从事餐饮二十多年，也在很多食堂工作过。包括学校、工厂、单位等食堂。相信在食堂工作过的同事，都会遇到开菜单和核算菜品的成本问题。每周安排那些菜，怎么合理安排，怎么安排最合适，既要让老板满意，盈利，又要让员工吃好，不抱怨。所以打开菜单对厨房管理员和厨师来说非常重要。

下面是我在食堂工作多年的菜单记录，分享给大家参考。本期主要分享主肉菜品、主料、配料的比例，根据食堂就餐价格确定。全肉或主料占60%至70%。这些包括主菜、荤菜和其他菜单。可以收藏关注，这样以后需要的时候就能找到。

一、猪肉、牛羊肉。

红烧猪蹄、豆豉烤猪蹄、莲藕虎皮烤猪蹄、香菇烤猪蹄、白冬菜烤猪蹄、香菇烤猪蹄、手抓猪蹄、花生烤猪蹄、青椒烤猪蹄、花生烤猪蹄、笋干烤猪蹄、油豆腐炖猪蹄、红烧猪蹄

梅菜红烧肉，芋头红烧肉，冬菜红烧肉，米粉红烧肉，豆干红烧肉。萝卜干红烧肉，三杯金桔，毛家红烧肉，酱菜红烧肉，土豆红烧肉，豆腐脑红烧肉，笋干红烧肉，鹌鹑蛋红烧肉尾，鹌鹑蛋烤猪尾巴。芋头蒸排骨、豆豉蒸排骨、豆豉焖排骨、四味排骨、米粉排骨、萝卜炒排骨、青椒炒排骨、孜然辣排骨、土豆炒排骨、红椒蒜苗炒排骨、香菇炒排骨、洋葱炒排骨、豆豉炒排骨、蒜苗炒猪肉、莲藕炒排骨、芹菜炒木耳

家乡肉、鱼香肉丝、芹菜炒肉、木须肉、冬笋炒肉、湘菜小炒肉、杂菇炒肉、木耳豌豆炒肉、豌豆炒肠、青豆丁、青豆丁、黄瓜玉米丁、青豆丁、黄瓜玉米丁、香菇炒肉、香菇炒肉、菜头炒肉、豆干炒肉。西芹炒肉丝，生菜，榨菜，土豆，青椒，京酱，芥蓝茎，酸菜木耳，竹笋。

川味回锅肉、蒜苗回锅肉、青椒回锅肉、豆腐干回锅肉、酸菜炒回锅肉、酸菜炒回锅肉、青椒蒜蓉炒回锅肉、青椒炒猪排、酸菜炒红烧肉面、芹菜炒猪头、蒜苗炒猪头、辣椒杏鲍菇炒猪头、芹菜辣椒炒猪头、酸菜梗炒猪头、杏鲍菇炒腊肉。

孜然洋葱炒猪心，青椒红烧猪心，酸菜芹菜炒猪心，生姜炒猪心，辣椒蒜苔炒猪心，脆皮冬瓜炒猪心，脆皮笋香蒜炒猪心。青椒蒜蓉炒猪耳朵，豆腐丝炒猪耳朵，小米辣炒猪耳朵，香菜炒猪耳朵，芹菜木耳炒猪耳朵，笋丝炒猪耳朵，青椒豆腐干炒猪耳朵，洋葱炒猪耳朵。花椒孜然干辣椒蒜炒猪肝，蒜苗炒猪肝，香辣葱炒猪肝，酸豆角炒猪肝，葱辣椒黄瓜炒猪肝。酸萝卜炒五花肉，红油炒五花肉，豆腐干炒五花肉，酸菜炒五花肉，笋干炒五花肉，芹菜炒五花肉。酸菜炒肠、辣椒洋葱炒肠、干锅炒肠、老干妈青椒炒肠、霉变豆角炒肠、卤汁青椒蒜蓉炒肠、九转肥肠、脆皮肥肠、红椒干肥肠、苦瓜木耳炒肥肠。脆笋炒条，青椒蒜蓉炒条，酸黄瓜炒条，酸菜腌条，酸豆角炒肠，萝卜炒肠，烤猪腩肉。

