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文 | XMM

编辑 | 阅微札记

自古以来，中国就有“美食大国”的盛誉。

不仅有享誉中外的“八大菜系”，就连烹饪方法就有二十余种之多！

在这各个争奇斗艳的中华美食之中，有许多拔得头筹，一跃成为传承百年的“老字号”。

全聚德烤鸭店，就是其中之一。

全聚德，可以说是人人皆知的“国内大品牌”。

甚至有很多外国友人都慕名来到中国，只为了能尝上一口全聚德的烤鸭。

2022年北京冬奥会上大放异彩的“滑雪女王”谷爱凌，在比赛结束后接受专访时也表示，自己最想吃的食物就是烤鸭，并专门来到了全聚德进行拍摄。

可以说，全聚德不仅仅代表了烤鸭这道食物，更是一种代表中国的文化符号和象征。

我们也经常听到旁人说：

“在北京没吃过全聚德，就等于白来！”

这足以见得这家烤鸭店的国民认可度。

但，通过了解中国的历史，我们能发现，很多事物都会盛极而衰。

一件事物在到达它的极点后，若不好好进行维持，就会走下坡路。

中国历史上的各朝各代都面临过这样的危机，而如今的全聚德，也陷入了这种尴尬的境地之内。

甚至，口碑也在逐年下降，原先的“全国之光”却遭到了广大食客的嫌弃与厌恶。

这又是为什么？全聚德又为何会遭此“滑铁卢”呢？

“百年辉煌的衰落”

过去的三年，因受疫情的影响，全国的餐饮行业都迎来了前所未有的打击。

这期间，有很多商家根本无法支撑自家店铺的运营，只好关门歇业。

全聚德，也同样受到了不小得影响。

近几年来，全聚德的营业收入可谓是“一亏更比一亏高”。

在疫情刚爆发的2020年，仅在半年之内，全聚德的业绩就亏损了高达1.39-1.52亿。

这也是全聚德自上市以来出现的首次亏损。

2021、2022年也是连续亏损。

三年间，全聚德共亏损将近7亿元！

不过，由于国家的有力管控，全国范围内的疫情都得到了有效控制，并在2023年初迎来了“全国解封”。

解封不仅意味着民众恢复了原本的自由，对于餐饮商家们，更是生意的回流！

果不其然，疫情结束后至今，全聚德2023年的营业业绩终于有点起色了！

但即便如此，仍有专家认为全聚德赢不了这场“翻身之仗”。

除去大环境的影响，全聚德自身内部也存在着不小的问题。

总的来说，它犯了两个致命错误。

“民间品牌不亲民”

