前几天致癌 substance #的话题被热搜。福建省消费者委员会对福州市20家咖啡销售单位制售的59种咖啡进行了比较试验，均检出2A 致癌 substance “丙烯酰胺”类含量较低。这个消息让“咖啡控”人大吃一惊，他们甚至开始犹豫要不要喝他们的咖啡。真相真的有那么可怕吗？本文我们就来说说“咖啡致癌”，告诉你什么样的咖啡丙烯酰胺最少。让大家选对咖啡，喝得放心。

为什么咖啡有丙烯酰胺？其实在咖啡中检出丙烯酰胺是很正常的，跟咖啡的加工有关。生咖啡豆中含有蔗糖和天冬酰胺，在高温下会发生美拉德反应。丙烯酰胺是美拉德反应的副产物之一。一般来说，蒸煮温度高于120℃时容易生成丙烯酰胺，烘焙咖啡豆时几乎都高于此，所以丙烯酰胺存在于咖啡中并不奇怪。有研究人员将生咖啡豆在125℃烘烤30 ~ 60分钟，丙烯酰胺的含量在前半小时逐渐升高。延长到40分钟时，丙烯酰胺含量最高，再烘烤50、60分钟，丙烯酰胺含量逐渐下降，但比30分钟时略有升高。但正是因为咖啡豆烘焙时美拉德反应的存在，咖啡才有了独特的香气。美拉德反应会产生800多种香气物质，共同赋予咖啡复杂而芳香的风味。哪种咖啡丙烯酰胺更低？咖啡中丙烯酰胺的含量会受到很多因素的影响。如原料的种类、烘烤程度、加工方法等。1.不同原料的咖啡豆产生的丙烯酰胺量也不同。咖啡品种主要分为小籽咖啡(阿拉比卡咖啡)、中籽咖啡(罗布斯塔咖啡)和大籽咖啡(利比里卡咖啡)。利比里卡咖啡豆类由于香气差、味苦、大小不一，一般不受欢迎，在商业上很少使用。另外两者中，烘烤后阿拉比卡咖啡 丙烯酰胺的含量明显低于罗布斯塔咖啡。目前云南流行的咖啡是一种阿拉比卡咖啡。2.烘焙度咖啡豆的烘焙度是影响丙烯酰胺含量的关键因素。有研究人员使用热空气体烘焙阿拉比卡咖啡 beans，比较了浅度烘焙(烘焙6分钟、最终温度147℃)、中度烘焙(烘焙11分钟、最终温度172℃)和深度烘焙(烘焙18分钟、最终温度 191℃)得到的咖啡豆中丙烯酰胺的含量。结果表明，中度烘焙咖啡豆中丙烯酰胺的积累量最高，而轻度烘焙和深度烘焙咖啡豆中丙烯酰胺的含量相对较低。很多人可能会惊讶:为什么深度烘焙丙烯酰胺不高？这是因为，由于烘烤时间长，天冬酰胺和蔗糖被完全消耗，类黑素含量逐渐增加。高温促进了丙烯酰胺与类黑素的亲核加成反应和丙烯酰胺的挥发，使其含量降低。3.加工方法市面上有两种咖啡:现磨咖啡和速溶咖啡。现磨咖啡是通过研磨、煮沸和提取烘焙咖啡豆而获得的咖啡。不同的咖啡制作工艺会影响其丙烯酰胺含量。速溶咖啡是将咖啡豆经过烘焙、研磨、萃取、适当浓缩，然后喷雾干燥或冷冻干燥得到速溶咖啡粉。速溶咖啡的香气和风味不如现磨咖啡，由于预干燥和喷雾干燥会挥发部分丙烯酰胺，所以速溶咖啡的丙烯酰胺含量一般低于现磨咖啡。

关于丙烯酰胺，我们应该担心吗？说到丙烯酰胺，大家的第一反应都是“致癌”，这也是他们焦虑和恐慌的原因。其实没必要太担心。虽然大量的体内外动物实验表明丙烯酰胺具有明显的致突变作用，可使大鼠染色体畸变，导致乳腺、甲状腺、肾上腺等多种组织器官肿瘤生长。但没有直接证据证明丙烯酰胺 person 致癌。因此，丙烯酰胺被国际癌症研究机构(IARC)归类为2A 致癌类物质，即该物质“可能对人有害致癌”。对于我们来说，2A 致癌的东西并不陌生，总是在我们身边，比如很多人每天吃的猪牛羊等红肉。除此之外，我们通常会吃薯片、薯条、烤馒头片、烤红薯、面包、煎饼、煎饺、油条等。都含有丙烯酰胺，世卫组织调查显示，薯片的丙烯酰胺含量是食物中最高的。随着薯片、薯条油炸时间的延长，丙烯酰胺的含量也会急剧增加，预计会增加10~20倍。所以，对于每天只喝一两杯咖啡的人来说，喝咖啡致癌没必要太担心。咖啡中的一些物质可以减少癌症。咖啡中含有一系列生物活性化学物质，包括二萜类咖啡醇、多酚、咖啡因和绿原酸，它们可能通过多种机制影响健康和减少癌症。有分析表明，子宫内膜癌的风险与含咖啡因的咖啡有显著的反比关系，但与不含咖啡因的咖啡没有显著关系。但由于三合一咖啡中不仅含有咖啡粉，还含有奶精、白糖、油脂等，经常饮用不仅会使你发胖，还会增加患癌风险。所以建议喜欢喝咖啡的朋友尽量喝现磨咖啡，纯速溶咖啡粉也可以。

每天喝多少咖啡合适？中国疾病预防控制中心营养与健康所和中华预防医学会食品卫生分会近日联合发布的咖啡与健康的相关科学共识建议，普通成年人每日咖啡因摄入量应控制在400mg以内。相当于不超过4杯纯咖啡(150ml/杯)，通过比较包装标签上每杯的咖啡因含量可以计算出杯数；如果是1.8~2g的小包装速溶咖啡，每天不超过5袋。此外，不建议儿童和青少年、老年人、孕妇和哺乳期的人、高血压患者、青光眼患者、有高眼压遗传倾向的人和骨质疏松症患者喝咖啡。结论:“咖啡控”人们无需恐慌。咖啡含有丙烯酰胺，很正常。只要不是长期过量食用，没有明显的健康风险。

作者:薛庆新中国营养学会会员注册营养师健康管理师公共营养师审核:阮科信食品健康信息交流中心副主任

来源/人民网科普综合科普中国