炖肉排骨，牢记“1放3不放”，软而烂，好吃而不腥！

今年猪肉和排骨的价格不高。每当我馋的时候，我都会给家人炖一些肉和排骨。上周，当我去卜儿家吃饭时，我发现他放了很多香料，但炖肉一点肉味都没有，而且肉还很柴。吃了整整一个小时，我们把锅里的配菜都吃完了，但是猪肉还剩下一半！事实上，当许多人炖肉或排骨时，他们认为调味料放得越多，菜肴的味道就会越丰富。然而，这样的想法并不多。其实食材的新鲜度才是关键。

我记得当我还是个孩子的时候，我们只用一点姜和盐就能炖出美味的猪肉。现在，当一些老顾客来到我的餐馆时，他们都希望我能保持菜肴的原汁原味。如果炖出的猪肉和排骨香味浓郁且没有腥味，则必须牢记“1放3不放”的原则。

一:不放辣椒。

花椒，这种独特的香料，并不能搭配所有的菜肴。尤其是炖猪肉和排骨时，最好避免使用它们。由于胡椒的强烈味道，会强烈掩盖猪肉本身的美味，使肉失去原有的风味。尤其是青椒，它的香味更浓，足以完全掩盖猪肉的香味。有人可能会问，为什么煮肉片要放辣椒？

事实上，辣椒在水煮肉片中的作用主要是激发其麻味和淡淡的香味，而不是深入到肉中。炖肉和排骨时，如果辣椒长时间直接放入锅中，其浓郁的香味会完全压制肉的美味，使其失去原有的味道。

二:没有料酒。

料酒是去除腥味的高手，很多人在烹饪腥味食材时都离不开料酒。然而，有时我们发现当我们炖肉或排骨时，加入料酒后，成品的味道不仅不愉快，而且相当奇怪。

这是为什么呢？原来，料酒主要由黄酒和各种酯类组成。在高温下，料酒中的酒精和酯类会挥发并带走一些鱼腥味。然而，在炖煮的过程中，料酒无法完全挥发，这导致酒精和酯类物质的残留，从而使肉类产生奇怪的味道。

事实上，与其他肉类相比，猪肉的腥味相对较轻。因此，在烹饪时，我们不需要太依赖料酒。相反，生姜是更好的选择。生姜的辛辣味既能增加食物的鲜味，又不会掩盖肉本身的鲜味。同时，生姜还有助于去除肉类的腥味。

因此，下次煮猪肉或排骨时，不妨多放些姜，可能会有意想不到的美味效果。

三:不加五香粉。

五香粉是家常菜中不可或缺的调味料，常用于烹饪各种菜肴。如前所述，当我们炖肉或排骨时，辣椒不是理想的选择。然而，五香粉可以发挥类似胡椒的独特风味。

五香粉是由五种以上的香料研磨成粉而成。这些香料，如胡椒、肉桂、八角、丁香和茴香籽，都是我们熟悉的食材。正是这些原料的独特组合赋予了五香粉丰富的味道。然而，在炖肉或排骨时，我们不希望调料过多地抓住味道。五香粉的强烈香味可以增强菜肴的风味，但它也可能掩盖肉本身的美味。因此，在使用五香粉时，我们需要仔细考虑它，以免影响菜肴的整体味道。

1.放山楂

我总是喜欢在炖肉或排骨中放一些山楂。虽然山楂吃起来很酸，但它实际上是一种强碱性水果。当肉中的蛋白质遇到碱性物质时，肉会更快变软。因此，加入山楂后，猪肉和排骨会变得特别软。而且，山楂的酸味可以中和肉中的腥味，而甜味则增加了肉的美味。老一辈的厨师在炖肉时经常使用山楂作为调料。如果是炖猪肉，一个山楂就够了。如果是红烧肉或红烧排骨，可以放3到10个山楂，并根据自己的口味选择。

炖肉或排骨时，调味料的种类越少越好。许多传统的猪肉或排骨菜肴只需使用山楂、酱油和生姜即可制成美味菜肴。