臭猪肉是四川哪里的特色,四川的臭猪肉怎么做出来的
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臭猪肉是四川哪里的特色,四川的臭猪肉怎么做出来的

日期:2023-12-07 浏览:2,593 【 字体:

文|鲸探所

编辑|鲸探所

你敢相信吗?

在四川的一些地区,有些人家竟然会用悬挂在房梁上53年的“臭猪肉”,来招待远道而来的贵宾。

这究竟是怎么回事呢?发了臭的猪肉真的还能吃吗?

著名的四川“臭猪肉”

扎坝地区位于四川省甘孜藏族自治州,这里海拔高达3000多米,而且居住着一支古老的藏族部落。

他们那里流传着一种非常特殊的食物,那就是“臭猪肉”,一个看似奇特的食俗,也就是把肥猪整头悬挂在屋内做成臭猪肉后再食用。

央视一档名为《远方的家》的节目,曾采访过一个扎坝人的家庭。

而在视频中,我们能够看到他们家里面那只悬挂的整猪,他们说已经存放了53年了。

这些猪肉外表发黑,散发出浓烈的臭味,因此被称为“臭猪肉”,但在扎坝语中,它的正确称呼应该是“陈猪肉”或“老猪肉”。

这种猪肉需要存放3-5年才能食用,一般来说存放时间在10年以上才算上品,据说存放时间越长,它的味道就越独特,越美味。

他们平时根本舍不得吃这种猪肉,只有在祭祀或接待贵宾时才会取出来食用。

曾经有一户人家的臭猪肉存放了长达53年之久,当时有富豪以高达60万元的价格想要购买,可是最后却被拒绝了,因为在扎坝人眼中,家中悬挂的臭猪肉越多、存放时间越长,就代表家境越富裕。

尽管外表看起来十分恶心,但臭猪肉的味道却出奇地好,它散发着浓烈的猪肉香气,还带着一丝独特的酒精香味。

慢慢嚼开后,肉质细腻,香气四溢,这或许得益于长时间发酵形成的独特风味。

扎坝人认为,好的食材越陈越香,时间可以发酵出更丰富的味道,所以,他们会特意将猪肉长时间悬挂起来,任其慢慢腌制。

臭猪肉的制作看似简单,但其中的工序却非常复杂。

从选择肥猪、宰杀、处理内脏,到腌制、烟熏等每一个环节,每个细节都非常重要。

臭猪肉的制作

扎坝人用特殊手法制作的臭猪肉,是这里的一道著名食品,它可以经过数十年的储存,仍能食用。

而扎坝人在制作臭猪肉这方面堪称大师级的存在,他们巧妙地利用了发酵和烟熏两种古老的保存方法,制作出了可以经久保存的臭猪肉,这种猪肉制作过程复杂且费时,需要严格把控每一步,才能达到如此持久的效果。

在制作臭猪肉的时候,扎坝人会先用绳索勒死活猪,不能让血流失,因为血液流失会使猪肉腐败变质。

需要注意的是,勒死法需要精湛的技艺,勒得不够紧的话猪还会挣扎,而勒得太紧又会破皮出血,而熟练的屠夫能恰到好处,使猪迅速窒息身亡而全身无损,当然了,这也是制作过程的第一关关键。

然后就需要小心翼翼地在猪的胸部开一个小口,将猪的内脏全数取出,而开口要足够让手臂穿进去,但也不能过大,位置还要精准,既要方便取出内脏,又要避开大血管,内脏掏空要干净,不能遗漏,否则会腐烂污染猪肉。

紧接着,他们会把事先准备好的各种谷物填充进猪腹内,直至塞满,比如说像青稞、圆根等东西,而不同的谷物会带来不同的风味。

塞满谷物的猪肚子就像一个大发酵池,谷物在密闭环境下会产生乳酸菌,抑制其他细菌生长,保证猪肉的长期腌制。

填充完成后,他们会仔细缝合肚子上的开口,用草木灰和黄油将猪的七窍封闭严实,完全与外界隔绝。

在这个过程中,针脚要细密均匀,完全封闭,这两个步骤也需要专业技巧,否则后期发酵会出现问题。

为了彻底隔离空气,接下来要用特制的灰泥糊状物,把猪的七窍都堵严实,包括鼻孔、耳朵、肛门等,但是如果想要达到完全气密的效果,那么不同部位也要用不同方式堵塞,才能让臭猪肉的整体形态保持完整不变,而这一步十分关键,不能有任何缝隙。

