黄酒，世界上最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称世界三大古酒。黄酒之"黄"，盖因最初酿造出来的酒液色泽黄亮，呈澄黄或琥珀色，清澈透明，故而得名。从历史悠久的角度来看，黄酒似乎更有资格成为国酒——近4000年的酿造史，且唯中国有之，像儒教一样是我国的民族特产。黄酒生性温和，酒文化古朴雅致，而儒家讲究中庸之道，两者有异曲同工之妙。

经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目，也衍生出各种分类方法。如在绍兴黄酒的专业分类中，按照制作工艺（糖度）可分为干型黄酒、半干型、半甜型和甜型——正好对应绍兴酒的四个名品，即元红、加饭、善酿、香雪。

干型黄酒

“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于15．0G/L。口味醇和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，有光泽。

半干型黄酒

“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在15．0G/L－40．0G/L，故又称为　“加饭酒”。口味醇厚柔和鲜爽，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清透有光泽。我国大多数高档黄酒，均属此种类型。

半甜型黄酒

这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的糖份较高。总糖含量在40．1G/L－100G/L，酒香浓郁，酒度适中，醇厚鲜甜爽口，酒体协调，浓郁醇香，清亮透明，为黄酒中之珍品。

甜型黄酒

这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒酿，当糖化至一定程度时，加入40－50%浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总糖含量高于100G/L。鲜甜醇厚，酒体协调，浓郁醇香，呈橙黄至深褐色，清亮透明，口味有光泽。

除此之外，还有一些比较常见的分类方法：有的按酒的外观(如颜色，浊度等)，分为清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原料，分为糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒酿”。

对于很多年轻人来说，黄酒显得既熟悉又陌生。也许每个人都知道黄酒，但若要说到真正对它的了解，却又知之甚少。其实历史上黄酒统治中国版图的时间远长于白酒。直到清朝中叶，中国人饮酒的主流都还是黄酒，白酒的普及程度完全无法和黄酒相提并论。中国过去有南酒北酒一说。但所谓北酒，并不是指白酒，而是指产于北方的各类黄酒为主的酒世界。当时山西、山东都是黄酒的重要产区；而南酒，则是南方江浙为核心出产的黄酒。目前，在北方只有山东、山西还有少量出产黄酒。而绍兴黄酒就产业来说是保存得最为完整的一脉。

绍兴黄酒

绍兴酒因产于浙江绍兴而得名，由于其越陈越香的特性，所以又叫做“老酒”。绍兴黄酒有悠久的历史，从春秋时的《吕氏春秋》记载起，历史文献中绍兴酒的芳名屡有出现。尤其是清代饮食名著《调鼎集》对绍兴酒的历史演变，品种和优良品质进行了较全面的阐述，在当时绍兴酒已风靡全国，在酒类中独树一帜。绍兴酒酒液黄亮有光，香气芬芳馥郁，滋味鲜甜醇厚，越陈越香，久藏不坏，不变质，无异味。绍兴黄酒由于酒精浓度较低，酒味醇和，营养丰富，被公认为“东方名酒之冠”。

绍兴加饭酒

绍兴加饭酒是全国八大名酒之一，特点是酒色澄黄透明，香气馥郁芬芳，滋味甘甜醇厚，具有色、香、味俱佳的独特风格，是绍兴酒的珍贵品种，素有“酒中独步”、“中华第一味”的美称。绍兴加饭酒之所以取名“加饭”，是因为该酒在酿造时需增加糯米和麦麹的量，所以叫加饭酒。由于醪液浓度大，成品酒度高，所以酒质特醇，俗称“肉子厚”。在绍兴黄酒总外销量中占9/10，深得中外饮者青睐，是半干型黄酒的典型代表。

元红酒

绍兴元红酒，又名“状元红”，因酒坛外表涂朱红色而得名，是绍兴老酒中最具有代表性的品种。元红酒以精白糯米、小麦配以绝佳的鉴湖水，经独特工艺精酿而成。绍兴元红酒色泽橙黄，清亮透明，香气芬芳，味醇和爽口，总糖 ≤ 15.0 g/L。

善酿酒

善酿酒是绍兴传统名酒之一，属半甜型酒。系采用精白糯米，优良小麦，并用已陈化1~3年的陈元红酒代水而酿成的双套酒，即以酒制酒。酿制的新善酿酒需陈酿l—3年才上市，所以该酒的酒质特厚，芳馥异常，既具白酒浓香，又有黄酒醇厚甘甜的特色，尤宜女士及初饮者品尝。该酒曾于1910年南洋劝业会上和1916年巴拿马万国博览会上获金牌及奖状。

