美食街的小吃数不胜数，火腿肠是身经百战的一种。不仅收获了一大批香肠爱好者，进入市场30多年来也收获了一大批淀粉香肠“粉丝”。总之，回报还是顶流量。没办法。火腿肠太好吃了。

一个冷知识:1元的淀粉香肠全是肉。

虽然我们通常喜欢说“老板，给我拿根淀粉香肠。”完全不需要任何肉的那种。“但大多数人可能没有仔细研究过所谓‘淀粉香肠’的配料表。在其配料表中，淀粉排在肉和水之后。这没有错！

根据GB/T 20712-2006_火腿肠国家标准，两元或一元火腿肠的淀粉含量最高不能超过10%。如果是超级火腿肠，淀粉含量不能超过6%。

也就是说，只要不吃自制火腿肠或者不吃火腿肠，市面上所有火腿肠的含肉量应该超过90%，淀粉含量应该低于10%。所以真正的问题可能是:明明有真的火腿肠，怎么会有淀粉感？

根本原因是生产过程！

为了使火腿肠的肉质更嫩更有弹性，生产者需要进行一个特殊的步骤——乳化。

首先让专用的切拌机以每分钟6000转的速度工作。经过高速的劈砍，肉的脂肪部分小到肉眼无法分辨。肥肉和瘦肉不再是“各自为战”，而是均匀分布在肉酱中。到了这一步，火腿肠的口感发生了本质的变化。

之后，火腿肠配料表中继淀粉之后的另一个重要角色出来了，那就是大豆蛋白。蛋白质作为乳化剂，具有稳定脂肪分布的作用。但同时也会影响火腿肠的口感。

这些蛋白质有的负责吸附到脂肪表面，有的吸水膨胀形成蛋白质凝胶网络，将其中的脂肪颗粒隔离，防止聚集。

而且少量的淀粉确实可以增加火腿肠的弹性。加热后淀粉糊化，吸收十倍以上的水分，口感自然鲜嫩。

最后，由于火腿肠在高温杀菌环境下蛋白质的过度变性，会进一步改变火腿肠的口感，降低肉味。

总结一下:火腿肠的真实成分很多，但之所以吃起来肉乎乎的，是特殊的制作工艺，和淀粉无关。

他们真正的原罪可能是食品安全和高盐。

首先，不卫生的肉制品本身极易受到微生物污染。在中国，熟肉制品是引起食源性疾病的高风险食品。

有学者总结了1998年至2012年熟肉制品微生物检验监管报告，发现熟肉制品卫生质量差异较大，总合格率最低，为8.62%。此外，街头小吃摊受汽车尾气烟尘、灰尘等因素影响，卫生状况堪忧。

想吃便宜的香肠，却忽略了渠道是否正规，产品是否符合标准，摊位环境是否卫生，很可能“中招”食源性疾病。

第二，高盐

在火腿肠的乳化过程中，高浓度的盐可以更方便地提取更多的蛋白质，从而加速乳化。所以高盐的问题很难避免。

一般来说，吃四根香肠(50克一根)，就能满足一整天的钠摄入量。年轻人嗜吃的淀粉香肠就更不用说了，炸完再涂酱。当幸福翻倍时，盐也会翻倍。

在路边看到这五种小吃，建议你快跑！

01凉皮

吃凉皮还能死人？

米酵母酸是一种由椰子假单胞菌产生的剧毒毒素，主要产生于变质的黑木耳和淀粉类食物中。

路边摊卖的凉皮、冷面、凉粉等零食，由于储存条件差，被大米酵母酸污染，特别容易变质。食用被米曲酸污染的冷面等零食后，30分钟内就会出现中毒反应。轻则恶心、呕吐、腹泻、腹痛，重则肝功能受损，意识不清，甚至死亡。

