一个

2003年5月，就在北京非典疫情刚刚过去的时候，这个城市仿佛一夜之间又热闹起来，各大酒店的餐厅都挤满了食客。

东城的北京人在招待客人朋友时，可以选择主打新派川菜的俏江南。

自1999年从北京国贸店起步以来，北京人张兰已经开了11家俏江南店。

如果西城的北京人要请他们吃饭，湘鄂情一定是a 不错误的选择。

他还于1999年在北京开了一家店，专营湘鄂菜的湘鄂情生意红火。湖北老板孟凯也开了三家店。

看到高端的湘菜、川菜在北京站稳了脚跟，作为八大菜系之首的鲁菜一定要来。

于是2003年，号称新鲁菜之王的净雅大酒店来京，35岁的老板张永多来和孟凯、张兰切磋厨艺。

想开店，先找地。所有的餐饮老板都知道，每个月的成本很大一部分是房租。

但是初来乍到的张永多，一出手就完全不一个样。

他没有租商铺，而是贷款，花2亿元在北京买了3块地。他甚至想建造自己的酒店。

10年间，晶雅在威海和济南的累计资产也超过1亿元不。另外，酒店从无到有两年的工期，亏损的都是白花花的利润。

大家都知道，最正确的做法应该是先租赁再装修，快速开业、获得人气后再扩张。

但是张永多很果断:“假如我这么做，净雅就不叫净雅了”。

这种拒绝，确实从净雅开始就有了。

2

张永多二十多岁的时候，正赶上下一个浪潮。看到左边的邻居都创业了，张永多也萌发了搞餐馆的想法。

这在当时无疑是非正统的做法，父亲自然反对，差点把他赶出家门。

但年轻的小张下定决心，他从零开始借钱。1988年，这家名为静雅餐厅的小餐馆正式开业。

据说张永多为了取个好名字，特意翻了翻饭店命名书。考虑到顾客既需要干净的酒店，又需要优雅的环境，就给了“静雅”这个名字。

虽然酒店顺利开业，但张永多很快就遇到了第一个困难。他请的厨师三天后跑了。

而张永多完全可以自己做饭不了。

我发现不张永多，一个合适的厨师。不我能够看到这个新业务被毁了。他急中生智，放弃了做饭，自己研究更容易上手的馒头。

没想到，东方不光明西方，张永多做的牛肉小笼包很受欢迎，专门做小笼包的静雅餐厅也很快在威海火了起来。

时间来到90年代，张永多转战市场时发现，威海虽然靠海，但当时大大小小的餐馆，没有一家卖活海鲜的。

张永多觉得这个机会不不对，于是真的转型做海鲜馆。

不转型后，净雅的生意前两个月一直不不错。毕竟老百姓也担心净雅打着活海鲜的旗号卖海鲜会死。

为了打消客户的顾虑，张永多率先叫“在净雅吃到一个死海鲜，饭店直接赔偿100元”。

他每天凌晨4点带人去码头上的渔船上买活海鲜，等货到厨房后再逐一挑选。

此外，净雅餐厅已正式转型为净雅酒店，内部装修、厨师技艺、创新菜谱也上了一个新台阶。静雅的名声逐渐在威海传开，客流量也明显增加。

一时间，“吃海鲜，到净雅”成为威海食客的口头禅。

三

20世纪90年代中期，口袋鼓鼓的中国人开始大胆走进新装修的酒店，走出餐馆。这架春风不只炸了威海的张永多，还炸了深圳的孟凯和北京的张兰。

孟凯原来40平米的小餐厅升级为千平酒家，不久又开了第二家分店，湘鄂情正式上市。

阿兰在张兰的餐厅越来越受欢迎，新开的烤鸭店和海鲜店的生意也很不不对。

三位来自世界各地的餐饮大亨不，有什么交集？除了张兰原本在北京，当生意越做越大的时候，无论是张永多还是相差一岁的孟凯，都发现北京是一个必然的选择。

于是千年之年，北方的湘鄂情率先在北京开店。独特的地理位置、地道的口味、周到的服务，这种湘鄂情仿佛让孟凯开动了印钞机。

1999年，湘鄂情率先在北京开店。独特的两湖地理位置让孟凯仿佛开动了一台印钞机。

经历了丧弟之痛的张兰，终于在1999年底走出阴霾。她拿走了自己所有的财产，在国茂的高端写字楼里开了一家自己的新店——俏江南。

开业仅三个月，张兰就收回了全部投资，从此俏江南在北京高端商务餐厅站稳了脚跟。

民以食为天，皇城根的高端餐饮是金字招牌。在2005年之前，这块招牌是由孟凯和张澜扛着的。

2005年，张永多近两年精心打造的辉煌典雅首次开业。随后一年，黄寺净雅和金宝街净雅也相继开业。

三家净雅酒店分布在北京的东、西城，与湘鄂情、俏江南形成三足鼎立之势。

更重要的是，在净雅，光是食物的单价就能达到600-1000元。如果配上酒水，一桌就要两万。

