如果你想问中国人是什么时候开始在饭店吃火锅的，你一定会有时代感。

虽然现在各种火锅店开的满大街都是，但真正能称得上民族品牌的只有三家。

第一个海钓，第二个小绵羊，第三个谭鱼头。

现在的海底捞大家都知道了，但是我觉得当年小肥羊和谭鱼头还是很受欢迎的。不到20年，这个锅圈已经把世界翻了个底朝天。

一个

95年冬天，刚从部队转业的谭长安在成都百花潭开了一家谭鱼头火锅。

那时候重庆麻辣火锅还不流行，四川火锅作为小弟才开始炒起来。谭长安在成都锅的基础上进行改进，产生了谭鱼头火锅。

既是老板又是采购的谭长安亲自去水库找鱼。他还把厨房换成了透明玻璃，鱼头被当场宰杀。每个锅底都是单锅炸的，味道自然有保证。

口袋鼓鼓的成都人自然想尝尝这种时髦的鱼头火锅。谭鱼头火锅天天爆满，33岁的谭长安很快成了百万富翁。

军人出身的谭长安演得轰轰烈烈。几个月之内，谭鱼头就在身边的德阳、绵阳开了四家分店。

1996年年中，谭长安又做了一个决定:离开四川，去北京。很快谭鱼头在北京东直门开了第一家店，生意相当不错。

这时有人来寻求合作。谭长安只需要提供谭鱼头的商标、配方、管理。对方提供设备和商铺，他一分钱不出就能拿到一半的股份。

卖鱼头火锅也是生意，商标配方也是生意。谭长安自然愿意，谭鱼头的亚运村分店很快就开张了。

赚钱的消息一出，其他人纷纷找上门来，谭鱼头火锅通过加盟开了11家店。

1999年，谭鱼头已经在全国58个城市开了90家连锁店，一年营业额超过3亿。

这是谭长安最开心的一天。他已经成为中国的火锅之王。环顾四周，谭的鱼头店人头攒动，却根本看不到对手。

在他看不见的内蒙古包头，35岁的包头大哥张刚开了第一家小肥羊火锅。在Xi安，同样是四川人的张勇开了全省第一家海底捞火锅城。

2

小肥羊能做到，一方面得益于张刚对火锅底料的研究，另一方面用的是内蒙的羊肉。

小肥羊的生意一天比一天好，很快就会有人来加盟。

面对上门的生意，张刚和谭长安一样，没有理由拒绝。小肥羊的直营店和加盟商如雨后春笋般涌现。

小肥羊甚至跑得比谭鱼头还快。从1999年的第一家店到2005年的720多家，小肥羊平均每三天就会新开一家店。

小肥羊拥有640家加盟店和80家直营店，2005年实现了50亿的惊人销售额。

快速扩张带来的麻烦很快就来了，张刚对加盟商的管理一度失控。

这时候最好的办法就是收回加盟店，发展直营店，但这需要大量的资金。

小肥羊仅靠自身流动资金和银行贷款，是不可能在短时间内完成这一紧迫任务的。与资本牵手成为了最好的选择。

经过一年多的谈判，2006年7月24日，小肥羊拿到了风险投资的2500万美元。有了充足的资金支持，小绵羊撒开蹄子，开始狂奔。

2008年6月12日，小肥羊在香港成功上市。作为第一个在香港上市的中国餐饮品牌，小肥羊不仅成为中国第一个火锅品牌，也是第一个在海外开店的中国火锅品牌。

这一切自然是谭长安看到的。他相信，小肥羊能做到的，谭鱼头也能做到。

2008年7月，谭鱼头也走出国门，在新加坡开了第一家海外店。下一个目标是上市。

三

事实上，早在2001年，香港谭鱼头集团公司就已经成立。雄心勃勃的谭长安，当时的目的是上市，结果被高速奔跑的小绵羊抢了先机。

他不甘心，很快就遇到了第一次机会。

香港上市公司富士食品申请清算。谭长安看中了这个壳资源，他准备和香港公司联手，以2.38亿元拿下富士。

此时，谭长安离资本市场只有一步之遥，但他没想到，香港人并不明白默默发财的道理。而是让媒体知道，这次合作收购吸引了很多同样想上海滩上市的内地餐饮企业。

其中有俏江南和真功夫。

2007年，北京全聚德在a股上市，小肥羊在港股成功上市，顿时点燃了资本和餐饮的热情。

所以最后包括谭长安在内的餐饮企业全部失败，富士食品最终被安徽创投以6.58亿港元拿下。

餐饮资本的盛宴还在继续。2009年11月，湘鄂情以14家直营店和9家加盟店登陆深圳中小板。

上市当天，湘鄂情总市值超过53亿元，孟凯以39亿元的身家成为中国餐饮行业首富。

孟凯

这对餐饮行业是一大利好，但未经证实的小道消息传来，证监会认为餐饮企业不适合上市，8-10年内不会放行。

这让谭长安不自觉地加快了动作，很快第二次机会来了。

当他准备以2亿多港元悄悄拿下威奥集团时，却被中国铀业发展公司“抢”走了9.84亿多港元。