香雪酒

以加饭酒拌入少量麦曲，原料落缸后，待发醇达到一定程度后加入50度的糟烧，目的是提高酒精含量，抑制酵母的发酵。因酿制时加入了糟烧，味特浓，且酒糟色如白雪，故称香雪酒。用这种方法酿制的黄酒，酒精含量约加度左右，含糖量约20%，酒液淡黄清亮，香浓味纯，甘甜鲜美。适宜饭前饭后饮用，饮用时宜加温处理，也可以与其他饮料兑饮。这种饮法有人戏称为中国的鸡尾酒。

女儿红

绍兴女儿红也是黄酒中的名品。中国晋代上虞人稽含《南方草木状》记载：“女儿酒为旧时富家生女、嫁女必备之物”。据说浙江地区有一风俗，生女之年，选酒数坛、泥封窖藏。待女儿到长大成人婚嫁之日，方开坛取酒宴请宾客，称其为“女儿酒”或“女儿红”。

“女儿酒”一般不作喜庆时饮用，而是作为新娘不饮夫家酒的象征被贮藏起来。随着岁月消逝，夫妻和睦恩爱，才启封饮用；或将“女儿酒”作为贵重礼品，馈赠给至爱亲朋。这时，“女儿酒”已贮藏达数十年之久，甚至有隔代的。“女儿酒”经过几十年的贮藏，启封时，香气扑鼻、满室芬芳。由于蒸发浓缩，酒往往只剩下半坛或小半坛了。酒的色泽浑顾，味淡，饮用时要掺一点新酒，饮时顿觉芬芳异常、昧美醇厚。所以随园老人袁枚称其文雅耐味：“犹如名士耆英，长留人间。”

花雕酒

关于花雕酒的来源，有多种说法。一种是这种酒在酿制时的容器非常讲究，酒坛在土坯时就塑出各种花卉、人物图案。烧制出窑后，请画匠彩绘各种山水亭榭、仙鹤寿星或嫦娥奔月、八仙过海、龙凤呈祥等戏文故事。在画面的上方有烧制题词的装饰图案，填写花好月圆、五世其昌、白首偕老等吉祥彩头。后来就直接将这种酒称为“花雕酒”。另一种说法则略带悲伤色彩，传说花雕酒从古时“女儿酒”演变而来，女儿出生时埋下的酒，若是圆满就叫“女儿红”，若是未嫁而亡便是花凋，纪念“花之早夭”，后来因太过悲切而改称为花雕。女孩夭折是悲伤的事情，谁也不希望喝花雕酒，所以有句话就说“来坛女儿红，永不饮花雕。”

对花雕酒的记载，历史和传说不一。总体而言，花雕由来源自器皿的雕花刻图是可信的。花雕酒的主要成分就是加饭酒，因此如今也成为加饭酒的一种雅称。由于这种酒比较温和，因此广泛受到人们的喜爱。花雕酒可直接饮用，也可温烫至38或40度时饮用。加温后的花雕酒酒精度降低，因此变得更加香醇厚实，容易入口。除了佐菜饮用以外，不少名菜都以花雕酒为材料制作而成，例如花雕鸡、花雕烩蟹肉等等。值得一提的是，吃蟹最好饮花雕酒，蟹性凉，花雕酒暖胃，这是最佳的搭配。

太雕酒

实际上太雕并不是正式产品分类，而是绍兴咸亨酒店注册的商品名称。所谓的太雕酒，实际上是一种绍兴勾兑黄酒的俗称，非原味黄酒，由3-5年的加饭酒和3-8年的善酿酒按比例勾兑而成，如果品质够好，则既有加饭酒的醇鲜又有善酿酒的浓甜。

竹叶青

竹叶青酒也是绍兴黄酒的一种，它不同于杏花村酒厂生产的竹叶青酒，而是选用当年的淡笋竹中的新鲜嫩绿竹叶，用７０度镜面糟烧浸泡半年左右，浸提出翠绿色素汁，加入元红酒中加配制而成。酒液淡青透明，清香沁人，酒味鲜爽清洁，独树一帜。最适宜在夏季饮用，饮罢使人有舒适的清凉感。