这样的高级嘉宾名单在全国也是数一数二的。从拿地建酒店开始，张永多就没打算留退路。静雅也是不明已经一鸣惊人。

四

2008年北京奥运会，最美餐饮品牌将属于俏江南。俏江南不是北京奥运会唯一指定中餐供应商，张兰的果园俱乐部成为国内外政要、明星的聚集地。

张澜曾经说过:有吕的地方，就一定有俏江南。北京奥运会后，她的愿望变成了“成为中国餐饮的一张名片”。

这种想法萦绕着每一个想要做大做强的餐饮老板。

成为一张名片的成本是巨大的，大到整个集团的复制扩张，小到单店人员的操作标准，中国餐饮的标准化从来没有一个标准答案。

标准化也是张永多和孟凯必须攀登的一座山。

静雅其实在服务标准化方面是有基础的。在山东时期，净雅从点餐的时候就开始量化服务。

张永多要求，顾客点餐后第一道菜必须在5分钟内上齐，其余菜在35-50分钟内上齐，超时要赔偿。

进京，张永多在业内率先创新标准:菜品口味、质量有问题，无论什么档次的菜品，都无条件退换。

优雅的服务字典里没有“不”不line”不ok这个词。只要客人提出正当的需求，静雅员工都会尽最大努力满足。

中餐标准化的理想是丰满的，商业的残酷现实是所有的服务体验都是有成本的，如果目前的收入无法满足，那么利用资本就成为餐饮企业的必然动作。

在这三者中，最快的是孟凯的湘鄂情。2009年11月，湘鄂情以14家直营店和9家加盟店成功登陆深圳中小板。

上市当天，总收盘市值超过53亿元，孟凯以39亿元的身家成为中国餐饮行业首富。

静雅和俏江南也是一前一后的完成了资本的引入，然后不不约而同的开始了全国扩张，同样的目标是冲刺上市。

但谁能料到，2010年，由于食品安全、财务信息透明度等问题，证监会大幅暂停了餐饮行业的IPO审核，净雅、江南a股上市戛然而止。

两年后，证监会重启餐饮行业IPO申请，但在拟IPO的审核名单中，并没有净雅的名字。

据说静雅主动撤回了申请，因为高端餐饮的日子变了。

五

2012年中央八项规定出台，“三公消费”被紧急刹车。作为上市公司，对财报的影响一览无余。

2012年，湘鄂情的净利润还是8192万。到2013年，亏损已经达到5.7亿，超过了过去5年的利润总和。

静雅也是如此，同样主打高端政务宴请。2012年，净雅全国23家门店总收入仅为15亿元，较上年下滑50%。

俏江南的命也是不此时更好。张兰不 De 不加紧上市步伐，开始转向港交所。

面对突如其来的困难，惊慌失措的孟凯/克洛克-15/德/克洛克-15/已经开始了一系列惊人的跨界转型。

2014年再次进军大数据，将公司股票更名为中科王云。

在这种无异于急着去医院的操作中，湘鄂情的门店相继倒闭，中科王云也因为公司债违约戴上了ST的帽子。

张兰在与资本博弈失败后淡出俏江南管理层。没有张澜，俏江南就失去了主心骨。

一大批优秀的店长、厨师相继离开。再加上大环境的影响，俏江南连年亏损，赴港上市变得遥遥无期。

一开始张永多对政策还是持观望态度，认为多年的积累和经营理念不可以轻易否定，对后续的操作还是有信心的。

所以在2013年净雅最困难的时候，张永多宁愿亏本，绝对不随便关店，甚至不裁员。

当现金流岌岌可危的时候，张永多意识到转型已经来不及了。

2013年，净雅推出精品海鲜火锅品牌“么豆捞”、“天天见面”地铁餐车品牌，收购经济型火锅品牌“豆捞”。

张永多想在大众餐饮领域为净雅寻找出路，却未能带来转机。相反，晶雅背负着更大的经营压力，项目难以推进。

支撑了三年，2016年，全国各地的净雅店都传出了关门的消息。

一年前，湘鄂情最后一家北京店关闭。

2018年，北京最后一家俏江南门店关门。这个时候，俏江南已经和张兰没有任何关系了。

张兰一直没有停止折腾。2020年，张澜之子汪小菲创办了马六记，再次开始了餐饮事业。从成立到晋升，马六基脱离了不凯凯兰的帮助。

张兰自己的直播也做的不错。65岁的张兰每天要直播10个小时。她知道流量的密码，甚至以一个平易近人的呢喃女形象让很多粉丝黑粉。

从澳洲回来的孟凯也重操旧业，但在JD.COM推出了主打预制菜的“湘鄂情八大碗”，销量却惨不忍睹。

没想到，曾经风光无限的优雅，会以这样干净优雅的方式彻底消失。

张永多再也没有他的消息。