你有没有发现现在的水果越来越甜了？

阳光玫瑰葡萄、蜂糖梅等网络名人水果都以“纯甜”为主，那就算了，普通水果都是加糖的。吃两块西瓜就像喝糖水。咬一口哈密瓜，甜到可以榨糖。就连蓝莓、火龙果、李子、橙子这些不是以甜为主的，也走上了增甜之路。

以前我们买水果，总会问“甜不甜？”现在不用问了，闭上眼睛买就够甜了。甚至有的人还要反其道而行之，反复跟老板确认“不是纯甜的，是酸甜的”才敢选水果。

为什么现在的水果这么甜？这些甜水果会不会超标，我们还能放心吃吗？

水果是甜的吗？

而且会越来越甜。

水果越来越甜，其实是消费者和市场双向奔波的结果。

甜是人类本能的追求。“甜”往往意味着糖的存在，糖能快速高效地为人体的正常运转提供能量。此外，糖的摄入还能促进多巴胺的释放，产生愉悦的感觉。生理和精神的双重满足，让人不自觉地偏爱更甜的食物。

在过去很长一段时间里，消费者希望吃到更甜的水果，消费者的选择会推动市场的改变。为了满足消费者的需求，从养殖到种植的整个生产链都会争取“更甜”的指标。

育种是水果变甜的第一步。为了培育出满足需求的品种，杂交育种、砧木育种、芽变育种、倍性育种和分子标记辅助育种都是常用的技术手段。在这些各种育种方法的加持下，不仅新品种的引进越来越快，而且果实甜度的提升也非常明显。

以前西瓜的甜度达到12，已经很高了。然而，日本在2020年引进的一个新西瓜品种，金色洛黄，不仅有诱人的金黄色果肉，而且甜度最高可达20。普通菠萝的甜度一般在8~10左右，而菲律宾黑钻石菠萝的甜度可以达到16。

新品种将不断提高果实的上限。而且越来越精良的栽培技术也能促成果实的香甜。适当的水肥、昼夜温差、疏果、套袋等栽培操作也能在一定程度上提高果实糖分的积累，使具有高甜基因的果实充分发挥其高甜特性。

在育种和栽培的帮助下，果实不仅更甜、更大、更漂亮，而且风味和质量也更稳定。只要找到合适的品种，很少会出现今年好吃明年不好吃这样的问题。

还可以满足一些更“独特”的需求。比如，近年来消费者对“更容易吃”的水果有了需求，于是商家推出了无籽巨峰、无籽西瓜、软枣猕猴桃等不脏不吐籽的无忧品种。

当然，水果改良育种并不是纯粹的科学行为，除了满足消费者的需求，还有资本和商业的驱动。高甜甚至极甜水果的流行与这类水果的高经济价值有关。

尤其是近几年水果优质化的趋势，将含糖量等特性与售价直接挂钩。水果可通过可溶性固形物含量(主要是糖分)、大小、形状等多维指标划分不同等级，等级越高，价格越高。高甜水果不仅满足了嗜甜的人，也让商家赚得盆满钵满。

甜水果会不健康吗？

水果变得更甜了，而且会继续变得更甜。那么这么甜的水果可以安全食用吗？糖分会超标吗？

水果甜度的指数其实是根据水果的含糖量来计算的。有些水果的甜味确实与含糖量增加有关。比如现在的桃子品种含糖量基本上都比以前高了几个点。现在西瓜的含糖量可以达到12%左右，远高于80年代的8%。

但并不是所有的高甜水果都是这样的。“甜”是一种味觉体验，主要受糖的影响，也受其他物质的影响，如苦的物质、酸的物质、酸的物质等等。

在水果风味的形成中，有机酸是影响风味的关键成分，糖酸比是真正决定水果风味的指标。糖酸比高吃起来甜，糖酸比中等吃起来酸甜，糖酸比低吃起来酸。

单看味道，你可能会觉得西瓜的含糖量比紫皮百香果高。其实麒麟等普通西瓜的含糖量其实在10%~12%左右，而紫皮西番莲的含糖量在13%~15%。百香果含糖量比西瓜高，但吃起来很酸，因为含酸量是西瓜的好几倍。

