#来点干货#小时候最喜欢的家务就是帮家里打酱油。看着小店老板，从超大的罐子里舀了一勺，倒进瓶子里！你为什么最喜欢做这个？因为，老板说，这样一勺就是一斤，一个孩子是无辜的。小时候不相信，长大了才知道。事实确实如此。

现在生活条件越来越好，但是小时候的酱油没了，取而代之的是raw 抽和old 抽！相信经常在家做饭的朋友，这两种调料都没少用。最近有个年轻网友问老余，说:盛抽和老抽是酱油吗？如果有，这个“抽”是什么意思？

想知道“抽”是什么，就必须知道酱油是什么！

酱油是中国的传统调味品。最早的酱油是由酱油演变而来的。不仅如此，早期的酱油是用鲜肉腌制而成，有点类似于现在鱼露的制作方法。后来发现用大豆做的酱油和鲜肉做的酱油味道差不多，而且价格更便宜，被广泛传播和食用，这也是酱油被昵称为酱油的原因。

优质酱油必须由大豆或黑豆、小麦或麸皮和盐通过制油和发酵制成。目前市面上的酱油主要有三种制作方法。第一种是高盐稀发酵酱油，是以大豆/脱脂大豆、小麦和/或小麦粉为原料，经蒸煮、曲霉制曲、与盐水混合制成稀醪，然后发酵而成。

第二种是低盐固态发酵酱油，是以脱脂大豆和麦麸为原料，经过蒸煮，曲霉制曲，与盐水混合形成固态发酵酱油，然后发酵而成。三是酱油的配制，是以酿造酱油为主体，添加盐酸水解植物蛋白调味液和食品添加剂制成的液体调味品。

无论酿造哪种酱油，都具有着色、调味、提神的作用。那么，问题来了。盛抽、老抽？

盛抽和老抽有什么区别？抽又是什么意思？字面上，“抽”的意思是抽 take。酿造酱油时，为了获得精华，会采用“抽”的方式，业内人士一般称之为“抽油”。

众所周知，酱油在酿造时需要长时间的日晒和发酵。当发酵产物产生酱油时，工人会从发酵罐中取出第一口酱油抽，而这种酱油就是我们所说的“生抽”！

取完第一口酱油，剩下的酱油会在发酵池的太阳下继续发酵。此时的酱油在成分、色泽、口感上都发生了一系列的变化。这时候工人就会拿抽，拿到酱油，也就是我们常说的“老抽”！

综上所述，生的抽和老的抽其实都是酱油，只是因为发酵时间不同，服用抽的时间不同，内在物质含量不同，所以形成了两种类似的调味品。

因此，根据raw 抽和old 抽酿造的特点，我们可以得出这样的结论:raw 抽具有鲜、咸的特点，在烹饪中主要用于提鲜、增味、腌制菜肴；老款抽具有颜色较深、口感较淡的特点，在烹饪中主要用于菜肴着色。

如何选择高质量的raw 抽或old 抽？

细心的朋友一定会发现，酿造酱油有三种，其中一种就是配制酱油。说白了就是勾兑酱油。那么问题来了。很多朋友喜欢酿造酱油。怎么才能买到酿造油抽或者老抽？

1.看流程

不管是买生的抽还是老的抽，首先要看它的酿造工艺。如果是高盐稀发酵酱油和低盐固态发酵酱油，这两种属于酿造酱油；如果是掺入各种添加剂，属于配制酱油。不管是哪种工艺，都会在标签上明确标注，所以买的时候要仔细看。

2.看看成分

配料表越简单越好！一般来说，优质酱油配料清单中只会有水、大豆、小麦和盐。如果配料表密密麻麻，这样的酱油质量肯定不高！

3.看氨基酸氮含量

其次，酱油中氨基酸态氮的含量决定了酱油的水平。目前，酱油的厘米分为特级、一级、二级、三级四个等级，氨基酸态氮含量应分别≥0.8、≥0.7、≥0.55和≥ 0.4g/100ml。因此，酱油中氨基酸态氮含量越高，其品质越好。

-老说-

这就是我今天想和大家分享的全部内容。希望能帮到你！以后你买raw 抽或者old 抽的时候，别忘了今天分享的方式。最后再说一遍:生抽咸，主要用于调味和提神；旧抽片，主要用于着色。我是个饕餮，谢谢观看，谢谢！