秋天的脚步悄然而至，街道的某些角落里似乎有一种不可抗拒的香味——烤红薯的香味。这种香味仿佛抓住了秋天的灵魂，深深吸引着行人的目光。

很多人不禁好奇，为什么路边烤的红薯比家里蒸笼蒸的红薯香气更诱人，味道更甜。

街头的红薯(来源：作者 AI 生成)

就在今年3月，一个研究小组真的研究了不同烹饪方法对红薯风味和化学成分的影响。

烤红薯和蒸红薯

哪些物质发生了变化？

研究人员共准备了12个黄色红薯，随机分成四组。其中一组作为对照组，其他三组分别蒸40分钟、煮30分钟、烤箱200℃烤90分钟。

生红薯、蒸红薯、煮红薯、烤红薯(来源：文献1)

研究人员还邀请了10名志愿者来评估这些红薯。烤地瓜、蒸地瓜、煮地瓜的外观、口感、味道、化学成分都不一样。烤红薯吃起来更甜更香，蒸红薯和煮红薯吃起来更湿润，但香气相对较淡。

感官评价直接反映了不同烹饪方法的红薯之间的差异(来源：文献1)。

为什么更甜？可溶性糖含量直接关系到熟红薯的甜度。烘烤使甘薯可溶性糖含量从9.12%提高到36.65%。在所有样品中检测到五种糖(半乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖)。具体来说，烤红薯中的麦芽糖增加了200倍，这可能是烤红薯更甜的原因。

为什么更香？气相色谱-质谱分析表明，由于烘烤过程中产生了大量的呋喃类和萜类化合物，烤红薯的香气更香。研究中鉴定出5种呋喃，包括糠醛、2-糠甲醇、2-乙酰基呋喃、2-戊基呋喃和2-甲基-苯并呋喃。而生、蒸、煮红薯样品中仅检出少量呋喃类化合物。

这五种呋喃化合物

它们闻起来像什么？

糠醛(Furfural):有杏仁香味。

2-糠甲醇(Furfuryl alcohol):有木头或烧焦糖的味道。

2-乙酰呋喃(2-Acetylfuran):气味类似咖啡或烘焙食品的味道。

2-戊基呋喃(2-Pentylfuran):有水果和绿叶的气味，在某些场合被形容为接近番茄或水果。

2-甲基-苯并呋喃(2-Methylbenzofuran):这种化合物气味多变，一般具有复杂的香气，可能包括香水、木头或类似苯酚的味道。

怎么会产生这么多种呋喃，取决于烹饪时的美拉德反应。美拉德反应是一种非酶热诱导的化学反应，主要发生在还原糖和氨基酸之间。1902年，法国化学家Louis-Camille Maillard(Louis-Camille Maillard)首次描述了这一反应。

烤红薯会参与美拉德反应(来源：作者 AI 生成)。

美拉德反应是一个非常复杂的多步反应，包括各种中间产物和最终产物。起初，还原糖和氨基酸(或蛋白质)被加热或催化形成稳定或不稳定的糖胺聚糖(glycosylamine)。然后，这些糖胺发生重排、氧化还原、聚合等一系列反应。，最后产生各种复杂的分子，包括糖基化终产物。

美拉德反应产生的一些经典食品包括烤肉、烤面包和蛋糕、咖啡和巧克力。

除了美拉德。

焦糖化也很重要！

一个好的烤红薯的标准是流出深红色的糖汁。烤红薯的美味除了美拉德反应，还离不开焦糖化反应。

烤红薯，焦糖化(来源：作者拍摄)

焦糖化不同于美拉德反应，因为它不涉及氨基酸或蛋白质。它是一种热诱导的化学反应，主要涉及碳水化合物受热时的分解和重组。这一过程通常在相对较高的温度下进行，通常在160℃至210℃之间，取决于糖的种类和环境条件。

焦糖化是一个复杂的多步反应，涉及以下几个主要阶段:首先，糖分子脱水生成一些低分子量的化合物。这些低分子量化合物可能经历结构重排。随着反应的进行，生成的低分子量化合物会聚合生成更大更复杂的分子。最终，这些化合物会形成许多不同类型的焦糖，具有不同的颜色和味道。

就像美拉德反应一样，焦糖化是一个高度复杂和多变的反应，会产生各种化合物，包括多环化合物、羰基化合物和各种有机酸。

在日常生活中，我们经常可以在焦糖糖果、烘焙食品、烧烤和油炸食品，以及各种甜品和特色饮品中体验到焦糖化的影响。无论是硬焦糖、焦糖布丁、烤肉还是特色咖啡，焦糖化都是让食物变得诱人美味的关键因素之一。

焦糖布丁图片来源:作者艾制图

蒸红薯更健康。

还是烤红薯更健康？

说到红薯的健康吃法，烤红薯和煮红薯各有千秋。从营养学的角度来说，研究证明煮红薯在保留类胡萝卜素方面有优势。类胡萝卜素是强有力的抗氧化剂，尤其是β-胡萝卜素，不仅能提供丰富的维生素A，还对维持视力、增强免疫系统和促进皮肤健康有显著作用。

从血糖指数(GI)的角度来看，烤红薯和煮红薯的含糖量有明显的差异。血糖生成指数是衡量食物中碳水化合物对血糖水平影响的指标，数值越低，对血糖的影响越小。

以下是烤红薯和煮红薯的升糖指数对比:煮红薯的升糖指数较低(GI 44)，而烤红薯的升糖指数较高(GI 94)，这意味着它们可以快速分解成糖，可能导致血糖水平短期升高。

但从蛋白质和脂肪含量来说，烤红薯和煮红薯没有明显区别。所以，如果你关注的是这两种营养，那么这两种烹饪方式都是可以接受的。

当然，吃红薯不仅仅是为了营养摄入，还有口感和个人喜好。烤红薯通常味道更丰富，口感更好，这也是大多数人宁愿选择烤红薯而不是煮红薯的原因。

在选择吃红薯的烹饪方式时，最重要的是按照自己的口味和需求来。

参考

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[2]穆罕默德·凯鲁尔·阿拉姆。"对甘薯的综合评述:重新审视其相关的健康益处。"食品科学与技术趋势115 (2021): 512-529。

[3] Kourouma，Vamougne等人烹饪工艺对橙肉甘薯类胡萝卜素和抗氧化活性的影响。"Lwt 104 (2019): 134-141。

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[5]基德莫斯，乌拉等。家庭准备措施对彩色甘薯品种中类胡萝卜素原A含量的影响。)来自肯尼亚。"创新食品科学与新兴技术8.3 (2007): 399-406。

计划和制造

作者从头团队

审核阮科信食品卫生信息交流中心副主任

规划秦鼎