老话说，开门七件事，柴米油盐酱醋茶。醋虽然排名倒数第二，但却是绝妙的调味品。爱吃醋的人可以为了醋做饺子。

电影邪不压正中，姜文饰演的蓝青峰不得不“做一瓶醋”，因为“我买这饺子饭就是为了这醋”。

我只是说我爱吃醋，每个人爱吃的都不一样。山西人独爱老陈醋，镇江人偏爱香醋，四川恒恒专爱保宁醋，天津大叔独爱醋。其中山西醋和镇江醋最有发言权。

著名微生物学家方曾说:“山西醋和镇江醋是我/kloc-5醋中最著名的…山西老陈醋第一，镇江香醋第二”。但是，方老在上世纪二三十年代就说过这句话。

几十年后的现在，山西老陈醋和镇江香醋的地位是否依旧？

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要说醋，我们先来了解一下醋。

醋的诞生有以下几种解释。首先，据传在商朝时，陕西曾向纣王进贡。然而，这是一次长途旅行，酒在路上变坏了。运酒的工人非常害怕，认为有毒，就把毒酒全喝了，想死。结果，他们没有死，而是还活着。回到山西后，他们照常酿造食醋。

第二个与纣王有关。据说收到下面呈现的变质酒后，他惊讶地发现味道居然还不错，肉中的腥味也能去掉。他问官员，这个东西叫什么名字？官方灵机一动，说这叫酰基，醋的古称。

第三个要归功于著名的酒仙人杜康，他说有一天他有事要出去，让他的儿子为他酿酒。不料儿子一时疏忽，酒糟泡了20多天。杜康回来就发现这种烂酒汁，好喝，醋也是从里面来的。

以上传说你觉得哪个更可信？无论哪种方式，我们都会发现醋的诞生似乎都离不开酒。事实确实如此。理科生朋友要记住，醋的主要成分是醋酸。也请把醋酸的化学式打印在公共屏幕上。在有氧条件下，乙醇变成乙醛，然后氧化生成乙酸。所以，一个普遍的推测是，在没有酒精保存技术的古代，醋是被祖先发现的，是粮酒储存失败或者酿造失败的产物。但由于掺入了一些其他杂质，此时醋的味道并不好，所以他们也称醋为“苦酒”。

随着酿造技术的不断进步，人们逐渐掌握了微生物发酵的规律，而醋作为酿造失败的衍生物，也逐渐发展成为一种新的酿造技术。北魏贾思勰所著的《食醋记》详细记载了23种制醋工艺。

经过几千年的发展，现在的我国有四大名醋，分别是:山西老陈醋、镇江香醋、四川阆中保宁醋、福建永春老陈醋。但从整个国范围内的流行程度来看，我们日常饮食中的主流醋主要是北方的山西老陈醋和南方的镇江香醋。

先说山西老陈醋。

众所周知，山西对嫉妒的热爱绝对是整个国甚至全宇宙第一。爱到什么程度？面条要加醋，汉堡要蘸醋，遇到没吃过的食物要先补脑子，蘸老陈醋。在别的地方，老板在你的办公桌上放一瓶醋，但在山西，山西人会用自动饮水机无限量供应醋。对山西人来说，什么都可以是醋。

所以在山西，你可以买到醋味冰淇淋，吃到醋味油条，过年，还有醋味元宵。最可怕的是你以为醋是调料，但在山西，醋是饮料。山西醋的外包装上写着“直饮”。就连汪曾祺这个吃遍天下的饕餮，也被山西人“先喝三勺醋再点菜”的行为“惊呆了”。

虽然很难确定嫉妒何时成为山西人的普遍习惯，但山西人爱醋，山西醋能名扬天下，基本可以归纳为以下几个原因。

一个是老陈醋的原料。按照中文国醋的分类标准，老陈醋的定义是“以高粱为主要原料，大曲为发酵剂，采用固态醋酸发酵，经陈酿而成的粮谷醋”。

山西所在的黄土高原，年温差小，日照充足，正是最适合高粱生长的地方。甚至可以毫不谦虚的说，山西有最好的高粱国。

第二是缺盐。山西生活在内陆，不容易获得海盐，从当地盐碱地上刮下来的土盐味道又差又苦，人们只能用酸代替盐。

对了，你可能会好奇，山西运城不是著名的食盐产地吗？那是真的，但是运城在山西的最南部。由于古代交通不便、垄断和管制，食盐实际上很难流通到内陆地区。

第三，山西另外两个关键词:面食和晋商。山西人爱吃面，面食饿的饱饱的，但是不容易消化，尤其是面食加碱后，虽然会更无筋，但是长期食用容易消化不良，肠胃胀气，而醋可以很好的解决这个问题。