处理完的猪会首先浸泡在麦糠里约10天,吸掉表面水分后开始空气干燥,等猪肉基本干燥后,扎坝人会将其悬挂在家里的梁上,每天生火做饭时都会把它熏上一遍,而长期的烟熏是让臭猪肉可以保存几十年的关键。

但是如果放置不当的话,那么表面会发霉,影响质量,十天后取出,皮肤表面则需要完全干燥。

在这个过程中,选择不同木材可以带来不同的烟熏风味,而烟熏时间和烟熏次数也很关键。

家家户户做饭时产生的烟熏,可以把猪身上的油脂和残余水分熏干,而反复烟熏则是臭猪肉不腐坏的重要原因。

在没有冰箱的年代,熏制是保存食物的有效手段,而谷物发酵产生的乳酸菌,也可以抑制其他细菌生长,保持猪肉的鲜度,正是因为熏制和发酵的双重效果,使得臭猪肉能储存几十年依然鲜美。

不仅如此,制作臭猪肉要求极高的气候条件,四季干燥的扎坝才最适宜。

扎坝人会根据经验判断今年的天气情况,来决定何时开始制作新一批臭猪肉,他们也会细心观察每一次烟熏对猪肉的影响,然后掌握火候和时间的精髓。

而制作臭猪肉不仅工序多,烹调吃法也很讲究,扎坝人不会一次切下大块,而是随取随用,需要时才小片切割,这种肉可以生吃,也可以熬汤或炒菜,不过熬汤是最佳选择,而熬汤的时候,还需要用文火煨煮,时间掌握精准,就连猪肉也要切成适合的形状,以充分吸收汤汁风味。

臭猪肉在扎坝人心中地位崇高,是他们最宝贵的财富之一。

一家人的房梁上挂着几十年的臭猪肉,就代表着这个家族的鼎盛和昌隆,新房修建、葬礼或迎宾,都是取下臭猪肉供奉贵宾及宗亲的重要场合。

正因如此,扎坝人视臭猪肉如生命,绝不轻易交易,只有最尊贵的客人来访,他们才会切下少量臭猪肉来招待。

可是让人起奇怪的是,平时我们买的猪肉放不了几天就坏了,为何他们的猪肉可以保存几十年都不变质呢?

为什么臭猪肉能存放几十年不腐烂变质?

为什么臭猪肉能够存放这么长时间?

原因在于它的制作工艺。

在制作“臭猪肉”的时候,扎坝人会在封闭猪腹时向里面塞入谷物,而谷物在发酵的时候会产生乳酸菌,这些益生菌能抑制肉类腐败的主要菌种肉毒杆菌的生长。

再说了,他们把猪肉放入麦糠中吸干水分的时候,也能抑制大部分需氧菌的繁殖,而用烟熏处理能形成肉表面的一层保护膜,这也隔绝空气接触。

最重要的是,每天烟熏产生的高温也能杀死部分细菌,所以说,这也使得猪肉中的蛋白质不易发生变质。

对于扎坝人来说,臭猪肉已经成为他们生活中不可或缺的美食。

尽管看似恶臭,但是通过科学的工艺,臭猪肉既能长期保存,又能食用,这也证明了人类智慧的伟大。

臭猪肉表面油亮、颜色深黑,切开后散发一股酸酸的臭味,吃起来首先是一股苦味,这源自猪肚中的药材元根草,在咀嚼后会慢慢品出酒香,是谷物发酵形成的。

可以说,它的整体味道很复杂,但是也很独特,是扎坝人喜爱的美食。

臭猪肉的苦味中带有药材的香气,随着咀嚼,药香会慢慢在口腔里弥漫开来,酒香则是浓郁醇厚的,与大米酒的香气类似,这种独特的药香与酒香交织出扎坝人久经沿袭的美味。

事实上,扎坝人制作臭猪肉的历史可以追溯到几百年前,据说可能和西夏王朝有关,他们世代相传这种独特的食品保存方法,目的是在过去频繁的战乱年代里保存食物,将新鲜猪肉制作成臭猪肉,不仅可以长期保存,也方便携带。

尽管现在这一观点还没有得到史学家们的考证,但是我们可以肯定的是,扎坝人已经靠这种臭猪肉生活了千万代了,而这种食物也逐渐成为了扎坝人日常生活中不可或缺的美食。

如今,随着社会发展,扎坝人的生活已经变得非常现代化了,不再需要制作臭猪肉来应对战乱,但是这种古老的食品仍受到扎坝人的喜爱,这也代表了他们悠久的历史文化。

尽管看似不起眼,臭猪肉却记录了扎坝人智慧的光辉,也成为人类食品科学发展历程中独特的一笔。

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