有没有发现现在的水果越来越甜了？

阳光玫瑰葡萄、蜂糖李等网上名人水果都是特色“纯甜”，那就算了，普通水果全部改成甜。吃两块西瓜就像喝糖水。咬一口哈密瓜，甜还能榨糖。就连不是甜主导的蓝莓、火龙果、李子、橙子也走上了改变甜的道路。

以前我们买水果，总会问“不甜包退吧？”。现在完全不用问了，闭上眼睛买甜。甚至有的人还要反方向操作，反复跟老板确认“不是纯甜，是酸甜”才敢选水果。

为什么现在水果这么甜了？这些甜弱果会不会超过糖限量，我们还能安全食用吗？

果变了甜？

而且会变得更甜

水果甜越来越多，其实是消费者和市场双向奔波的结果。

沉迷于甜是人类本能的追求。“甜”往往意味着糖的存在，能够快速高效地为人体的正常运转提供能量。此外，糖的摄入还能促进多巴胺的释放，产生愉悦的感觉。生理和精神的双重满足，让人不自觉的更偏爱甜食物。

在过去很长一段时间里，消费者都想多吃甜水果，消费者的选择会推动市场的变化。为了满足消费者的需求，从养殖到栽培的整个生产链都会争取“庚甜”的指标。

育种是果实转化的第一步甜。为了培育出满足需求的品种，杂交育种、砧木育种、芽变育种、倍性育种和分子标记辅助育种都是常用的技术手段。得益于这些多种多样的育种方式，不仅新品种的引进速度越来越快，而且果实甜度的提升也非常明显。

以前的西瓜甜度达到12，但日本2020年引进的西瓜新品种“金罗黄”不仅有诱人的金黄色果肉，而且a 甜度高达20。普通菠萝甜度一般在8~10左右，而菲律宾黑钻石菠萝甜度可以达到16。

新品种将不断提高果实的上限。而且越来越复杂的栽培技术也能促成水果的甜。适当的水肥、昼夜温差、疏果、套袋等栽培操作也能在一定程度上提高果实糖分的积累，使高甜基因的果实充分发挥其高甜特性。

在育种和栽培的帮助下，果实不仅更多甜，更大更漂亮，而且风味和品质也稳定得多。只要找到合适的品种，很少会出现今年好吃明年不好吃这样的问题。

还可以满足更多的“独特”需求。比如近年来消费者对“吃起来更省事”水果有需求，于是商家就想出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等不脏不吐籽的省心品种。

当然，水果改良育种并不是纯粹的科学行为，除了满足消费者的需求，还有资本和商业的驱动。高甜甚至极地甜水果的受欢迎程度与其较高的经济价值有关。

尤其是近几年水果优质化的趋势，将含糖量等特性与售价直接挂钩。水果可通过可溶性固形物含量(主要是糖)、大小、形状等多维指标划分不同等级，等级越高，价格越高。高甜果不仅满足了沉迷于甜的人，也让商家赚得盆满钵满。

含甜的水果会不会不健康？

果变了甜，还会继续变甜。那么，这样的甜水果可以安全食用吗？糖分会超标吗？

水果甜度的指数其实是根据水果的含糖量计算出来的。有些水果变成甜，确实和含糖量增加有关。比如现在的桃子品种含糖量基本上都比以前高了几个点。现在西瓜的含糖量可以达到12%左右，远高于80年代的8%。

但是并不是所有的高甜水果都是这样的。“甜”是一种味觉体验，主要受糖的影响，也受其他物质的影响，比如苦味物质、酸味物质、酸味物质等等。

在水果风味的形成中，有机酸是影响风味的关键成分，糖酸比是真正决定水果风味的指标。糖酸比高的时候味道像甜，糖酸比居中的时候是酸甜味道，糖酸比低的时候味道像酸。

单看味道，你可能会觉得西瓜的含糖量比紫皮百香果高。其实麒麟等普通西瓜的含糖量其实在10%~12%左右，而紫皮西番莲的含糖量在13%~15%。百香果含糖量比西瓜高，但吃起来很酸，因为含酸量是西瓜的好几倍。

