俗话说小雪咸菜，大雪咸菜，小雪节后。很多地方都开始腌制蔬菜了。很多南方的朋友会选择腌制的甘露，腌制的生姜和腌制的糖蒜。北方的朋友喜欢吃腌萝卜，腌黄瓜，腌八宝菜，但是不管南方还是北方，有一道菜是可以做的，那就是酸菜。

但是南方的酸菜和北方的酸菜不一样。南方酸菜用芥末，北方酸菜用白菜。两种腌制的酸菜味道也不一样。虽然酸菜和榨菜都比较脆韧，但是适合炒，或者做酸菜鱼，酸汤火锅等等。

在北方，白菜的味道更软，炒、炖、塞，都很香。所以今天我就和大家分享一下腌制酸菜的做法，按照我教你的方法来做。好吃又耐用，但是切记不要只在这种腌制的酸菜里放盐，记住这些小技巧。又酸又脆，坛子不开花，酸菜不发臭。

首先说一下用芥末腌制的酸菜。买了芥末后，不要急着腌制。先给他。所有较老的叶子和黄色的叶子将被移除。之后，我们会准备半盆水，在水里放一些盐，然后放一点小苏打来清洗芥末，这样可以去除灰尘和污垢，然后用流动的水冲洗。

洗完后放在室外，用太阳晒干表面的水。生水一定要晾干，这样才不会长花，腌制的时候味道也一样。只需要大约两三个小时就可以把它弄干。这个时候荠菜明显有点软，叶子有点蔫。这是最适合做酸菜的时候，不过接下来还是找个坛子吧，保证坛子无水无油，可以在高处使用。

然后我们准备盐，把盐放在芥菜的叶子上，特别是大白菜的心。放上后，把芥菜一颗一颗放进罐子里。等所有码完了，我们再加水。很多朋友直接用凉水或者开水加水，这样腌酸菜不仅慢，而且也没有那么脆好吃。我教你一个小妙招，就是准备三升水配米汤。大米浸泡在水中，直到水完全冷却。

晾凉后，将两勺白糖放入水中，然后加入50毫升高度白酒，用勺子搅拌均匀，取出装有大米的小袋，再用煮过的米汤腌制。酸菜不仅快，而且更脆更好吃，特别好吃。在腌制酸菜的过程中不会开花，也不容易腐烂，存放时间特别长。

之后盖上坛盖，加水至坛边，腌制至少半个月。其实腌制3天左右就可以吃了。当榨菜完全腌制，充分调味后，榨菜会由原来的绿色变成黄色，酸味特别浓。可以用来做酸菜鱼，酸菜锅或者毛豆炒酸菜，笋丝炒酸菜等等。

那我们就来说说北方常见的用大白菜做酸菜的做法。准备好大白菜，然后把所有又老又干的叶子都剪掉，再把根部有土的地方都剪掉，用刀从中间劈开。切的时候一定要垂直切。切好后，不用担心腌制。我们需要先烧一大锅开水，白菜需要烫一下，这样酸菜更好吃。白菜切好后直接放入水锅中，水温保持在80-90度，在锅中停留5秒钟，马上把水加热，然后烫下一颗，这样每颗白菜只能在水中停留5秒钟。

取出后，将白菜彻底凉透，放入泡菜坛子中。提前刷好咸菜缸，用开水焯一下，然后在缸底撒一层盐，再码一层白菜，再撒一层盐，再码一层白菜，再撒一层盐。每斤白菜放7克盐就行了。不要放太多，会变成咸菜，不仅影响发酵，还会让酸菜不好吃。

现在，如果你撒盐，只撒一半，我们会把剩下的放在水里。买下所有的卷心菜后，我们将得到水。很多人直接用自来水来腌制酸菜，所以腌制的酸菜容易发臭。我给你来点小妙招。把玉米外面的老皮剥掉后，把整个玉米放在锅里，放在水里煮。把它熬成那种浅金黄色大约需要半个小时。

然后把剩下的一半盐放入水中，让它沸腾。烧开后关火，晾凉。完全冷却后，将玉米盐水全部倒入酸菜缸中。这一步不要让水过酸菜。之后在上面压一块干净的大石头，腌制半个月左右。东北的酸菜做法太多了，酸菜炖排骨，酸菜烩面，酸菜猪肉饺子。

你可以做这两种酸菜，一种是芥菜，一种是大白菜。你可以自己试试。只要掌握好比例和混水的方法，就能保证100%成功。很多人担心做酸菜的时候，盐放多了会变质，但是一旦放多了会影响发酵。所以盐的比例也很重要。

好了，今天和大家分享了这两种酸菜。喜欢的朋友可以收藏一下试试。如果你喜欢我的文章，别忘了喜欢。补充一个关注点。感谢您的阅读。下次见。