金华酒

在中国酒和酒文化的星空中，曾出现过一颗耀眼明星，那就是金华酒。特别是在元明时期，金华酒曾闪烁着璀璨的光芒。明、清两代许多名著中，都曾多次出现金华酒的记述，金华地区历来的名酒主要有：寿生酒、错认水、瀫溪春、东阳酒、白字酒等等。以寿生酒为代表的金华酒，素有“冬浆冬水酿冬酒”的说法，生产季节仅限于冬至至立春前，后贮期一般不少于两三年，才可出厂上市。这样酿造出来的寿生酒，入口爽雅和谐，风味独特又滋补养生。“酒液色金黄鲜亮，香味浓郁醇美，过口余香爽适，既具红曲酒之色、味，又兼麦曲酒之鲜醇。”明代时甚至将金华酒又与风流遗韵的杜甫的诗、颜真卿的字、左氏的文章这些中国文化的精粹相提并论，可见当时饮金华酒之风雅。

福建沉缸酒

该酒产于福建省龙岩市，是我国名优黄酒的典型代表之一。福建沉缸酒用糯米作原料，以红曲、白曲为糖化发酵剂，属改制型黄酒。它没有一般甜酒的粘稠感，而其甜味与酒味以及酸的鲜味、曲的苦味，配合得非常和谐，余味绵长。之所以取名“沉缸”，是因为该酒在发酵时，酒醅需经三次沉浮，最后沉人缸底而得名。该酒色泽红褐，清亮明澈，芳香馥郁，入口甘甜，无稠粘之感，糖、酒、酸之味感协调，风味独特，余味绵长。该酒在全国第二、第三、第四届评酒会上均被评为全国名酒。

山东即墨老酒

即墨老酒是我国最古老的黄酒品种，有着四千年的悠久历史，是中国北方黄酒的典型代表，被尊称为“黄酒北宗”。即墨老酒产于山东省即墨市，主要原料是黍米，酒度为１２度，含糖较高，是一种甜型黄酒，陈酿贮存１年以上的风味更加醇厚甘美。即墨老酒酒液清亮透明，深棕红色，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝。即墨老酒医疗功效显著，能驱风散寒，活血化淤。据说用此酒煮河蟹吃，治腰腿疼痛见效尤速，且可治妇女病，被当地人视为酒中珍品。

福建老酒

福建老酒是一种半甜型红曲黄酒，酿制采用传统独特工艺，选用上等糯米，以有名的古田红曲和60余味名贵中药调制的药白曲为糖化发酵剂，利用天然气候，低温长时间发酵，培养其风味，冬酿春成，经压榨、中和、杀菌后，酒液入坛密封陈酿3至5年，使其生香，最后精心勾兑，形成独特的产品风格。酒液成褐红色，清亮、自然、艳丽，有一股红曲老酒独具的浓馥醇香，滋味醇厚，爽口鲜美，余味绵长。手指沾一点会感到香气经久不退，喝入口中余香长久。福建老酒被公认为是烹调菜肴的上好调料，福建人乃至众多的闽籍海外侨胞在烹菜肴、炖禽类、清蒸鱼时都有加入少许福建黄酒的习惯。中外闻名的闽菜“佛跳墙”便是以福建老酒煨制而别具一格，赢得盛誉。

江苏丹阳封缸酒

丹阳产封缸酒在南北朝时就已出名。据记载，北魏孝文帝南征前与刘藻将军辞别，相约胜利会师时以"曲阿之酒"款待百姓。曲阿即今丹阳，故丹阳封缸酒古有“曲阿酒”之称。丹阳封缸酒以当地所产优质糯米为原料，用麦曲作糖化发酵剂。粒大、均匀、洁白、性粘、味香，需取水质清甜、含多种无机盐类矿物质的玉乳泉水，配以特制酒药，经低温糖化发酵，在酿造中，当糖分达到高峰时，兑加50度以上的小曲米酒后，立即严密封闭缸口，养醅一定时间后，抽出60%的精液，再进行压榨，二者按比例勾配定量灌坛，再严密封口贮存2－3年即成。酿造成酒后色泽棕红，醇香馥郁，酒味鲜甜，酒为十四度以上，为黄酒中上品，素以“味轻花上露，色似洞中春”名闻内外。

江西九江封缸酒

九江封缸酒属甜黄酒，酒精度小于13度，大于11度。系选用优质糯米为原料，以纯根霉曲糖化发酵，长年封存于宜兴陶缸中，自然发酵，自然陈酿，经二至三成熟，故而得名。具有不加糖而自甜，不着色而自成琥珀色泽，不调香而自发浓郁满都醇香的独特风格。