经过两次借壳失败，谭长安只剩下一条路，那就是自己的IPO。

四

谭长安走上了和张刚一样的路，与香港一家风险投资公司签订了对赌协议:风险投资支付2000万美元。

谭鱼头需要在三年内实现盈利目标，并将公司上市。

按照2000万美元的资本规模，谭鱼头开始大规模开店，2000万美元很快花光。

但此时只有500万美元的风险投资进来，留下了1500万美元的窟窿，直接造成了谭鱼头资金链的紧张，不仅影响了对赌协议，也影响了正常运营。

几乎与此同时，一家小额贷款公司起诉谭鱼头投资公司和谭长安，要求其立即偿还贷款本金1500万元及利息220多万元。

虽然这笔钱是谭长安帮哥哥借的，但他只是做了个担保。他哥哥不还钱，他只是受牵连。

但是这些东西串在一起，最后的结果就是谭鱼头又错过了上市。

不上市不代表世界末日，毕竟谭鱼头的基本菜还在。但赌博毁了谭长安。据媒体报道，谭长安曾因赌博被公开要求赔偿2000万元。

在mainland China，赌博对于一夜暴富的暴发户老板来说很正常，被媒体报道也并不罕见。

至于谭长安是赢是输，内部细节谁也不知道。

但不争的事实是，2014年后，谭长安离开成都去了香港生活，在港岛的生活一度尴尬。他不再过问谭鱼头的生意发展，曾经一壶红的谭鱼头慢慢走向落寞。

除了谭鱼头，小肥羊也失去了光环。

五

当谭长安还在为上市而纠结的时候，张刚心里有了新的想法。他决定放开小肥羊的股份，转做上游的羊肉供应。

虽然小肥羊在2005年到2010年的6年间，常年位居火锅第一，但随着竞争对手越来越多，小肥羊的业绩增长一度停滞。

在这种情况下，张刚选择进入羊肉养殖业，成为全国各地火锅店的供应商。

所以在2009年到2012年的四年里，百胜！小肥羊第二大股东，陆续收购创始人团队股份。

到2012年2月2日，百胜！曾持有小肥羊93.2%的股份，而小肥羊的创始股东只有剩余的6.8%。这一天，小肥羊正式在港交所退市。

好吃！拿下小肥羊的集团，想借此机会在中国进一步本土化，但小肥羊在没落的道路上一去不复返了。

在收购百胜之前。，小肥羊在鼎盛时期有721家门店，收购后只有200家左右。

与探鱼头和小肥羊不同，海底捞张勇一开始并没有选择加入。2011年之前，直营店只有60家，规模还不到小肥羊的十分之一。

其间，海底捞从2011年开始高速扩张。

但从2011年开始，海底捞加快了开店的步伐，平均每年20家，2016年新开30家，2017年海底捞新开97家。

类似的场景已经上演了无数次，明显表现出抢市场的动作。谭鱼头也为上市努力过。只是谭鱼头功亏一篑，海底捞成功了。

2018年，海底捞在香港上市，1000亿港元市值成为中国市值最高的上市餐饮企业。

六

“一放就乱，一管就死。规模越大，问题就越明显。这是中国食物链的通病。张勇对海底捞的打法是独创的师徒模式。

海底捞提供两套配送机制，让店长选择其中一种:1。拿自己餐厅的0.4%分红+徒弟餐厅的3.1%分红+徒弟餐厅的1.5%分红；2.只拿他自己餐厅2.8%的分红。

大部分店长更愿意选择第一种，因为店长可以通过分徒弟分孙继续赚钱。所以老店长们都很努力的为公司培养新店长。

凭借对客户的极致服务和内部的师徒制，海底捞正在扩张，但业绩却越来越好。

2020年爆发后，张勇没有选择收缩，而是大规模扩张，海底捞的门店从几百家变成了1000多家。

然而海底捞这次并没有成为常胜将军。2021年12月31日，海底捞关闭了约300家未达到预期的门店，但如今海底捞在全球拥有1443家门店，仍是中国无可争议的火锅之王。

然而，张勇，这位火锅的老朋友，又有了新的故事。

张把一家名为“喜羊羊”的火锅店从国外带回了中国。

“喜羊羊”沿袭了当年小肥羊的直销和加盟数量。除了名字，喜羊羊和小肥羊差不多。

至于张刚为什么又调转枪口去做火锅店，原因也是外人不得而知，不过现在快乐小羊只有100只左右。

2020年8月，谭鱼头关闭了在成都的最后一家门店。其他城市的谭鱼头店大多是谭鱼头员工历史遗留下来的。

然而，谭长安在疫情过后重返江湖，并召集谭鱼头的原团队打造了一个新的火锅品牌——“谭玉子火锅”。

不到30年，海底捞还是那个海底捞，只不过更强更大，它曾经需要仰视的对手都已经改头换面。

火锅生意靠运气赚钱，靠实力破产比较合适。