此外，山西醋之所以能在近代出名，与晋商的崛起密切相关。很多人对晋商的印象可能是卖盐、卖粮食、卖皮毛、开银行，但其实晋商也经营相关的加工业，比如酿酒、做皮具、做咸菜等。，当然还有做醋。

据《山西省徐沟县志》记载:“太原各地人善酿酒，屈蘖。在东北三省，山东、察隅、隋、陕西、甘肃五省，盛产高粱、豆类、稻谷，酿酒的文人很多，称为“煮锅”。

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虽然这里没有明确提到醋，但是别忘了，我们前面说过，酒和醋其实是一脉相承的。而这个徐沟县，也就是现在的清徐县，是山西醋最有名的产地。

山西孩子从小吃到大紫林、水塔、东湖这三个老陈醋品牌，都诞生在这里。其中，东湖的前身是创建于1368年的“美和居”Acfang。

山西朋友应该听说过美和居掌柜王发明陈醋的故事。相传清初，王常来清徐卖醋，睡在风中，患了关节炎。医生让他用蒸过的醋敷在关节上以减轻疼痛。这使王意外地发现，熏醋醅有一种特殊的香味。经过多次试验，他在传统的白醋中加入了熏蒸、隔年陈酿等方法，创造了著名的老陈醋。

但有点尴尬的是，虽然是“第一老陈醋”，但很多人并不知道东湖这个品牌。不仅是东湖，紫林，水塔，还有宁华府这些山西老陈醋的知名品牌，现在在整个国范围内都远远落后于镇江恒顺香醋。

就连恒顺都上市22年了，山西老陈醋还没有走出一家上市公司。紫琳曾被视为冲击“山西老陈醋第一股”的希望。2016年、2017年、2020年和今年，紫林四次提交招股书抨击IPO，但均无果而终。

这是不是不太符合剧情方向？按道理，山西老陈醋是有历史的，有口碑的，有味道的。怎么可能不是all-国 sex品牌？

这还得从山西、镇江等地围绕本地醋的商业营销说起。

1410年，山西古城并州的醋铺被宁化王朱吉桓收编入宫，改名为怡园情，这就是山西老陈醋知名品牌宁化府的前身。不过，虽然品牌积累了400年的含金量，但“宁化府”真正回归现代山西老陈醋的时间节点还是在2004年。

1995年，继承了一元清名字的一元清醋业准备注册宁华府商标，却发现该商标早已被注册。

对方开出80万的高价出售，但当时一元清醋业没有多余的资金，所以暂时放了下来。然后拖了将近十年。直到2004年，一元清醋业才想起以商标未使用三年后申请注销为契机，收回宁华府的所有权，正式回归老陈醋酿造行业。

但此时，恒顺已经上市三年了。而且镇江香醋在注册商标上更加智能化。早在1928年，恒顺就注册了“金山”商标，并应用于恒顺产品的所有包装上。上世纪90年代，假冒名牌商标产品之风盛行，恒顺于1989年注册了恒顺的商标，至今仍作为主要品牌名称使用。

可以说，在品牌建设的第一步，山西老陈醋已经落后了很多。

更有甚者，山西老陈醋多次陷入“勾兑醋”风波。2004年2月8日，央视的节目“每日质量报告”曝光了清徐老爷儿醋厂在醋中添加醋酸生产勾兑醋的新闻。

无独有偶，2020年，清徐县多家小醋厂被发现用“不能食醋”的冰醋酸勾兑食醋，卖给all 国。每次这种新闻出现，整个山西老陈醋品牌都会面临舆论风暴，久而久之，人们对山西老陈醋的印象就会大打折扣。

再者，山西老陈醋市场虽有紫林、水塔、东湖、宁华府等众多具有一定规模的醋企，但规模小、产量低的传统手工作坊仍是山西醋产业不可动摇的主流。

与瓶装醋相比，老Xi尔人喜欢手工酿造醋。时至今日，山西人仍保持着打醋的习惯。这就造成了山西醋业出现了一个群体，却没有顺恒醋业这样的头部品牌，整个市场被严重瓜分。

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归根结底，山西老陈醋面临的困境，基本上是山西作为内陆资源大省发展格局的缩影。

一些值得注意的细节是，从2019年7月开始，山西开始频频丢文化标签。无论是“5A景区”乔家大院的亮相，还是平遥古镇陷入与平遥国国际电影节的“分手风波”，都向外界展示了山西轻工业的后遗症——运营能力不足，治理理念落后。

