焯水是烹饪中常见的过程，但真的能焯水吗？哪些食材需要焯水，冷水还是热水？焯水健康保命，做错了营养和口感都会大打折扣~

今天我们就来盘点一下需要焯水的食材以及如何正确焯水。

哪些食材需要焯水？

草酸含量高的蔬菜

草酸是许多蔬菜中的抗营养成分，但含量存在差异。日常饮食中过量摄入草酸可在吸收前与钙形成不溶性物质，阻碍钙的吸收。吸收后可与体内钙等物质形成不溶性草酸盐，增加结石风险。

像大白菜、白萝卜、卷心菜、绿豆芽、胡萝卜流苏等蔬菜的草酸含量都很低，可以放心食用。而菠菜、空大白菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜中草酸含量较高，食用前需要进行预处理去除草酸。

好在草酸易溶于水，热水可以去除大部分草酸。研究表明，将180克菠菜放入1000毫升沸水中焯水1分钟、2分钟、3分钟和4分钟，可溶性草酸的去除率分别为43%、50%、54.7%和58.9%。然而，油炒菠菜中草酸的去除率不高，不到5%，即使增加食用油的用量，也几乎没有影响。

此外，马齿苋比较特殊，其草酸含量高达1460mg/100g，是菠菜的两倍多。实验表明，将100克马齿苋放入500毫升水中煮3分钟，草酸去除率可达50%以上，煮4分钟后弃汤，草酸含量为560毫克/100克。虽然这一草酸含量低于新鲜菠菜，但仍高于大多数蔬菜，因此最好少吃。

带有“毒”的蔬菜

有些蔬菜是用毒生吃的。如果它们没有经过焯烫或生吃，它们可能会导致食物中的毒，这将是致命的。

1.豆子和青豆

生豆和四季豆含有皂甙，皂甙中含有能破坏红细胞的溶血素，对胃肠粘膜有强烈的刺激作用，引起充血、肿胀和出血性炎症，可引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

这种成分怕热。如果在100℃下加热10分钟以上，或在更高的温度下油炸，则可以裂解皂苷并消除有害物质毒 property。烹饪前的焯水是避免毒的好方法。

2.新鲜黄花菜

新鲜黄花菜中的某些成分食用后会导致恶心、呕吐、口干和腹泻。

至于这种成分是什么，目前还不清楚。过去人们认为是秋水仙碱，但最新研究对黄花菜中的“you 毒 component”提出了不同看法，认为黄花菜不含秋水仙碱，而是含有多种化合物的共流出成分，该成分易溶于水，经蒸汽和焯水分解，沸水处理3-5分钟后即可安全食用。

亚硝酸盐高蔬菜

当提到亚硝酸盐时，许多人会想到致癌。其实亚硝酸盐本身并不是致癌，而是它被我们食用后，在胃酸的环境下会生成亚硝胺，而亚硝胺属于致癌。过量摄入会增加健康风险。

因此，亚硝酸盐含量高的蔬菜在烹饪前必须焯水。有研究人员对上海某郊区的蔬菜卫生安全水平进行了评估，结果显示亚硝酸盐在新鲜蔬菜中的含量普遍较低，叶类蔬菜中的亚硝酸盐含量最高为19mg/kg，而洋葱、大蒜、瓜类、豆类、水生蔬菜和茄果类中的亚硝酸盐含量更低，部分蔬菜/kloc/。

虽然每个人都可以安全食用，但叶类蔬菜亚硝酸盐的含量高于其他蔬菜，其中香椿亚硝酸盐在叶类蔬菜中的含量更为突出。不过不用担心，焯水可以降低蔬菜中亚硝酸盐的含量。

有人从农贸市场和超市购买了6份香椿样品，亚硝酸盐含量为100 ~ 500mg/kg。洗涤三次后，kloc-3的含量为50～200mg/kg，焯水一分钟可去除90%以上。

因此，香椿不宜再生吃蘸酱。即使是炒鸡蛋也必须先焯水。

可能被寄生虫污染的蔬菜

水生植物很可能被寄生虫污染，比如我们经常吃的荸荠、莲藕和荸荠。不要直接用它们做凉菜。他们很可能感染了生姜蠕虫，从腹痛和腹泻到恶心和发烧，严重时甚至会导致肠梗阻甚至死亡。

凉拌菜焯水后可以保证食品安全。

不容易清洗的蔬菜

有些蔬菜表面凹凸不平，坑坑洼洼很多，很容易藏污纳垢，也更容易有农药残留。例如，西兰花、花椰菜和木耳不容易清洗，缝隙中可能会有污垢和虫卵。

但西兰花在蔬菜中含有丰富的维生素C，因此焯水时间不宜过长，以免维生素C流失，一般焯水1 ~ 2分钟即可。

有血渍或特殊气味的食物。

排骨、羊肉和猪肠等动物性食物可能带有血渍或气味，焯水可以减少它们的影响并提高菜肴的质量。同时可以加入料酒、香叶、八角等香料去腥增香。

溺水前你必须知道的事情。

溺水看似简单，似乎是“开水+食材”的问题，但实际操作中仍有许多注意事项。

1.冷水煮肉、热水煮海鲜和蔬菜。

肉类食物需要冷水烹饪，这有助于撇去血沫。如果用沸水煮，肉表面的蛋白质会变性，最外层直接煮熟，导致里面的血出不来，达不到去除血渍的目的，口感也不好。

蔬菜需要等水烧开后再烹饪。虽然冷焯水对草酸的去除率高于热焯水，但冷焯水会尽可能破坏蔬菜的物理结构，损失更多的营养成分。

鱼虾建议放入沸水中煮1 ~ 2分钟后捞出，既能去除腥味，又能保持鲜嫩的口感。

2.水量要充足。

水最好淹没食材，这样可以保证锅里的水在加入食材后的短时间内再次沸腾，缩短烹饪时间，减少营养物质的损失。

3.不同的食材有不同的焯水时间。

对于叶菜来说，只需要1分钟就可以焯水。另外，建议先焯水再切菜。焯水后，立即在冷水中冷却并沥干水分。不要过度挤压它们，以免营养流失。

竹笋和茭白等蔬菜可以煮一会儿。这是因为焯水1分钟时竹笋和茭白的总草酸去除率分别为60%和10.7%，而水煮3分钟时竹笋和茭白的总草酸去除率分别为63.9%和31.7%。同时，很少有维生素让他们怕热。竹笋和茭白的维生素C含量仅为5毫克/100克，维生素B族不超过0.1毫克/100克，因此无需担心此类营养物质的损失。

西兰花、花菜和木耳焯水1-2分钟；菱角、莲藕等。应在沸水中煮1分钟以上；建议将豆角和青豆焯水10分钟以上；新鲜黄花菜建议焯水3 ~ 5分钟。

肉放入锅中后，等待水再次沸腾，然后煮1 ~ 2分钟，直到没有大量的血沫。

如果想保持蔬菜的颜色，可以在焯水时滴几滴食用油。

5.不要重复使用开水。

草酸溶于水，焯水时间越长，汤中草酸含量越高。

如果你不知道你想吃的蔬菜是否需要焯水，就把它们放在水里煮。蔬菜出锅后沥干水分，加入一些蒸鱼豉油或酱油，淋上香油或亚麻籽油，这是一道美味的菜肴！煮属于低温烹饪，与煎、炒、炸相比，可以保留更多的营养成分，避免有害物质的产生。相当推荐！

来源:科普中国