上海老酒

上海老酒是一个总称，就是指那种降低酒精度，再加入一些蜂蜜、枸杞、等的营养型的黄酒。色泽清亮，口味纯正，特有的平和淡雅，品味更自然， 沟通更自如，尽显从容风度。

无锡惠泉酒

无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石泉水为“天下第二泉”，从而声名大振。从元代开始，用二泉水酿造的糯米酒，称为“惠泉酒”，其味清醇，经久不变。在明代，惠泉酒已名闻天下，《红楼梦》中就曾多次提到惠泉酒。

惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主要采取半甜型黄酒的酿造工艺，酒色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。轻摇一下惠泉黄酒，一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑，令人心旷神怡。当酒液滋润到整个舌面，感觉到酒质协调、柔和顺口、清爽冰凉、别具风味。

客家娘酒

客家娘酒是保持了最传统的黄酒工艺的酒种，因为一般由家族中的主妇们酿制，加之其中最大的功能是为坐月子的妈妈补身体之用的，所以称之为“娘酒”，也有人称之为客家老酒，未勾兑的原液称为“酒娘”，而渗水后的称之为“水酒”，春节期间亲朋好友们的饮料，可以用碗端着喝。

娘酒的颜色呈赤黄色或红色，红色的娘酒是因为在酿酒过程中加入了红曲。娘酒色泽艳丽，口感甜、绵、醇，性温和。娘酒有“不易醉，不易醒”的特点，因为入口清甜，所以饮者不知不觉喝得很多，但是娘酒的特点是后劲十足，就有醉了不易醒的现象。娘酒有补气行血之功效，也有提高睡眠质量的效用。密封得当的娘酒，放得越久越好，酒香越发醇厚，这一特点类似于花雕酒。

娘酒是客家人款客和产妇滋补的首选，热辣辣的姜和鸡肉做成的“鸡子酒”，令人吃过后难于忘怀。黄酒也可以直接放到菜式中，烹肉类、煮鸡蛋、佐菜蔬都能达到别有风味的效果。

广东珍珠红酒

珍珠红得名源远流长。自从明朝年间才子祝枝山为烧酒坊取名“珍珠红”，至今这款客家娘酒已有百余年的历史。珍珠红是在客家娘酒的基础上，更加提升品味后产生的一个黄酒品牌，二十年前就在国际上拿过大奖。它选用的酿酒糯米皆生长在全年气温较低的梅州山区，充足的日照时间、优质的泉水灌溉为生长提供了得天独厚的条件，因此产出的糯米颗粒饱满。加以纯手工酿造、天然发酵的方式造酒，于是有了汲取大自然灵气的珍珠红酒。珍珠红酒是配餐佳品，适合搭配各种煎、炸、爆炒或调味浓郁、香甜的菜式。值得一提的是，对于喜好甜美口感的女性来说，它更是有滋补、养颜、美容功效的酒品，加冰饮用更是夏天消暑好物。

兰陵美酒

兰陵美酒，历史悠久，誉满华夏。李时珍的《本草纲目》及一些古典戏曲中，都提到了它。远在唐朝兰陵酒就远销至长安、江宁、钱塘等名城。当时著名诗人李白在《客中行》作了以下的赞颂：“兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光。但使主人能醉客，不知何处是他乡。”兰陵美酒取黍米为原料，以纯净甘冽的古老深井水制糊，放麦曲糖化，然后添优质大曲酒，入瓷缸密封，重酿半年启缸。酒色呈琥珀光泽，晶莹明澈；保有原料的天然混合香气，浓郁袭人；酒质纯正甘冽；口味醇厚绵软。

陕西黑米酒

黑米酒，是一种以黑米为原料制作的酒，产于陕西洋县。将黑糯米进行脱糠皮处理，从糠皮中提取黑色素液，同时，对已脱掉糠皮的白色精黑米经发酵酿制过程，制出黄酒，在黄酒中加入适量的黑色素液，就制出黑米酒。其酒色乌紫晶莹，醇和香柔，馨芳袭人，味鲜丰润，酸甜适口，后味爽快，风味独特，营养丰富，有葡萄酒的风格，又别于一般黄酒。它不仅以颜色奇特、香气诱人而见长，更以其所含营养丰富，具有滋补药疗作用而著称，故成为历代王朝宫廷之贡品。由于珍稀名贵，故又有“黑珍珠”之美称。

房县黄酒

中国黄酒以绍兴黄酒为最，天下尽知，但在祖国深处，有一种“房陵黄酒”却比绍兴黄酒还早400年，至今盛产不衰。房陵，即今房县，地处湖北省十堰市，酿酒具有极强的区域性，即只能用房县的小曲、房县的糯米、房县的溪水和地下水，在房县的土地上，才能酿制出独特的珍贵佳品。房县黄酒性温和、酒味甘醇、绵长，有一种特殊的馨香，鲜甜可口，喝不赘头，古称“封疆御酒”、“帝封皇酒”。