经济上，2022年太原GDP 5571亿，在中部六省会中排名最后。同年，作为江苏省地级市，镇江GDP达到5017亿元。

换句话说，山西老陈醋亏损的背后，是整个山西产业的焦虑和轻工业品的沉沦。

那么，回到醋，镇江香醋是怎么后来居上的？

从厚重的历史来看，镇江香醋似乎略轻于山西老陈醋，但从商业发展来看，南醋示范镇蒋恒顺的实际表现确实比北方同行高出不止一个层次。

首先是品牌建设。据镇江市志，清道光二十年(1840年)，镇江人朱兆怀创办了朱恒顺曹芳，原本只是为了生产百花酒。从道光三十年(1850年)开始，恒顺尝试用酒糟制醋，一举成功。几代下来，逐渐在镇江小有名气。

自1909年以来，恒顺凭借其卓越的品质，五次荣获国国际金奖，三次荣获国国内质量金奖。2006年，镇江香醋被列入第一批国国家级非物质文化遗产名录。

随着品牌的不断扩大，恒顺香醋的年产量从1995年的1万吨逐步增加到2015年的10万吨。单论生产规模，已与同期最大的山西醋企不相上下。现在恒顺一家公司的醋产品年产量相当于水塔、紫林、东湖、宁华府四个老陈醋品牌年产量的总和。

说到老陈醋，我们提到山西人更喜欢手工制醋厂。这当然是美食家对美食的执念，没有错。只是这样自然会面临一个矛盾，就是传统工艺和工业生产的冲突。企业要想扩大规模，产业化是必经之路。

所以，不同于老陈醋在坚持传统和拥抱科技上的左右摇摆，恒顺早就确定了工业化生产的道路。早在上世纪90年代，恒寿就利用机械化、流水线化、自动化实现规模化制造，并不断优化工艺，提升产品风味。让镇江香醋摆脱了“地方特产”的刻板印象，为后期拓展出口业务做铺垫。

其次，镇江政府在恒顺的发展中也起到了非常重要的作用。早期镇江醋业竞争格局与山西相似，同行企业恶性竞争严重。与此同时，镇江政府对相关企业进行整顿和匹配，进行兼并重组。比如恒顺与当时镇江第二大醋厂恒丰和另一老牌企业恒大醋厂重组，基本统一了镇江的醋市场。

此外，镇江政府还积极牵头出台法规，支持镇江香醋的发展。比如2016年颁布了镇江香醋保护条例，这是all 国中第一部关于食品行业的地方立法；2017年重点产业链优化培育工作实施意见（2017～2019年）发表，香醋被纳入七大特色产业链。

技术到位，政策跟进，镇江香醋的成功也就水到渠成了。

2020年11月6日，镇江成功获得由中国国轻工业联合会、中国轻工业管理中心联合授予的“中国醋都·镇江”称号。与之前山西清徐上面的民间称谓不同，镇江这次的称谓是货真价实的“国”招牌。

如今，就整个醋行业的市场份额而言，恒顺也牢牢占据着市场第一的位置。而如果你随机问一个中国人国人，“说起醋，你的第一反应是哪里”，大多数人可能会想到镇江。

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但是，如果得出“山西老陈醋再也不会翻身”的结论，那就大错特错了。

说到底，虽然和大规模生产的统一口味标准背道而驰，虽然生产效率完全不能和流水线相比，但是来自山西老乡百年作坊的手工老陈醋，确实最大程度的保留了山西老陈醋的味道。这是忠实粉丝对老陈醋恋恋不舍的核心原因，也是山西老陈醋没有输的真正原因:与其说是千百年后的“古酿”，不如说是作坊生产“低效”，不是吗？

对于山西的醋企来说，是固守老工艺还是加快产业化进程，或者说如何在保证口感的同时找到一个平衡的关系，也是他们在未来发展中不得不做出的选择。毕竟之前有恒顺香醋这座大山，之后又有海天叶巍、何谦叶巍等调味巨头强势入市。

说到这里，其实无论是镇江香醋、山西老陈醋、保宁醋、永春老陈醋、刘度醋等等。每一口醋的意义，对于当地人来说，早已超越了“调节食物味道的工具”本身。更重要的是，这种乌黑发亮的液体早已成为当地风俗的象征，成为他们心中不可替代的骄傲。也是他们多年来刻在骨子里的乡愁。

参考资料:

1、《kloc-15/》

2.《镇江官方文告》醋都《太原的醋坛子范》

3.谁敢在“醋都”之争中推翻山西人的“醋坛子”?》

4、《kloc-18/》

5、《全中国哪里能让人嫉妒，山西！》

6.“中国人国哪里的人最容易吃醋？山西其实只排第二。”

7.“一口汉堡一口醋，中国国最酸省是怎么做出来的？》

8、《克洛克-22/》

9、“古民用公司醋都买不起！山西老陈醋的招牌是怎么出来的？》