首先，全聚德在价格方面，就遭到了一众吐槽。

很多在全聚德消费过的顾客，都对全聚德的定价和菜量给予了“至高的评价”。

这样的评论还有很多。

按理来说，全聚德是中国土生土长的品牌，品牌的一切都应该站在所有中国百姓的角度出发。

但不知从什么时候起，全聚德完全走向了另一种发展。

饭量压得越来越小，味道也越来越不如先前。

很多客人都反映，自己花了大价钱，最终却只吃了顿“小鸟餐”。

可以说，现在的全聚德，真是“又贵又难吃”！

全聚德的烤鸭分有不同的规格，不同的规格又有着不同的要价。

据官方的报价，全聚德的大码烤鸭为568元，中码的388元，小码的是238元。

按照这样的价钱，如果再加上其他的小菜或者别的什么，一桌下来至少得上千。

我相信，对于大部分人来说，上千块钱的一顿饭，是真的太奢侈了。

平常我们去其他餐馆吃饭的时候，按照套餐的定价直接付款以后就没什么事了。

可在全聚德，还有一些“额外收费”。

我们都知道，在西方国家，每次就餐结束后都要给服务人员占账单一定比例的小费。

一些出手比较阔绰的客人，还会付给工作人员超过比例之外的小费，来表达对服务人员的满意程度。

小费，就是外国餐饮业的“约定俗成”。

在中国，我们一直都没有这样的传统。

然而，全聚德却规定，来店内就餐的顾客，还要支付10%的“服务费”！

这无疑是加大消费者的荷包负担。

而且，全聚德的服务真的达到了拿服务费的标准了吗？

事实好像并不是如此，而这就是全聚德走错的第二步——服务质量差。

有网友就吐槽过全聚德的“至高服务”。

全聚德是国家知名的老字号，也是接待外宾们的常选场地之一。

但是，全聚德对待国人和外来宾客，好像是两种态度。

还有一些略微知情的内部人士对全聚德的客观评价：

此外，随着信息时代的发展，所有的事物都变得越来越透明化，大家也都不再是像以前那样懵懂无知的“韭菜”任人宰割了。

通过对信息的掌握，消费者们的心里也对餐食的制作流程和所需成本有了定数。

一番对比之后，大家也会觉得全聚德十分不具有性价比，在如今这个人人宣扬“降级消费”的时代，全聚德自然占不了好。

最重要的是，全聚德的服务质量很差。

有位网友就在网友批判，说全聚德的服务质量还不如街边的大排档！

再加上现在很多人都体验过海底捞的“上帝式”服务，全聚德这样的就餐体验，谁又愿意为它买单呢？

消费者的负面评价，无疑是击垮全聚德百年招牌的利剑。

对于有着159年辉煌历史的“老字号”，当然不会任由自己的名声继续败坏下去。

所以，全聚德也开始了转型之路。

“转型十八弯”

全聚德在了解了消费者对店内的意见后，做出了相应的调整。

首先第一整的，就是餐品的价格。

比如，原先三百多的套餐，现在压价到了二百多块。

并听取了消费者的诉求，取消了让人觉得大可不必的服务费。

除此之外，也顺应时事发展，在各种节假日期间开展相关的主题活动，并利用自媒体等方式来吸引流量。

并针对主题对菜品进行了一系列的创新改良。

“日出江花“红油鸭肠卷。

在之前的中秋节时期，全聚德就推出了品牌产品——“仿膳月饼”。

另外，面对先前的业绩下滑，全聚德也在力求“新突破”。

早在2016年，全聚德就推出了“拥抱互联网，拥抱年轻人”的业务活动，希望借助互联网平台，巩固自己的客流量。

外卖，就是这项业务中的内容之一。

只不过，这项“外卖业务”并没有获得预期的成功。

之后有人分析，或许外卖这条路本就不适合全聚德，而且自身的定位也和外卖行业本身有所出入。

全聚德多用来宴请甚至高层甚至国家级别的宾客招待的堂食，而外卖则更多是针对懒人和打工人的“速食主义”。

其次，全聚德的果木现烤和复杂的人工制作工序是烤鸭的精髓所在，如果按照外卖的流程走，口感必然会大打折扣。

这么看，全聚德外卖的失败，也在情理之中。

2019年，全聚德兄弟公司东来顺的周延龙临危受命，担任总经理一职。

他上任后，全聚德便开始向新零售和新消费两大赛道行进，并加大了对产品研发的经费投入。

除此之外，全聚德也筹备了预制菜的相关业务。

目前，全聚德的一些热门品类的预制菜品都已经投入市场。

然而，至于这些预制菜的评价如何，小编也专门去网上给大家找到了一些真实的客户评论。

这样的转型，距离成功还有多远呢？

不过，对于全聚德的“神坛陨落”，很多网友还是为之感到惋惜的。

对于如何挽救全聚德每况愈下的口碑和品牌效益，一些人也提出了自己的见解：

结语

做餐饮，不仅要味道好，服务更要做到位，少了哪个都不行。

商家如果只注重品牌的推广营销，而忽略了真正要做的事情，随着时间的推移，必定会被淘汰。

全聚德1864年就得以建立，迄今已有159年的历史。

它不仅仅是一块牌匾，更是几代人的传承，国家百年的见证！

所以，全聚德商家更应该注重民众的需求，少点套路，多点真诚，这样才能真正对得起“老字号”的招牌！

不知道大家在吃全聚德烤鸭的时候都是什么感受呢？

对于全聚德日后的发展又有什么看法呢？欢迎在评论区里分享！