房县黄酒因用途及酒精含量、存放期不同，分为老酒、嫩酒、甜酒，颜色有青、黄、乳白三种。青酒又称地封酒，就是把做好的黄酒放入陶罐中，用黄泥封严，埋入地下。过一年或数年掘起，酒开启后清香扑鼻，清澈如水，口味平淡，但后劲很大，出门见风就醉，因此又叫“出门醉”、“随风倒”、“透瓶香”等雅号。黄酒就是将洑子用凉水兑开，隔开糟子就是酒了，然后盛如罐中，经过几次叠酒，储存一段时间后，酒呈淡黄色，酒精含量较为直感。

也有直接饮用原汁的，即洑子，饮用时不加水，口感甘醇、绵长，但后劲很大。甜酒是连酒带糟子一起喝的，工艺程序和做酒一样，但拌入曲子较少，黄酒下洑后即可饮用，这种酒很甜，没有大劲，是房县传统的一种茶点。多用于产妇“坐月子”(生小孩)后恢复身体、下奶、促奶，俗称“喜糟子”。到了正月十五元宵节，甜糟子里煮汤圆又叫“甜甜蜜蜜，团团圆圆”。

双头黄酒

双头黄酒是河南安阳的特产黄酒。其酿酒原料独特，采用了产于北方的小米和稷米，并且是二者均为主料，不分主次，故名“双头黄”。“双头黄”黄酒与其它黄酒不同的是，一年四季均可直接饮用，毋须加热或添加其它作料。夏季，还可任意加冰或者汽水进行“冰和”，饮用起来别有一番风味。

白蒲黄酒

白蒲黄酒系中国十大传统黄酒之一，白蒲镇是著名的长寿之乡江苏百家名镇之一，始建于东晋义熙七年（公元411年），这里河流纵横，盛产优质稻米，水质甘甜，富含有益健康的微量元素，为联合国确认的世界长寿养生福地，是全国著名的黄酒之乡，苏派黄酒的重要产区之一。白蒲黄酒的主要原料是以地产以及里下河地区特产大米为主要原料，用麦曲发酵的方式酿制而成，是中国清爽型黄酒的发源地，以其清爽淡雅、饮后舒适而与浙派黄酒具有明显的差异，深受消费者喜爱。

福橘酒

该酒以福建产的柑橘在黄酒中冲泡而成，故称“福橘酒”。此酒选用福建产的、成熟度好、个大、无烂变的柑橘装入坛内，每坛2~4只，再将刚煎酒（杀菌）后的热黄酒立即冲入盛有福橘的坛内，密封贮存3~6个月后，即可饮用。此酒色泽橙黄晶亮，橘香浓郁，酒味甘润微苦而爽口，是一种果型花色酒。

鲫鱼酒

该酒以鲜活的鲫鱼在黄酒中冲泡而成，故称“鲫鱼酒”。此酒选用绍兴淡水河流中自然生养的鲜活鲫鱼，每尾重0.5公斤左右，先将鲜活鲫鱼（未去鳞剖肚）放入70度糟烧中浸泡（杀菌）片刻后装入坛内，每坛两尾，后将刚煎酒（杀菌）后的热黄酒立即冲入坛内，密封贮杯3~6个月后即可饮用。其酒液橙黄清亮，酒香浓郁略带腥气，酒味鲜洁而略有鱼腥味，是一种独特的花色品种。

桂花酒

此酒选用刚采摘的新鲜桂花，经盐渍处理后用70度镜面糟烧浸泡3~6个月后，提取浸出液，用于煎酒（杀菌）后的热黄酒中，每坛放入桂花浸出液0.5~1公斤。密封贮存半年至1年后，酒液浅黄，清亮透明，桂花香浓郁而幽雅，酒味甘润香醇，独具一格。

好的黄酒酒质柔和，香气丰富，有一种很明显的鲜味。而鲜味是中国菜的显著风味特征之一。从这个意义上来说，黄酒和中国菜的搭配是先天性的。尤其是南方的菜肴，调味偏清淡、鲜爽、原汁原味，腻滞感不高，而以米生产的绍兴酒，酸度适中，带有丝丝甘甜，更适合搭配这类南方的中餐。像白切鸡、蒸鱼之类的粤菜，配黄酒是再合适不过了。此外，日本料理甚至生蚝，黄酒都是可以压得住的——恐怕只有四川火锅的辛辣猛烈对付不来啦！