陈先生平时爱茶，尤其是普洱茶，家里有很多老普洱茶。

但上周，他在网上看到一篇文章，说普洱茶是由霉菌制成的，经常喝普洱茶会增加患癌风险。

看完文章，陈先生很害怕。他回忆说，平时喝的普洱茶确实有霉味。之前他以为是普洱茶特有的香味，所以治不好。是他之前喝的发霉的茶吗？

一克熟茶含5亿霉菌，喝普洱茶等于喝脏水？相信很多人都看过普洱茶相关的文章。文章无一例外的说普洱茶里面有大量的霉菌，喝普洱茶无异于喝脏水。这种说法可信吗？

普洱茶按制作工艺可分为生茶和熟茶。所谓的生茶，是摊放、杀青、揉捻、晒干而成，全程没有适合黄曲霉生长的条件。

另一方面，熟茶比生茶多了一个堆积发酵步骤。堆酵是在茶叶堆上洒水，盖上麻布，然后用湿热发酵茶叶。

因为这个发酵过程会产生大量霉菌，所以普洱熟茶是有争议的。其实普洱熟茶的原理和酱油、酸奶等发酵食品一样，都是采用“三菌发酵”，即在细菌、酵母、霉菌的共同作用下完成。

在普洱熟茶的堆积发酵过程中，黑曲霉是主要因素。黑曲霉是一种厌氧菌，在适宜的温度和环境下能产生淀粉酶、糖化酶、柠檬酸等物质。这些物质会为普洱茶后续的微生物发酵提供基础营养，是普洱茶熟茶生产过程中不可或缺的。

黑曲霉分解有益物质后，会进入酶促发酵阶段。此时，堆发酵的温度和湿度会逐渐降低，黑曲霉失去活性，不会导致普洱茶发霉。普洱茶做出来之后，品质就完全没问题了。

但不排除市场上一些厂家的堆制工艺不当，或者温湿度控制不好，可能会让黑曲霉继续存活。部分普洱熟茶的发霉现象，多是由于黑曲霉没有完全灭绝造成的。

二、普洱茶含有黄曲霉素，喝普洱茶会致癌？2010年，广州市疾控中心科研人员对市场上70个普洱茶样品进行检测，发现所有样品均含有黄曲霉毒素，其中8个样品黄曲霉毒素超标，除黄曲霉毒素外还检出伏马菌素、呕吐毒素等。

无独有偶，2013年对南昌茶叶市场的一项调查也显示，60款普洱茶检出黄曲霉毒素，其中7款样品超标。

这些抽检消息一出，普洱茶中黄曲霉素会致癌的说法愈演愈烈。经常喝普洱茶真的会增加患癌风险吗？

科信食品与营养信息交流中心副主任钟凯解释说，黄曲霉需要满足适宜的温度、湿度和营养物质才能产生毒素，黄曲霉本身也需要携带产毒素基因。普洱茶在渥堆过程中，发酵温度很高，不适合黄曲霉生长，普洱茶的营养成分也不为黄曲霉所喜，所以渥堆中产生黄曲霉毒素的概率很小。

此外，普洱茶渥堆发酵中必需的黑曲霉可以抑制黄曲霉的生长和产毒，降解黄曲霉毒素。一般情况下，生产出来的普洱茶一般不会有黄曲霉毒素滋生。

黄曲霉滋生的原因是储存不当。广州检测的70个样品都是湿普洱。把茶叶放在温暖潮湿的仓库里，可以让它发酵得更快，相当于陈年处理。但在这种环境下，茶叶被黄曲霉毒素污染的概率会明显增加，有些仓库本身可能就有黄曲霉毒素，会增加茶叶被污染的可能性。

而且茶叶中检出黄曲霉素≠喝普洱茶会致癌，不能完全脱离剂量谈毒性。食物中黄曲霉毒素的浓度一般不会高到引起急性中毒，但长期摄入可能会在体内积累，确实会增加患肝病的风险。

三、北大研究:每天喝茶超过4g增加患癌风险。喝茶在中国已经流传了几千年，是很多人喜欢的养生方法。然而，一些研究发现，喝茶可能会增加体内患癌症的风险。这是什么？

北京大学公共卫生学院的李立明教授曾在欧洲流行病学杂志发表过一项研究。研究人员对中国近50万名受试者进行了平均10.1年的随访，并通过问卷调查了解了他们的茶叶消费量。最终分析发现，每天喝茶>:4g会增加13%的患癌风险，其中肺癌风险增加30%，胃癌风险增加18%。

这一初步分析让人大跌眼镜。后来研究人员发现，很多喝茶的人都是有抽烟喝酒习惯的人。排除烟酒影响后，研究人员发现，每天喝茶>:与每周喝茶相比，4g受试者

对此，研究人员认为与喝茶温度高或茶叶中的咖啡因刺激胃酸分泌有关。

虽然茶是好东西，但不健康的喝茶方式可能会增加健康风险。北京大学人民医院临床营养科营养师王在喝茶时建议以下四点。

不要喝热茶:温度在65℃以上的饮料进入体内会灼伤咽喉、食道和胃，长期饮用会增加患食道癌和咽喉肿瘤的风险。不要喝浓茶:浓茶富含咖啡因，刺激性很强。饮用后容易导致失眠、头痛，还可能损伤胃黏膜，诱发胃炎、胃溃疡。不要空在腹部喝茶:对于患有慢性胃炎和胃食管反流的人来说，空在腹部喝茶会加重症状。对于身体健康的人来说，空趴着喝茶也会给肠胃带来不好的刺激。喝茶远离烟酒:喝茶的人大多也是喜欢烟酒的人，烟酒会明显增加各种癌症的风险。

喝茶能给身体带来一定的好处，但凡事都要量力而行，不能盲目大量喝茶。同时，喝茶的时候也要注意这些细节，避免以不正当的方式影响健康。

参考资料:

[1] “听说普洱茶是发霉茶，喝了会致癌？是真的吗？”。家庭医生2017-11-07。

[2] “普洱茶中携带黄曲霉会不会产生毒素？”。中国医学报2017-06-05。

[3] “抽烟、喝酒和喝茶，三样都占的人一定要看看！”。健康时报2021-12-15

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