更可怕的是，至今为止，米曲霉酸中毒死亡率高达50%，而且没有特效解毒剂。黑龙江之前发生过著名的酸汤中毒事件，死亡人数高达9人。之后河南发生中毒事件，一死一伤。

02烤牛蛙

牛蛙也是很多人的最爱。它鲜嫩滑滑，真的很好吃。但是先看新闻。

浙江绍兴越城区市场监督管理局曾通报几家正规田鸡店使用了兽药超标的牛蛙。另外官方通知是晋江某大型连锁超市。

连正规店铺都在“落马”。街边小摊的烤牛蛙能免疫吗？给牛蛙喂兽药是业内众所周知的“秘密”。

这是因为牛蛙食量巨大，养殖密度高，所以生存环境一直极差。如果不给它们喂抗生素，它们就会大量死亡。

这里的抗生素和抗生素是新闻公报中超标的兽药，如恩诺沙星、呋喃西林等。据新闻报道，兽药成本甚至占到牛蛙养殖食材的20%！

于是事情就变成了:养殖场老板用兽药喂牛蛙当饭吃——牛蛙“兽药”残留——我们人类被迫摄入这些残留的兽药，在体内很难代谢，在体内最长滞留时间可达2年。

而且恩诺沙星、呋喃西林等兽药对我们人体的影响很不好。轻者头晕、头痛、肠胃不适，重者致癌、致畸。

03铁板鱿鱼

几乎每个城市的步行街，夜市美食街或多或少都会有几个铁鱿鱼摊。家里做烤鱿鱼，没有地摊上的鱿鱼大，白，嫩。

大？鲜鱿鱼个头挺大，水分也不少，但运输含量高。小贩给你的都是泡过毛的鱿鱼干。花鲜鱿鱼1/4的成本，达到同样的口感。

嫩？正常的鱿鱼是黄色的。是因为摊主太勤快，没有把鱿鱼洗干净，换个颜色吗？当然不是！先泡火碱，鱿鱼就变白了。加一点双氧水，鱿鱼就不容易烂了。你越愿意添加“配料”，鱿鱼看起来就越饱满，越水。

国家明令禁止添加这些“材料”。经常吃这种铁板鱿鱼会对胃肠道造成强烈刺激，甚至致癌、致畸。

烤牡蛎和扇贝

一般来说，会有一些摊贩卖单价低至1元的烤生蚝和扇贝。

而国内鲜牡蛎的成本在1-2元左右，体积更大、肉质更饱满的优质牡蛎价格更高。小贩给食客的摊位费、炭火费、调料费、人工费都是自己掏腰包吗？想都不敢想。

这也就不难理解，新鲜的牡蛎、扇贝保质期短，需要冷藏保存。温度一高，肉就开始腐烂变质。只要去批发商那里买冻牡蛎肉和蚌壳，回去自己组装就大大降低了成本。烤扇贝也是这样操作的。

在这一点上，我们还能“降低成本”吗？当然可以！用死牡蛎和死扇贝肉，用冰水浸泡，回收一些用过的牡蛎壳和扇贝，烧烤时多放点大蒜和调料掩盖味道。

但是，这些死去的贝类会在它们的肉中滋生大量的病菌和毒素。吃了烤生蚝和扇贝后，可能会上吐下泻，说明你可能中招了。

05绿豆冰沙

你能相信吗？老婆婆的饼里没有饼，街上的绿豆冰沙里没有一颗绿豆。只有丢弃的豆渣，便宜的土豆，甜味的食品添加剂。

这是因为绿豆的市场价格在10元/斤左右波动，成本高。然而，同样重量的废弃豆渣只要3毛钱。掺了食品添加剂，味道很像绿豆糊。

一般能做这种事情的厂商也是三无厂商。使用食品添加剂时，手边没有人。

长期饮用此类绿豆冰沙，过量摄入食品添加剂，会导致腹泻、腹痛等肠胃不适，严重影响肝脏和神经系统。

参考资料:

[1]国家质检总局。(2006).GB/T 20712-2006_火腿肠

[2]国家质量监督检验检疫总局。(2011).GB 7718-2011_预包装食品食品安全国家标准标签通则

[3]杨、杨大金、、裴小燕、朱海明、…&刘启勇。(2019).火腿肠加工中的微生物风险研究。中国食品卫生学杂志(01)，59-63。

[4]刘迪迪和孔.(2009).切碎条件和添加剂对肉糜制品品质的影响。肉类研究(03)，14-18。

薛明、方绍琴、唐道邦和吴纪军。(2012).中国熟肉制品微生物安全现状及控制技术。现代食品科学与技术(01)，99-103。成都商报红星新建“危险牛蛙”:兽药残留超标检测背后，滥用抗生素、禁用兽药的养殖乱象是广州日报。制造商回应”