更低，但不利于保留地方特色菜的原汁原味。那种让人没有其他味道的味道，那种刚煮好的锅气和新鲜的食材，是维持一个餐厅生存的非常重要的竞争力，尤其是一个品牌餐饮企业。

如果你放弃了新鲜的口感和口味上的差异，你往往很难留住熟客和回头客。毕竟你做的菜味道有没有变，是否新鲜，是否能说服我常来，消费者是直观的。

目前预制菜没有信任价值、良好的生存土壤和制度标准，也没有相关的统一标准。

截至2022年11月底，我国已有69项调理菜肴标准，包括地方标准、团体标准和企业标准。这些标准缺乏权威性，不能广泛实施。未来可能会有很多预制蔬菜企业“暴雷”因为卫生问题。如果这个时候急于上预制菜来节省各方面的开支和成本，很可能前期就成了炮灰。

从目前来看，很多消费者抵制预制菜，核心主要是食品安全。甚至很多网友都在分享如何区分一道菜和预制菜的攻略。如果他意识到一家餐厅生产的大部分产品都是预制菜肴，口碑就会导致熟客的流失。

所以，在目前系统标准还不完善的空 schedule中，是否大刀阔斧地准备菜品值得思考。

当2块钱的煎蛋和15块钱的炒饭都需要准备的时候，你连煎蛋都不想做，怎么让消费者信任你？你开始承办酒席，但不要动抹刀。你们餐饮行业的核心竞争力是什么？

你的鸡蛋和其他鸡蛋是同一个批发商采购的，那你怎么让别人相信你已经鉴定出了未知的成分，包括鸡蛋的质量，用了什么特殊的锅煎，符合相关标准？

任何生意，任何行业，如果只是用进口料加工，没有自己的东西，是做不长久的生意的。从今天的角度来看，餐馆不愿意炒2元荷包蛋，而是期待预制菜能给自己的生意带来更好的明天。我们无疑看到了一个可悲的现象。当厨师被辞退，或者厨师被要求扔掉自己的手艺和锅铲，依靠统一的烹饪袋和工业化的食物来留住顾客的时候，

现在大量餐厅倒闭，可能是成本低或者价格大的信号，可能值得所有餐饮从业者反思。

作者:王新喜TMT资深评论员本文未经允许谢绝转载