一些水果通过降低酸度而变甜。比如巨峰和阳光玫瑰的含糖量相差不大，但是巨峰的含酸量几乎是阳光玫瑰的两倍，这也使得阳光玫瑰的糖酸比超过60，是其他水果的1~3倍。

此外，当含糖量变化不大时，果糖占总糖比例的增加也能带来“更甜”的感觉。水果中的可溶性糖主要是蔗糖、果糖和葡萄糖，但甜度不同。蔗糖是1，果糖是1.75，葡萄糖是0.75。在含量相同的情况下，果糖含量高会带来“更甜”的口感。

此外，我们对三种糖的味觉阈值也不同。当含糖量和味觉阈值大于1时，这种糖可以影响甜味的感知，味觉阈值越低，越容易影响我们对甜味的感知。三种糖中，果糖的味觉阈值最低。

在对301个葡萄品种的调查中发现，阳光玫瑰葡萄的总果糖含量实际上明显高于大多数鲜食葡萄品种。

一般来说，水果的甜味可能是由多种因素引起的，如含糖量增加、含酸量减少、果酸比例增加等。更甜的水果不一定会带来更多的糖分。当然，即使水果的含糖量确实比以前高了，我们也暂时不需要担心健康问题。

水果越来越甜了。

会影响血糖吗？

当我们谈到食物中的糖时，主要考虑的是它对我们血糖的影响，也就是血糖生成指数的GI值。GI值越高，吃这种食物引起的血糖波动越大。

光看GI值真的很吓人。比如西瓜的GI值高达80，是适当的高GI食物。这样看的话，似乎不能放心做一个“吃瓜人”。

但是我们也必须考虑我们吃的食物量。我们通常说的GI值是根据50g可消化碳水化合物的消耗量来计算的。西瓜的含水量很高，90%左右。如果吃100g西瓜，大概可以吃7g左右的易消化碳水化合物。要达到50g的标准，首先要吃一斤半的西瓜。

为了更准确地考虑某种食物对我们血糖的影响，我们实际上应该把GI值和GL值放在一起看。前者主要看质量，后者是综合量。

GL=GI×实际可消化碳水化合物摄入量/100

为了方便比较，我们通常会比较吃100g食物时计算出的GL值。用这个公式计算的话，西瓜的GL值其实只有5.6，对我们的血糖其实影响不大。大部分水果与此类似，需要警惕菠萝蜜、榴莲等水果。他们的肉很“实”，不仅GI高，GL也高。

如果真的想控糖，真的没必要从水果入手。少喝奶茶和饮料比什么都好。虽然都是糖，但是水果里的糖和奶茶里的糖真的不一样。

各种饮料中额外添加的糖称为游离糖，因为它能迅速被吸收到血液中，引起血糖大幅波动，增强机体的代谢负担。长期使用确实有健康风险。根据世卫组织的建议，每天摄入的能量不建议超过总能量的10%，有条件的可以进一步控制在总能量的5%以下。

在世卫组织出版的《成人和儿童糖摄入量》中，我们可以将我们每天的膳食摄入量分为三种:游离糖、内源性糖和乳糖。

其中，游离糖是指由生产商、厨师或消费者添加到食品中的单糖和双糖，以及蜂蜜、糖浆、果汁中天然存在的糖类；

内源糖是指:果蔬完整结构中所含的糖；

乳糖主要是牛奶及其制品中含有的乳糖和半乳糖。

水果里的糖其实不属于这种糖。水果中的糖分被细胞包裹，富含膳食纤维。食用后需要很长时间才能消化到血液中，所以不会在短时间内引起较大的血糖波动。因此，世卫组织和中国居民膳食指南都建议吃水果，而且要吃够。

因为没有报道证据表明食用牛奶和水果中的糖会对健康产生影响，所以指南建议关注游离糖的摄入及其影响。

即使是加糖的水果也不用担心这个问题。毕竟水果虽然含糖量高，但水分更多，很多水果的含水量都在80%以上。按正常量吃也不用担心。

当然，需要注意的是，如果你喜欢果汁，那就真的需要注意了——搅拌破坏了水果细胞，把糖从原来的囚禁状态释放出来，变成了需要限制的游离糖。