我国人民长期以来有食用动物内脏的习惯，如爆炒肝尖、爆炒腰花、麻辣炒大肠、毛血旺等，都是用动物内脏制成的传统名菜，爆肚也是北京著名的传统小吃。

与动物肉类相比，大部分动物内脏含有更丰富的蛋白质、维生素A、维生素B、铁、锌、硒等矿物质，这些矿物质在我们的传统饮食中很容易缺乏。所以有人提倡吃动物内脏来补充这些营养，防止营养不良。但是还是有很多人排斥动物内脏，认为它是一种高胆固醇高脂肪的食物。此外，动物内脏的安全性也受到了质疑。它不仅是不可抗拒的美味，也是传说中的“健康杀手”。应该如何选择？动物内脏有营养吗？动物内脏会对健康有害吗？让我们一起来看看吧！

小王:程教授，很多人吃火锅都喜欢点动物内脏，尤其是毛肚和鸭肠。为什么要用火锅涮这些东西？什么时候开始的？听说火锅最初来自长江，重庆的火锅最有名。

程教授:没错。火锅起源于长江。那时候的江边沙滩是牛羊屠宰配送的地方。内脏、头、蹄多而便宜，几个便士就能解决“饕餮”。在长江沿岸拉船的纤夫和码头工人生活条件艰苦，很难吃到好的食物，所以他们烹饪动物内脏来改善生活，这种做法代代相传。经过多年的远距离流传，成为了现在的特色火锅。

小王:原来吃内脏是从拉纤维的船夫开始的。

程教授:是的。后来随着制作技术的不断提高，动物内脏被很多人喜欢。

小王:程教授，据我所知，西方人不太喜欢吃动物内脏，甚至有些排斥。但是法国鹅肝，西班牙血肠，意大利牛肚包子不都是动物内脏吗？其中法国鹅肝甚至被称为“顶级美食”，受到很多人的追捧。

程教授:嗯，有人说欧洲人不排斥动物内脏，只有美国人排斥。其实就在几十年前，美国人也吃动物内脏，但近年来，美国人开始注重养生，害怕摄入过多的胆固醇，所以远离动物内脏。平心而论，动物内脏确实比普通肉类含有更多的胆固醇，吃多了会影响身体的一些指标。但不应该不管剂量大小就谈毒性。不管胆固醇含量多高，为什么不偶尔吃呢？不管胆固醇含量多低，一天吃一斤还是可以吃“三高”的。

红烧花、肥肠、鸡杂等。都是高胆固醇食物，但不同动物内脏的胆固醇含量不同。《中国食物成分表2002》显示，每100g猪肝的胆固醇含量为288mg，是胆固醇含量非常高的动物内脏之一。100g猪肝的胆固醇含量相当于50g鸡蛋(约一个)。事实上，2016年中国居民膳食指南已经取消了对胆固醇摄入的限制。人们曾反复研究胆固醇与心脏病的关系，但目前还没有找到可靠的证据证明，只要胆固醇的摄入量高，血液中的胆固醇就一定会增加，从而导致心脑血管疾病。猪肝的蛋白质含量是这些动物内脏中最高的，平均每100克含19.3克。同时猪肝的脂肪含量很低，每100g只含3.5g。我们不妨对比一下瘦猪肉的脂肪，给你一个思路。每100g瘦猪肉的脂肪含量为6.2g，通过对比可以知道，同样重量的猪肝脂肪含量比瘦猪肉低近一半。因此，动物肝脏是一种高蛋白低脂肪的食物。如果健康人每周吃一次猪肝，总量不超过100g，就不用担心健康隐患。与动物肝脏相比，动物肾脏(如猪腰、兔腰)也是高蛋白低脂肪的食物，其胆固醇含量低于动物肝脏，不必过于担心。另外，鸡胗也是不错的选择，高蛋白、低脂肪、低胆固醇含量。

小王:其实只要适量摄入动物肝脏，不会影响健康，还能补充蛋白质。程教授，您刚才列举了这么多动物内脏，您觉得哪一种最好不要吃？

程教授:在这些常见的动物内脏中，如果非要说哪一种最好不要吃，我觉得是肥肠。肥肠的脂肪含量为每100g 18.7g，相当于猪蹄，而蛋白质含量较低。一般来说，肥肠的营养价值不高，建议少吃。需要注意的是，我给你的建议只针对健康的个体。高血脂、高血压、心脑血管疾病、痛风、胆结石、胆囊炎、肥胖人群，不建议食用动物内脏。

小王:可以，你可以根据自己的具体情况采纳程教授的建议，有人吃动物内脏就好！那么，哪些人适合吃一些动物内脏呢？

程教授:贫血和锌、铁等微量元素缺乏的人，以及孕妇、婴儿，要适量吃一些动物肝脏，预防贫血。因为动物血液中含有血红素铁，人体对这种铁的利用率很高。相比之下，有些蔬菜，比如菠菜，虽然含铁量很高，但属于非血红素铁，不容易被人体吸收利用。所以补血补铁的最佳食材是猪肝。而且动物肝脏比奶、肉、蛋、鱼含有更多的维生素A，可以保护眼睛，维持正常视力，防止眼睛疲劳，保护皮肤健康，还有利于生长和生殖功能。

小王:难怪小时候大人总说多吃猪肝对眼睛好。原来猪肝中含有维生素a，但也有报道称，生猪肝中可能含有戊型肝炎病毒，表面可能附着沙门氏菌等细菌，容易引起食物中毒，这让一些人产生恐慌。

程教授:当然不能吃生猪肝。肝脏是一个血液供应丰富的器官。理论上是有可能携带病毒和寄生虫的。而动物肝脏煮熟后食用，既保证了安全，又有利于人体对营养物质的消化吸收。动物内脏通常有一股强烈的鱼腥味。我们经常用姜和洋葱去腥。对于口味温和的人，可以做肝片汤。另外，宝宝可以适当吃一些肝泥，预防缺铁。

小王:程教授讲了这么多，我总结了四点:第一，选择蛋白质含量高的动物内脏为宜，如猪肝、肾花、鸡胗等。二要避免脂肪含量过高的动物内脏，如脑花、肥肠等。第三，健康人每周吃动物内脏不要超过一次，以50 ~ 100 g为宜第四，一定要煮熟了再吃。

程教授:你总结得很好。

小王:非常感谢程教授普及动物内脏知识！

内容来源:

人民卫生出版社出版《舌尖上的安全》(第3卷)

本书主编:

程敬民，山西医科大学教授，国家卫生科学专家库专家