提味增香类:

气味较为浓郁,主要用于提升菜肴的风味和香气。适用于烧、炖、卤、炒等肉类和熬汤。用量不宜过多,否则易造成风味单一或发苦。

八角:浓郁香甜,烧烤卤菜常用,加热时间长香气持久,量适中

花椒:香辣中和,解腥配油腻,清爽开胃,调味之王

桂皮:微甜微辛,清香化湿,肉炖常用,防腐解腻,提鲜提香

白芷:果香中带泥,提鲜香,烤肉类用量适宜,效果显著

肉豆蔻:热带果香清新,解腥增鲜,用量不宜太多

白豆蔻:相比肉豆蔻更辛辣,提升整体辛香,不宜高温下用

草豆蔻:增香去腥,清香开胃,凉拌菜常用

丁香:浓郁辛辣微苦,家常烧鸡不可少,用量不宜过多

香叶:淡雅清香适度,增香去腥,烹调时间长最佳,量不可多

陈皮:微苦解腻防腐,煮炸炖类用,量要节制,过多发苦

当归:清香温和,补益养阴,卤水炖汤佐料

白胡椒:香料中最辛辣者,独特香气,辅助去腥膻

荜拨:独特香气微辣,减少肉类油腻感,增添风味

甘草:甘甜性平,中和药性,搭配其他香料效果增强

木香:轻烟熏香,需白酒提前浸泡,量不宜多

香果:整颗放入汤炖,发挥香气与防腐效果

香茅草:柠檬香温和清新,解乏开胃,水产制作佳

山奈:香气清幽,明显去除膻腥之效

香菜籽:芳香中和膻腥,烹调时加入适量

千里香:清香穿透力强,可延长保存期

香砂仁:气味高端醇厚,熬汤类烹调用

辛夷:果香清甜,去膻效果显著但不可过量

紫苏叶:香辣中清新,海鲜烹调用增效

清热解毒类:

气味略带苦涩,主要有清热、消炎、解毒的功效。用于调制辛辣菜和中药。用量不宜过多。

枳壳:味苦性寒,清热燥湿,主要用于麻辣料理

罗汉果:中和辛辣,带回甜感受

上色类:

主要用于给菜肴上色。常与糖色混合使用。用前需泡发以提高染色力。量不宜过多。

黄栀子:天然黄色素,需要提前处理,增加卤饪风味

姜黄:鲜亮色泽,咖喱主要调料

去腥膻类:

气味辛辣,主要用于去除肉类的腥、膻气味。尤其对牛、羊、鱼肉适用。量不宜过多,否则易盖掉原料的鲜味。

草果:气味过盛需控量,鲜明除膻效果

小茴香:消除腥味效不显著,需够用量

木香:需白酒提前浸泡减苦,量不宜过多

辛夷:果香清甜,去膻效果显著但不可过量

调味增香类:

味道辛辣,主要起到调味、增香的作用。搭配其他香料效果更佳。

良姜:气味辛辣独特,与其他香料效果互补

卤菜配方：

卤肉万用香料配方

八角 8克 当归 2克 香叶2克 白芷5克 红栀子2 克

桂皮2克 陈皮 4克 草果 4克 萃拨 1.5克 小茴香3克 肉扣 1克

甘香 1克 草扣 1.5克 甘草 3克 花椒 5克

注：100斤肉用1200克香料