有些水果变成甜，是通过降酸实现的。比如巨峰和阳光玫瑰的含糖量相差不大，但是巨峰的含酸量几乎是阳光玫瑰的两倍，这也使得阳光玫瑰的糖酸比超过60，是其他水果的1~3倍。

此外，当糖含量变化不大时，果糖占总糖比例的增加也能带来“庚甜”的感觉。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖，但它们的甜度不同。蔗糖是1，果糖是1.75，葡萄糖是0.75。相同含量下，高果糖含量会带来“更多甜”的味道。

此外，我们对三种糖的味觉阈值也不同。当糖含量和味觉阈值大于1时，这种糖可以影响甜的味觉感知，味觉阈值越低，越容易影响我们对甜的感知。三种糖中，果糖的味觉阈值最低。

在对301个葡萄品种的调查中发现，阳光玫瑰葡萄的总果糖含量实际上明显高于大多数鲜食葡萄品种。

一般来说，水果甜的变化可能是由多种因素引起的，如含糖量增加、含酸量减少、果酸比例增加等。甜多的水果不一定会带来更多的糖分。当然，即使水果的含糖量确实比以前高了，我们也暂时不需要担心健康问题。

水果越来越多甜

会影响血糖吗？

当我们谈到食物中的糖时，主要考虑的是它对我们血糖的影响，也就是血糖生成指数的GI值。GI值越高，吃这种食物引起的血糖波动越大。

光看GI值真的很吓人。比如西瓜的GI值高达80，是适当的高GI食物。这样看的话，似乎不能放心做“吃瓜”人群。

但是我们也必须考虑我们吃的食物量。我们通常说的GI值是根据50g可消化碳水化合物的消耗量来计算的。西瓜的含水量很高，90%左右。如果吃100g西瓜，大概可以吃7g左右的易消化碳水化合物。要达到50g的标准，首先要吃一斤半的西瓜。

为了更准确地考虑某种食物对我们血糖的影响，我们实际上应该把GI值和GL值放在一起看。前者主要看质量，后者是综合量。

GL=GI×实际可消化碳水化合物摄入量/100

为了方便比较，我们通常会比较吃100g食物时计算出的GL值。用这个公式计算的话，西瓜的GL值其实只有5.6，对我们的血糖其实影响不大。大部分水果都和这个差不多。要警惕菠萝蜜、榴莲等水果。他们的纸浆是“扎实”，不仅GI高，GL也高。

如果真的想控糖，真的没必要从水果入手。少喝奶茶和饮料比什么都好。虽然都是糖，但是水果里的糖和奶茶里的糖真的不一样。

各种饮料中额外添加的糖称为游离糖，因为它能迅速被吸收到血液中，引起血糖大幅波动，增强机体的代谢负担。长期使用确实有健康风险。根据世卫组织的建议，每天摄入的能量不建议超过总能量的10%，有条件的可以进一步控制在总能量的5%以下。

在世卫组织发布的成人和儿童游离糖摄入指南(Sugars intake for adults and children)中，我们可以将我们每天的膳食摄入量分为三种:游离糖、内源性糖和乳糖。

其中，游离糖是指由生产商、厨师或消费者添加到食品中的单糖和双糖，以及蜂蜜、糖浆、果汁中天然存在的糖类；

内源糖是指:果蔬完整结构中所含的糖；

乳糖主要是牛奶及其制品中含有的乳糖和半乳糖。

水果里的糖其实不属于这种糖。水果中的糖分被细胞包裹，富含膳食纤维。食用后需要很长时间才能消化到血液中，所以不会在短时间内引起较大的血糖波动。因此，世卫组织和中国居民膳食指南都建议吃水果，而且要吃够。

因为没有报道证据表明食用牛奶和水果中的糖会对健康产生影响，所以指南建议关注游离糖的摄入及其影响。

即使是甜之后的果改，也不用担心这个问题。毕竟水果虽然含糖量高，但水分更多，很多水果的含水量都在80%以上。按正常量吃就不用担心了。

当然，需要注意的是，如果你喜欢果汁，那就真的需要注意了——搅拌破坏了水果细胞，把糖从原来的囚禁状态释放出来，变成了需要限制的游离糖。