正文:何英东溪

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秋天逛了逛上海周边的古镇，逛了逛苏州昆山的锦溪、周庄、千灯古镇，在昆山没吃过大久造面，相当于没来过昆山。这是昆山人的口头禅，也说明了大久造面在昆山人心中的地位。

的确，和河南的徽面、陕西的臊子面、四川的担担面、重庆的小面一样，奥灶面是一个地区的代表美食，在当地人心中占据着不可替代的地位。

当然，到了昆山，还得吃一碗奥灶面。我们刚在周庄吃了一碗奥灶面，却不想再吃了。可能这家面馆不正宗，因为老板说话不带地方口音。下图是笔者在周庄吃的奥灶面。那时候我们不饿，但是真的吃不完。

(笔者在周庄吃的奥灶面)

汤就像酱油的颜色，几个菜盖几块肉，肉不新鲜。吃了很久，它也没吃出是什么肉。面条又软又粘，汤又重又难吃。这估计是外地面馆老板改良的奥灶面，不会是昆山正宗的奥灶面。

那么，正宗的奥灶面是什么样的呢？在千灯古镇，笔者和镇上一位知名的敖灶面老板聊了一会儿，大概了解到了昆山敖灶面的特色。

据老板介绍，敖灶面之所以在当地受到食客的青睐，主要是面汤有自己的特色。首先是汤。汤是用鲱鱼的鳞、鳃、鱼做成的，汤很好吃。二是浇头。浇头以鱼和鸭为主，炸鱼必须用鲱鱼，卤鸭用当地三年以上的麻鸭，用老汤熬制，肥而不腻，味道鲜美。第三是面条。面条是用精制白面加工成的龙须面，面熟时可快速捞出，面条软硬适中。这是面条的三个特点，缺一不可。

另外，奥灶面的精髓是保持“五热”，即碗热、汤热、油热、面热、浇头热，让食客即使在寒冷的冬天也能吃出汗来。

听了老板的讲述，发现周庄吃的面馆是水货，根本不是昆山正宗的奥灶面。

至于奥灶面的来历，这家面馆的老板说，当地有很多关于奥灶面的传说，说不清哪个是真的。他最倾向于这个传说。

当时昆山有一家闫福兴面馆。这家店又小又旧，店主陈秀英又老又笨又迟钝，他的眼睛也不好。因此被老食客们戏称为“鏖糟面”。是昆山话，意思是不太干净。谁知这个奇怪的名字流传了下来，然后根据谐音叫奥灶面。至于乾隆下江南各种版本传说的流传，并不可信。乾隆是皇帝，侍卫森严。一般人怎么看得出来？只是为了提高传说的神秘性和知名度而捏造的。

不用说，这家敖灶面馆的老板还是挺有见地的，说的也不无道理。

奥灶面在昆山那么有名，为什么不能离开昆山？除了在苏州和邻近的上海，你可以找到奥地利炒面的痕迹，但在省外根本看不到。

奥灶面和陕西的肉末面、河南的徽面一样，一直以来都很难走出去，被大众接受。分析一下，不外乎有几个原因。

第一，属于地域美食。一个地区有当地的饮食文化和习惯，是当地几千年的历史积淀形成的，包括当地的农作物种植、当地的风俗习惯、经济发展等，从而形成当地的饮食文化和习惯。比如，人们说南甜北咸，东辣西酸是不同地区的饮食习俗，就像北方喜欢牛羊肉，南方偏爱鱼和鸭一样。

昆山的大锅面是根据当地的口味从历史上流传下来的小吃。符合当地饮食习惯，以淡、甜、糯为基本元素，配以各种浇头，形成地方特色。

第二，面条没有特色。面条有特点，必须手工制作。如果用机器压制，这样的面条没有特色。虽然历史上奥地利煮面也是手工做的，但是到现在都不是手工做的，基本都是机器压制的，所以机器做的面远远不是手工做的。比如兰州的拉面，基本都是手工制作，所以兰州的拉面随处可见。

第三，汤没有特色。吃面条，永远讲究边吃面边喝汤，喝汤后再喝面是吃面条的最高境界。奥灶面的汤不好看，酱油色的，没胃口。而且汤的味道很差，还有轻微的鱼腥味，外人难以接受。

第四，浇头没有和面汤融为一体。比如兰州的拉面里的汤是牛骨做的，徽面里的汤是羊骨做的。牛羊肉可以与汤汁融为一体，口感鲜嫩，味道正。而奥灶面却没有这样的特点。浇头是单独做的。吃的时候，你把它倒进碗里。无论是浇头还是煲汤，味道都不丰富，尝不出鲜汤的味道。

综合这几点，也是奥灶面走不出昆山的真正原因。当然，敖灶面不能离开昆山并不代表什么。相反，如果他们出去，他们可能会失去奥灶面的特点。

敖灶面作为一种地方小吃，确实具有地方鲜明的特色，这也是它受到当地人喜爱的原因。这就是地域美食的魅力，就像吃奥灶面，吃大葱蘸酱油一样。萝卜白菜各有所爱，舌尖上的享受。

(图片：除注明外均来自网络)