“北方烤鸭，南方烧鹅”

广东大街小巷的烧鹅铺面

随处可见

被很多人嘲笑。

广东人对吃鹅的迷恋

据说没有鹅能活着游过珠江。

因为它们逃不过广东人的胃。

广东人爱吃鹅，也知道怎么吃鹅，总有几百种吃法。先蒸后焖的蒸鹅，浇上玉冰烧酒的醉石螺鹅，肉脆皮脆的烧鹅包子，能站起来的鹅掌面…

广府人喜欢烤鹅，潮汕人喜欢卤鹅，制作工艺也随着地域的变化而变化。

要说广东烧鹅最有名的地方，必须提名江门市新会区顾靖镇。顾靖镇天成街有一条烧鹅街，聚集了几十家烧鹅店。沿街的壁画、装饰品、铜像，诉说着当地人爱吃烧鹅的历史渊源。

追根溯源:“御厨”与烧鹅据史料记载，烧鹅在古代被称为“烧鹅”。在南、李延寿、和都有记载。

《南史》中有记载:“可饮一口素菜，烤一只鹅，饮几升酒。”讲的是江淹吃烧鹅喝酒跑信的有趣故事。

可见烧鹅一直是一种历史悠久的美食。说到广东烧鹅，业内公认的是顾靖烧鹅是广东烧鹅的代表，江门是广东烧鹅的重要发源地。

相传700多年前，宋元崖门海战后，新会一位在南宋宫廷负责制作烧鹅的厨师带着女儿逃到了鄞州湖西岸的仙洞村，开了一家烧鹅店。凭着他娴熟独特的技艺，他很快就出名了。御厨的女儿长大后嫁到了鄞州湖东岸的古井，也把烤鹅手艺带到了古井。古井烤鹅由此开始，流传至今。

从江门市区出发，沿着江门大道一路南行，就到了古朴的下陆村。离这里几分钟车程的天成街是顾靖镇的烧鹅街。

街上有几十家烧鹅店，到处都能闻到烧鹅的香味。琳琅满目的烧鹅店比邻而立，最著名的当属恒逸和凭祥。

清末民国时期，顾靖除了恒一、七乡(萍乡的前身)之外，还有京基、明基、何仪城、慈溪乡三个潮等一批烧烤店。1956年公私合营后，并入顾靖食品站，统一经营。

改革开放后，顾靖的一些农民凭借祖传的烤鹅技术开始了自己的事业。上世纪八九十年代，江门一半以上的烧鹅摊都是顾靖人开的。

如今，顾靖的烧鹅是江门有名的特色菜。2009年入选江门市级非物质文化遗产名录，2022年入选广东省第八批省级非物质文化遗产代表性项目。

独特:精湛的工艺和美丽的传说为顾靖烧鹅增添了传奇色彩，但顾靖烧鹅的魅力在于其根植于色、香、味的独特元素和仿古的制作方法。

顾靖当地有句民间谚语:“鹅享母肠猪之地。”“鹅享”是鹅额头黑褐色的凸出部分，香脆可口。另外，烧鹅皮是精华，不仅酥，而且香。民间还有一句歇后语:“烧鹅皮、鸭骨头香。”

烧鹅会带酒，吃的越多越有收获。新会俗话说“一个鹅头四两酒”，一个烧鹅头足够四两酒。可见烧鹅深受人们的喜爱。

顾靖烧鹅可以概括为16个突出特点:

“颜色鲜艳”，看外表就已经诱惑人的胃口；“皮又甜又脆”，吃起来更有味道。“肉滑骨脆”，慢慢咀嚼越来越好；“肥而不腻”，口感丰富饱满，味道浓郁不腻。

顾靖烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧鹅。

首先，看这只鹅。就是新会本地饲养的黑鬃鹅(现在也用马岗鹅)。

鹅一年生产两次。顾靖烧鹅常用的鹅苗，春天清明前后一个半月，秋天重阳，要在当地鱼塘养到3-4个月大，7斤左右。

这个时候鹅的重量适中，太大的鹅肉质会老，口感不够爽滑。

顾靖烧鹅的生产工艺主要包括宰鹅、烫鹅、拔毛、清洗、充气、填馅、封腔、漂洗、上皮水、风干、入炉出料等十二道工序。

先用热水浸泡，然后去毛，再从鹅颈皮的开口处充气，使鹅皮和肉分离。传统酱油混合糖、盐、酒、蒜、五香粉等国外流传不到的秘方作为酱料，塞进鹅肚，用绳子扎紧。

烧制时，要用经过一年日晒的脱水荔枝木作为燃料。荔枝木耐火，无烟无脂，可以保持炉子恒温，不会给烧鹅带来烟味，还有荔枝的清香。

在鹅的背部涂上麦芽糖，使烧鹅呈现诱人的糖色。风干5至6小时后，可放入泥炉中180℃高温烘烤1小时左右，方可出炉。

回味:舌尖上的留恋古往今来，顾靖烧鹅俘获了无数食客的胃，承载着各界食客的赞誉，吸引着世界各地的游客前来品尝。但它的魅力远不止于此，还在于它深厚的人文底蕴。

作为非物质文化遗产，顾靖烧鹅的烹饪技艺对广东的烧烤技艺产生了深远的影响，尤其是“烧鹅文化”，成为粤菜文化的重要组成部分，具有丰富的历史、文化、科学和社会价值。

近年来，顾靖镇投资3000多万元对顾靖镇的烧鹅街进行改造，着力将烧鹅美食街打造成为充满“唐人街”风情和华侨风味的历史文化美食街区，并以此为重点带动周郎、官冲、下陆、慈溪等村的旅游发展。

在顾靖镇，随处可见可爱的装饰和关于鹅的壁画。为了更好地推广顾靖镇的乡村旅游，顾靖镇围绕烧鹅对顾靖镇的烧鹅街进行了改造，将烧鹅街打造成一条充满顾靖特色的乡村旅游线路。

华侨之乡顾靖的烧鹅风味也伴随着华侨的足迹而闻名于世。

在新会，顾靖烧鹅已成为民俗文化的象征，是当地人婚丧嫁娶的必备菜肴，也是武夷华侨舌尖上的“乡愁”。

如今，顾靖的烧鹅不仅是一道美食，更是一个故事，一个承载人们情感的载体。在烧鹅的香气中，人们不仅品尝到了咸、外脆、内嫩的美味，还回味着那些与烧鹅有关的珍贵记忆。

家人团聚时，一只烧鹅的出现，往往让人感到温暖，开怀大笑；朋友聚会时，分享一盘烧鹅成了交流感情的纽带…

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来源|南方+客户端编辑|吴占桥校对|胡柔群