牛腱子肉好吃又有嚼劲，深受很多食客的喜爱。这种富含胶原蛋白的肉无论是涮还是炖都能充分发挥其营养价值和独特风味。但是，你有没有发现，同样的牛筋肉，为什么有时候吃起来很软烂，有时候却依然韧性十足？这是由前肌腱和后肌腱之间的差异造成的。

事实上，牛的前肌腱和后肌腱的位置和功能有很大不同，这导致了不同的肉质特性。如果我们能区分它们之间的差异，我们不仅可以根据个人口味购买更适合的牛腱子肉，还可以充分发挥其最大优势，在烹饪时吃出不同的风味。

解剖一头牛时，会发现它的前腿主要用于负重动作，而后腿主要用于推动，因此前腿的肌肉更发达，连接肌腱的前肌腱自然更强壮。这些原因使前肌腱比后肌腱更有肌肉感，同样大小的肉，前肌腱的重量往往更重。

为此，从外观上看，前肌腱的颜色较深，有时甚至接近黑色；后腱相对呈浅红色。另一方面，肌腱前部分布的白色脂肪组织很少，纤维更密集；然后肌腱的脂肪含量更高，空隙更多。

这两种腱子肉最大的区别在于烹饪后的口感和韧性。因为前腱肌肉发达，富含胶原蛋白，即使煮久了也很难完全软烂。这意味着前蹄筋更适合火锅、红烧、炖汤等用途，并能充分保留嚼劲。但后腱相对较软，容易软化，因此更适合快速油炸或倒入汤内短时间烹饪。

不少厨师还指出，如果要焖制软而糯的牛筋，最好选择背筋；如果想涮火锅保证足够的弹性，前腱是最好的选择。

那么面对各种牛筋肉，我们该如何判断前筋和后筋，购买更适合自己的那种呢？事实上，稍加注意颜色、形状等特征，你也可以心中有数:

前肌腱颜色较深，有时接近黑色，而后肌腱颜色较浅呈红色。

前腱的形状更规则，肉块相对整齐，后腱的形状更不规则。

前肌腱段的筋膜轮廓清晰，后肌腱段的筋膜模糊。

脂肪组织很少分布在前肌腱中，而更多地分布在后肌腱中。

前腱的味道会有一点“腥”，后腱的味道会淡一点。

当然，这需要我们多观察和比较。刚开始可能很难区分，但经过几次亲身经历后，你会逐渐区分两者之间的差异。

此外，许多厨师还提醒说，牛的前腿和后腿的肌肉会有些不同，因此在切割牛筋时，我们也应该注意前腿或后腿。一般来说，前腿的肌肉会更发达。

在保存方面，由于牛筋中有很多纤维，保存效果很好，而且冷冻保存不会影响口感。因此，您可以购买更多的冰箱，然后根据不同的菜肴选择前腱或后腱。

需要注意的是，牛腱子肉的某些部位，如牛腱子肉的边缘会有一种坚硬的味道，即使炖煮也很难完全软化。一般不建议单独食用。我们在购买时应尽量避开这一部分。一般来说，掌握前腱和后腱的区别不仅可以使您根据个人口味进行选择，还可以在烹饪时充分发挥其特长，使牛筋肉美味可口并通过上一层楼梯。