大雪节前后，是腌制腊鱼的时候了。腌腊鱼作为冬季的传统食品，不仅口味独特，而且营养价值很高。和香肠腊肉一样，腊鱼是为了更长时间保存食材而发明的加工方法。培根也是如此，步骤相似。

不过在我看来，腊鱼比腊肉好吃，鱼肉的味道鲜嫩。即使经过腌制和风干，它也比猪肉嫩得多。腌制好的腊鱼吃起来会比鲜鱼更紧，但这种紧的味道根本不是柴火，不会塞牙缝。

说到酸菜鱼，我自己没有什么经验，但是有幸从一个湖南的朋友那里学了几招。他告诉我腌制腊鱼的第一步不是放盐，而是保持腊鱼好吃不臭。这四个技巧要记住。

如果你想保存腌制的鱼，第一步是鱼的选择。我们买鱼的时候，最好选择草鱼、鲤鱼或者鲢鱼。南方很多鱼都是稻田养的，大部分是鲫鱼或者小鲤鱼，这样的鱼也可以接受。不过鲫鱼有很多刺，介意的朋友可以换一下。

把鱼买回家后，我们先来处理鱼鳞。鱼鳞从头到尾都刮干净了，鱼的鳃也拔了。然后先把鱼打掉。通常我们都是从鱼腹把鱼剖开，但不能用这种方法来腌制鱼。而是要从鱼的背部切开，取出鱼的内脏，然后把肚子里骨头旁边的骨血全部去掉。

之所以要从后面剥，是因为整条鱼背部的肉是最厚的，这里容易腌制和晒，所以从中间切开可以让鱼更薄，更方便腌制和晒。处理完鱼后，用清水洗净，放在一边晾干，擦干表面的水。如果需要很长时间，你也可以用毛巾或厨房纸巾擦干两面。

晾干后，我们进入第一步，白酒消毒。我们需要选择度数高的白酒，至少要在50度以上。我们可以选择60-70度的白酒或者倒驴。我们可以把洗干净晾干的鱼全部放在一个盆里，直接在上面倒高度白酒。要把鱼上下左右翻过来，里外都要抹上白酒。第一，可以消毒。第二，可以杀菌。

接下来，我们来准备酸菜鱼的调料。其实调料很简单，主要是盐和一些香料，但是盐不能直接从包装里打开，需要炒，这样炒出来的咸鱼味道更好。炒的时候按10斤的比例加入花椒、八角、桂皮、香叶、茴香、干辣椒、白芷、盐、鱼。这个比例刚刚好。

盐刚放进锅里的时候，盐的颜色很白。慢慢煎的时候会变成淡黄色，香料会慢慢变干。当盐略带金黄色时，调料已经完全炒熟。取出后放入石臼中，将所有调料捣碎。然后把调料均匀的抹在腌制好的鱼上。用这种方法制作的腊鱼颜色是白色的。如果你想要的颜色是玫瑰色，你需要一个吸烟的步骤。

所有的鱼都涂上香料和盐，然后就可以进入腌制步骤了。把鱼放在干净的塑料盒里，每天早上和下午翻一次。这一步是为了让鱼腌制的更彻底，在太阳下晒五天左右即可。第一天，把它放在太阳下晒干，以晾干表面的水分。从第二天开始，就要放在阴凉通风处晾干，这样风干的腊鱼肉就不会那么干，很难吃了。风干天数约为15天。如果外面下雨或下雪，一定要拿到室内，以免沾染湿气，否则保质期会缩短。

晾干后，就可以进入储存步骤了。当然，如果你打算抽的话，就应该在这个时候抽。我们可以把鱼干放在熏箱里，用炭火加热箱底，然后加入红糖、湿木屑、橘子皮、柚子皮、侧柏叶等。根据你当地的口味和喜好，放入合适的熏制材料。当然，有些地方也不会放过很多东西，只用果树来熏。

烟熏时间不需要特别长，8-12小时左右。抽完之后可以直接储存。在北方一般是烟熏空然后放冰箱保存。在南方会直接挂在房梁上，有的会用牛皮纸包好，放在米壳里。这些方法都可以，只要腌制的鱼没有被脏东西污染，不能放在雨水和水里。

腊鱼有很多优点。首先，腌制后，鱼的水分被提取出来，不易滋生细菌，保持了鱼的鲜度和口感。其次，腊鱼含盐量高，有利于增进食欲，同时可以改善食材的质感和口感，使鱼肉更加鲜嫩可口。此外，腊鱼富含蛋白质和微量元素，对人体健康也有好处。

在享受美味的腊鱼的同时，也要注意一些细节。首先，吃之前最好将腌制好的鱼用温水浸泡，以去除多余的盐分。其次，做腊鱼的时候，可以选择煮、炒、炖等方式，搭配各种蔬菜来增加口感和营养。最后，腊鱼保质期长，但为了保证食品安全，还是要注意保存环境的卫生和干燥，避免发霉或细菌滋生。

想要腊鱼味道鲜美不臭，这四个技巧要记住。

将鱼从背部剖开，便于晾干，用白酒清洗，消毒杀菌，去腥增香，用盐和香料油炸，第一天再晒干，再风干，这样鱼更鲜美。