洋葱牛腩、麻辣牛腩、黑胡椒牛腩、萝卜牛腩、朱智牛腩、番茄牛腩、香菇蒜蓉牛腩、砂锅牛腩、黑胡椒洋葱牛排、竹笋牛肉和爆炒牛肉。

春竹山羊肉、红烧羊肉、笋干炒羊肉、手抓羊肉棒骨、萝卜羊肉棒骨、葱爆羊肉、剁椒洋葱羊肉片、蒜蓉羊排、萝卜炖羊肉、二井酸菜炒羊肚、辣椒孜然羊肉、原味羊肉。

二、鸡鸭鹅。

姜炒鸡、四川辣子鸡、黄焖鸡、蒜蓉脆骨炒鸡、酸萝卜炒鸡、辣子鸡、二井条炒鸡、辣椒花生炒鸡、蒜苗炒鸡、青椒葱炒鸡、麻辣剁椒炒鸡、宫保鸡丁、莲藕炒鸡、蒜香蒸鸡、红烧鸡公、茶树菇葱炒鸡、红烧鸡。椒盐鸡腿、姜鸡翅、芹菜银耳炒鸡、香菇炒鸡、辣椒芹菜炒鸡、香菇炒鸡、蒜香水煮鸡、广式水煮鸡、菜籽油木耳炒鸡、土豆炒鸡、蒜椒炒鸡、红椒炒鸡、红椒炒鸡翅、红烧鸡翅、蒜籽二刺炒鸡翅、小米辣芹菜炒鸡翅、辣鸡翅。酸菜炒鸡杂，酸豆角炒鸡胗，酸菜泡椒炒鸡杂。

姜丝炒鸭、莲血鸭、雪豆炒血鸭、炒鸭胸、生焖鸭、川酱烤鸭、剁椒焖鸭、五花肉炖鸭、白萝卜炒鸭、青椒炒鸭胸、姜蒜炒鸭、啤酒鸭、白汁炖鸭、青椒萝卜炒鸭、姜炒鸭、酸菜炒鸭胸、西葫芦炒鸭胸、 鸭王，广式烧鸭，苦瓜炒鸭，干辣椒芹菜炒鸭，椒盐烧鸭，蒜椒烧鸭。 粉丝烧鹅、南雄炒鹅、姚蜜红烧鹅、芹菜泡椒炒鸭杂、酸菜炒鸭肠、脆皮瓜炒鹅肠、酸菜泡椒炒鸭肫、辣椒姜葱炒鸭肫、小米炒鸭肫、老干妈葱炒鸭肫、

菜肴3、水产品系列

豆豉干炒鱼，干炒鱼骨，红烧小黄鱼，剁椒小黄鱼，姜葱海鲈鱼，红烧海鲈。干炸秋刀鱼、豆豉椒蒸秋刀鱼、剁椒蒸秋刀鱼、啤酒香辣鱼、香喷喷的酱炸秋刀鱼、笋干红烧鱼、豆豉酱秋刀鱼、蒜蓉红椒秋刀鱼、荷包蛋红烧鱼、荷包蛋黄牙红烧鱼、两刺炸鱼、腐竹炸鱼、酸菜炸鱼、剁椒红烧鱼。

洋葱炒鱿鱼丝、野椒炒鱿鱼、酸菜炒鱿鱼、韭菜苗炒鱿鱼、蒜苗炒鱿鱼须、小米糕炒鱿鱼须、炒鱿鱼丝、干鱿鱼须、蒜蓉裹衣鱿鱼卷、红烧鲳鱼、黑豆椒红烧鲳鱼、咸鱼炒辣椒、辣椒干鲳鱼、豆瓣酱红烧带鱼、豆瓣酱青椒炒。

酒糟油焖大虾、青椒蒜蓉炒虾仁、青椒炒虾仁、芦笋炒河虾、银锭大虾、辣椒茶黄虾、盐水虾、酱爆牛蛙、葱爆牛蛙、肥姜蒜蓉炒牛蛙、藤椒炒牛蛙、辣椒盐水蛙。

可以参考实际情况，下期分享大锅菜，比如花花肉、蒸菜、素菜、凉菜、汤。

本期分享到此为止。我是锦绣哥哥。