藕粉，晶莹剔透，香醇甜美，历史上曾作为“贡粉”进入皇室。甚至还有清代钱塘诗人姚的诗“藕粉”:“谁碾玉玲珑，绕磨滴芳液。擢泥本不染，渍粉讵太白。铺奁暴秋阳，片片银刀画。一撮点汤调，犀匙溜滑泽。”

藕粉虽然不错，但是酿造藕粉是个技术活，相信很多人都有过酿造失败的经历。藕粉为什么这么难做，是怎么做出来的？

藕粉是健康食品吗？

说到藕粉，不得不说莲藕的原料。莲藕营养丰富，含维生素C 50-60mg/100g，可与许多水果媲美。同时，莲藕含有钙、钾等矿物质。而且莲藕的总膳食纤维几乎可以达到30%，其中大部分是可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维吸水性强，能增加饱腹感，促进肠道蠕动。

藕粉淀粉主要是从莲藕中提取的，和莲藕相比营养价值肯定是损失的。虽然主要成分是淀粉，但是pure 藕粉属于低GI食物，升糖指数不高，糖尿病人可以少量食用。这是因为藕粉中含有一定比例的抗性淀粉，可以在一定程度上稳定餐后血糖水平，有利于肠道健康。

但需要注意的是，由于纯藕粉口感较淡，市面上的很多速溶藕粉都添加了大量的糖，所以购买时需要查看成分表，避免糖分摄入过多。

藕粉的生产过程

藕粉是莲藕做的点心。藕粉的传统方法分为选藕、磨浆、洗浆、漂浆、烘烤几个步骤。

挑选莲藕

烈日当空，杭州西湖的夏日景色美不胜收，正如诗中所言:“接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红”。但此时莲藕整体太湿太脆，不是采摘的最佳时机。秋天来了，莲藕淀粉积累增加，含水量降低，变成“新鲜的老藕”，可以采摘了。

第二步:研磨

莲藕洗净后去皮，然后放入石臼或碾碗中碾碎，再加入适量水搅拌，碾成莲藕泥。

清洗果肉

将磨碎的莲藕泥装入干净的布袋中，下面放一个容器，用力挤压布袋，然后将清水倒入布袋中，不断搅拌，直至过滤出清水。

4.漂白

将过滤后的藕浆静置1-2天，每天搅拌一次。分层后过滤掉上面漂浮的碎藕渣，然后倒出上面的清液。底部沉淀物用水稀释后，静置，反复沉淀，直至藕粉变白。

李考

将静置沉降后的藕粉用布袋挂起来沥干水分，然后平铺在太阳下晒干，再将面团用刀切薄片，继续干燥，就完成了藕粉的制作。

当然现在喝的藕粉 we大部分都是现代机械生产的，整体标准化程度更高，质量更稳定，产量更高。

藕粉怎么就乱了？

藕粉的主要成分是淀粉，在一定的含水量和温度下加热会糊化。淀粉糊化将经历三个阶段:

第一阶段:淀粉即使在常温下用冷水浸泡也不溶于水，但搅拌后会形成乳白色的悬浮液，也叫淀粉乳。如果停止搅拌，淀粉颗粒会再次慢慢下沉。

第二阶段:在第一阶段淀粉乳化的条件下，淀粉受热时会产生不可逆的吸水。随着淀粉化学键的断裂，淀粉的吸水率会迅速增加，淀粉颗粒的体积也会迅速膨胀。

第三阶段:随着淀粉颗粒的膨胀，当淀粉颗粒的体积膨胀到一定限度时，颗粒中的淀粉分子会向外膨胀，相互连接、缠绕，形成我们看到的糊状物。

了解了淀粉的糊化过程，就不难理解藕粉的酿造方法了:先加入刚过藕粉的冷水(大概1-2勺)搅拌均匀，再加入95℃以上的热水快速搅拌，直到藕粉呈透明状，一碗美味的/kloc-。

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作者:海德拉巴科学的创造者

审核:韩宏伟国家食品安全风险评估中心研究员。

资料来源:Star 空 Plan